Hacer patatas fritas es, en esencia, algo muy sencillo. Apenas una sartén, unas buenas patatas y una cantidad elevada de aceite hacen uno de los milagros gastronómicos más cotizados y deseados de nuestra cocina, pero hacer las mejores patatas fritas no es tan sencillo.
Influye el tipo de patata (recordemos, por ejemplo, las patatas que Karlos Arguiñano recomienda no utilizar en guisos), importa el aceite que utilicemos (hay que tener siempre en mente el punto de humeo) y, sobre todo, importa la cantidad de aceite que vayamos a incorporar en la receta.
Sin embargo, hay pasos intermedios que a veces caen en el olvido y que nos van a permitir bordar esta 'receta', como sucede cuando echamos un vistazo a la cuenta de Instagram del chef Dani García y comprobamos que mucho antes de freír las patatas, el cocinero marbellí tiene en cuenta un nimio truco que, sin embargo, va a facilitar la fritura y el resultado final y que, por ejemplo, irá de perlas para ser la guarnición del sándwich mixto crujiente y jugoso.
Luego, como además explica en el propio vídeo, importa también la temperatura a la que freímos, pues es conveniente que las patatas no cojan demasiado aceite y queden grasas. Del mismo modo, aunque en este caso el chef andaluz no lo explica, importa también mucho el tipo de patatas que hay que utilizar para hacer patatas fritas.
No, no nos referimos a esas patatas del súper que ponen 'especial para freír', aunque en ese bautismo del marketing hay una realidad que va más allá de las especies de las patatas: su recogida. Lo habitual para hacer patatas fritas es que apostemos por patatas nuevas.
La secuencia de Dani García para hacer patatas fritas
No es un capricho ni una veleidad, sino una realidad muy sencilla de entender a nivel organoléptico: las patatas nuevas son más sólidas y su contenido en almidón es menor que en las patatas viejas, que tienden a 'chupar' y absorber más aceite durante la fritura. Es decir, lo que pasa durante un guiso, pero en este caso en la sartén.
Por suerte, el truco de Dani García para conseguir unas patatas fritas de campeonato pasa por un secreto muy básico, pero fácil de aplicar en casa: remojar en agua fría las patatas ya cortadas en bastones.
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Con esto, el chef malagueño consigue que perdamos el exceso de almidón que lleva la patata y que luego en la sartén será responsable de que se peguen mucho menos y, sobre todo, de que queden más crujientes porque nos habremos quitado buena parte de ese almidón que lo único que iba a hacer es absorber aceite.
Bastará con mantenerlas en un bol con agua fría durante unos minutos, comprobando cómo el agua empieza a verse blanquecina. Repetimos la operación hasta que el agua apenas quede blanca y tendremos unas patatas casi libres de almidón que quedarán más crujientes y evitarán que se peguen. Además, para que sea más limpio, podemos hacer con un escurridor sobre el bol.
Imágenes | Instagram Dani García / iStock
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