Nada se puede comparar a un buen caldo casero, base y fundamento de multitud de recetas. En un mundo ideal todos tendríamos siempre caldo de pollo, la versión marinera de fumet o un caldo de verduras a mano, pero la realidad es que a veces necesitamos atajos. Si no queremos usar solo agua, tenemos dos opciones, bricks o latas de caldo comercial o recurrir a las pastillas o cubitos concentrados. Estas últimas son baratas y muy populares pero quizá no sean la mejor opción.
Lo cierto es que los cubos de caldo concentrado, una vez difundidos como producto comercial industrializado, fueron toda una revolución en los hogares y comedores comunitarios, también en la incipiente hostelería. Desarrollados inicialmente con fines militares en el siglo XVIII para abastecer a las tropas napoleónicas, el suizo Julius Maggi perfeccionó su elaboración y comenzó la comercialización a nivel industrial.
Su practicidad y bajo precio hizo que rápidamente fueran un gran éxito y no tardaron en aparecer réplicas con otros fabricantes en toda Europa y Estados Unidos. Se convirtieron en un recurso barato y práctico para las clases más humildes y amas de casa atareadas.
Cómo se hace el caldo concentrado
El proceso de elaboración de estas pastillas es simple, pero rara vez incluye realmente caldo entre sus ingredientes. Es decir, más que reducir y secar un caldo preparado, se hace una amalgama de ingredientes que se pueden diluir para hacer caldo -o elaboraciones similares-.
Aunque hay varios métodos según la empresa, una producción convencional consiste en mezclar ingredientes sólidos deshidratados y secos (verduras, hierbas, almidones, carne, pescado...) con extractos líquidos concentrados o deshidratados (grasa) y aditivos (sal, glutamato monosódico, especias, aromas...). La mezcla se puede dejar madurar durante unas horas antes de prensarla mecánicamente para formar una pasta sólida que se desmenuza. Es habitual usar una máquina extrusora.
Qué llevan los cubitos de caldo
Como siempre que tengamos dudas o curiosidad sobre qué estamos comprando exactamente, solo tenemos que dar la vuelta al paquete y leer la lista obligatoria de ingredientes. Quizá necesitemos una lupa, pero no hay misterio alguno: todo debe aparecer por ley bien indicado, y en orden de mayor a menor proporción.
Así, podemos revisar el listado de ingredientes de un caldo de pollo estándar de dos de las marcas más populares de nuestro país.
- Caldo de pollo Avecrem. Sal, potenciador del sabor (glutamato monosódico), almidón de maíz, grasa vegetal de palma, pollo de corral 5%, aromas (con huevo, trigo), salsa de soja, cebolla, extracto de levadura, hortalizas en proporción variable ( patata, pimiento, zanahoria, perejil, puerro, apio, tomate), especias, grasa de pollo 0,1%, aceite de oliva virgen extra.
- Caldo de pollo Knorr. Sal, almidón, grasa de palma, potenciadores del sabor (glutamato monosódico, inosinato y guanilato disódicos), aromas, azúcar, grasa de palma totalmente hidrogenada, aceite de oliva virgen extra (2%), grasa de pollo (2%) (grasa de pollo, antioxidante (extractos de romero)), pollo (1%) (pollo, sal, antioxidante (extractos de romero)), cebolla (1%), extracto de levadura, especias (contiene APIO), jarabe de caramelo, maltodextrina, perejil.
Vemos así que los primeros ingredientes y principales son la sal y potenciadores del sabor. Si bien los aditivos son totalmente seguros y no hay evidencias que indiquen que el glutamato monosódico sea 'veneno', estos cubitos distan mucho de asemejarse a un caldo casero artesanal. El problema no es tanto el glutamato o los aditivos, sino que que el cubito de caldo es un ultraprocesado con un altísimo contenido en sal y grasas de mala calidad.
Si ya el contenido total de pollo es muy reducido en general en estas pastillas (con 2 kilos de pollo se pueden hacer 10.000 cubitos de caldo), en el segundo ejemplo vemos que predomina la grasa de ave por encima de su carne o y/o huesos. Además, incluye azúcares añadidos. Son solo el ejemplo de dos de las marcas más conocidas, pero el cubito de Avecrem es nutricionalmente superior al de Knorr, y es un ejercicio que se puede realizar con facilidad si nos fijamos bien en los ingredientes de cualquiera de estos productos.
Por qué no es recomendable abusar de ellos
Los potenciadores del sabor, la sal, los azúcares y los aromas hacen más palatables estos alimentos, modifican el gusto y nos incitan a comer más, aumentando el nivel de tolerancia a los alimentos muy salados o muy dulces que desplazan poco a poco alimentos no procesados más saludables.
Por recurrir ocasionalmente a estos concentrados no nos va a pasar nada si lo hacemos dentro de un contexto de vida y alimentación equilibrada y saludable, es el abuso recurrente el que puede suponer un problema a medio y largo plazo. Si tenemos que recurrir a los cubitos de caldo, mejor escoger una referencia que sea reducida en sal, con alto porcentaje de pollo, verduras, carne o pescado, con grasas de calidad -aceite de oliva- y sin azúcares añadidos.
En cualquier caso, si tenemos que echar mano de un caldo comercial, siempre será mejor escoger los caldos en brick, que sí son caldos 'de verdad'. También en este caso es importante leer los ingredientes, con las mismas premisas: primar aquellos que contengan lo mismo que tú echarías en casa y no recurran a potenciadores del sabor, demasiada sal, almidones o azúcares.
Imágenes | Rainer Z - Ralph Aichinger - Judgefloro
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