Qué es la Gula del Norte y cómo surgió el procesado de pescado más famoso de España

Qué es la Gula del Norte y cómo surgió el procesado de pescado más famoso de España
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A pesar de que su aspecto puede resultar muy similar al de la angula, el origen de la Gula del Norte no tiene nada que ver con el de la cría de la anguila. No obstante, en las últimas décadas han sido muchos los que han encontrado en este gran invento de Álvaro Azpeitia al mejor aliado a la hora de preparar diferentes recetas con las gulas como protagonistas.

Sobra decir que es un alimento muy interesante, no deja de ser pura proteína de pescado, también para nuestro bolsillo. Y es que mientras que el kilo de angulas suele rondar los 1000 euros, en el caso de este sucedáneo a base de surimi de abadejo de Alaska hablaríamos de unos 30 euros, tanto en su versión refrigerada como ultracongelada.

Qué es la Gula del Norte

Una vez sabemos que gula es simplemente una brillante imitación de la angula, vamos un poco más allá. Literalmente, la palabra surimi en japonés significa "carne picada" y es algo que se obtiene desmenuzando filetes de pescado blanco, con los que se forma una pasta a la que se le añaden una serie de condimentos para conseguir emular el sabor y la textura del marisco. Algunos de los productos más populares que han sido creados a través de este procedimiento son los palitos de cangrejo.

Y, por supuesto, la Gula del Norte, que aprovechó a principios de la década de los 90 la casi desaparición de la angula (en pocos años se redujo en un 90% el volumen de estas larvas de anguila), para hacerse un hueco en el mercado con un precio mucho más asequible que el de las codiciadas angulas. Cabe recordar que en 2015 se llegaron a pagar 6.260 euros en la lonja de Ribadesella por el kilo de este manjar.

Bandejas Lgn

Dicho esto, podemos afirmar que la gula es un alimento que se puso muy de moda a raíz de los elevados precios que la angula adquirió en los mercados. Pero no sólo por eso, también porque su sabor es muy parecido al de la original. Aunque un fanático de las angulas te dirá que se parecen como un huevo a una castaña.

Volviendo al surimi que hace posible la Gula del Norte, conviene matizar que no es sólo Abadejo (un pez similar al bacalao) procedente de Alaska lo que lleva, también hay merluza polaca, itoyori, hoiki,...Pero lo que realmente importa es que las gulas tienen un alto contenido en algunos aminoácidos, como Leucina o Lisina, además de caracterizarse por una notable ausencia de grasa y colesterol.

Quién la inventó y cómo

La historia sobre el nacimiento de la Gula del Norte es sin duda lo más curioso de todo lo que vas a leer relacionado con este producto. Y es que no tiene desperdicio esta aventura que tiene como protagonistas principales a un joven contable llamado Álvaro Azpeitia y al CSIC. Ahí es nada.

La increíble historia de la gula (Ensayos de arte y estudios)

Viajamos hasta 1986 para ser testigos de un viaje que cambiaría la vida de Álvaro Azpeitia y la de muchos otros compañeros de Angulas Aguinaga. Es entonces cuando esta empresa de la localidad guipuzcoana de Usúrbil, a pesar de estar sufriendo en aquellos años el progresivo deterioro del negocio, recibió un prestigioso premio, llamado Gold Star, que venía a reconocer la eficiencia de esta empresa.

La entrega del mismo se realizaría en Texas (EEUU), por lo que Azpeitia tuvo que desplazarse hasta allí para recogerlo. Lo que él ignoraba en aquel momento es que en esa entrega de los premios se proyectaría un vídeo de una empresa japonesa que se dedicaba a transformar diversas partes del pescado en sucedáneos de marisco. Era el caso de las famosas barritas de cangrejo (el ya citado surimi), aunque en realidad podía aplicarse a todo tipo de variedades.

Gulas 3

Y fue en ese momento cuando a Álvaro Azpeitia se le encendió la bombilla. La idea le llamó tanto la atención que decidió que debía buscar un producto alternativo a la angula, ya que la opción de buscar otra cría de pescado que pudiera parecerse a la angula la descartó de raíz porque eso era inviable. A partir de ahí, se puso a trabajar de la mano del resto del equipo de Angulas Aguinaga y con el CSIC, aunque lo que realmente terminaría inspirando la creación de la gula serían los viajes a Japón.

En una de esas expediciones encontró un socio, Nichirei Corporation, que fue quien finalmente desarrolló el sucedáneo de angula a pesar de que lo que pretendía esta empresa japonesa en aquel momento era abrir una fábrica en España para elaborar sus palillos de cangrejo. Pero, claro, ellos desconocían que Azpeitia les terminaría convenciendo para dedicarse exclusivamente al sucedáneo de angula en Irura (Gipuzkoa).

Gulas 4

El paso siguiente fue patentarlo como gula y, tras muchas pruebas, terminaría consiguiendo el producto que quería. Esto hizo posible la refundación de Angulas Aguinaga en 1991, con el lanzamiento de La Gula del Norte. Y para el recuerdo queda aquella anécdota protagonizada por los compañeros de la sociedad gastronómica de Azpeitia. Ellos fueron los primeros en probar lo que luego terminaría siendo la famosa Gula del Norte, y lo primero que pensaron es que era angula de Francia o Marruecos. Más tarde, se dieron cuenta de que no tenían ojos.

Pues bien, aquellas primeras Navidades se vendieron 50 toneladas de este producto. Fue el recibimiento que se dio a un producto que ha ido creciendo en variedades desde entonces y que hoy, pese a quien pese, es ya un clásico de nuestra cocina (y no solo en las fechas señaladas).

Imágenes | La Gula del Norte

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