Inés Vazquez Noya
EditorSalchichas, hamburguesas, cordero desmechado, chorizo y chistorra vegana. Hoy en día, no hay límites para la recreación de estos clásicos cárnicos. ¿Cómo lo consiguen? Con inventiva, proteína de guisante, aceite de oliva, fibras vegetales y un buen puñado de condimentos esenciales: pimentón dulce y picante, pasta de ajo, pimienta y sal.
O al menos, esta es la propuesta de Chacino, la división plant based de la empresa de embutidos ibéricos Pinante, de Guijuelo (Salamanca). Su nuevo producto denominado Iratzea está inspirado en la tradición de la chistorra de Navarra, ideal para cocinar a la plancha, en sartén o en la barbacoa.
"Iratzea materializa la posibilidad de hacer una chistorra como la de siempre, pero diferente", asegura la web. Y tiene su lógica: no es carne, sino una reminiscencia, fruto de la unión entre el método tradicional de curado y la innovación alimentaria. Una versión que busca ser lo suficientemente parecida para abrazar la nostalgia y recrear los sabores de siempre, pero a la vez, distinta.
Chacino desafía el universo plant-based al ofrecer embutidos que buscan replicar la experiencia sensorial y la tradición de las chacinas cárnicas tradicionales.
El proyecto de Chacino nace de la unión de la industria chacinera tradicional y un equipo de cocineros y científicos. Uno de sus fundadores, José María Martín Miguélez (formado en el Basque Culinary Center), es un experto en microbiología alimentaria, lo que le proporcionó un conocimiento de la fermentación y del terroir microbiológico. Este concepto, propio de la industria del vino, se refiere a la influencia de las comunidades microbianas presentes en el suelo y en la planta de vid en las características finales de la bebida.
Esta herencia teórica es fundamental en la filosofía de Chacino: no se trata simplemente de sustituir la carne, sino de crear un "modelo sin carne" que sea tanto saludable como gastronómicamente atractivo.
La fermentación es el alma de estos embutidos; el sabor no lo aporta un aroma artificial, sino que lo construyen los microorganismos. Un proceso elemental que permite desarrollar la complejidad de sabores y texturas que se esperan de un embutido curado. Incluso las tripas que se utilizan como envoltura vegetal comestible son a base de algas. Utilizan una base de ingredientes vegetales, donde la proteína de guisante y el aceite de oliva virgen extra son protagonistas, combinados con especias seleccionadas.
Entre sus productos destacados se encuentra "Aulaga" (8.10€), un embutido untable que imita a la patatera extremeña, y "Piorno" (7.95€), que evoca el sabor del chorizo tradicional para cocido. Además de la chistorra apodada "Iratzea" (8.65€), está el "Picadillo" (5.69€), con una textura suelta que recuerda a la masa del chorizo antes de embutir y lista para cocinar como relleno.
Tienen el distintivo de ser libres de gluten, soja, lácteos, huevos y otros alérgenos comunes. Además, priorizan el uso de ingredientes naturales, evitando conservantes, colorantes o saborizantes artificiales, apostando por la "vida microbiana" para la conservación y el desarrollo del sabor.
La experiencia del sabor
Está bien condimentado, y eso me atrae. Son sabores que personalmente disfruto: ligeramente picante, ahumado e intenso. ¡Todo un acierto! Es un sabor que se envuelve en la boca y se mantiene unos segundos. En cuanto a su textura, en estado fresco o natural es maleable y suave, con un color anaranjado y rojizo intenso. Gana firmeza con el calor de la cocción y se oscurece, alcanzando un tono colorado. El recubrimiento no es aceitoso ni desprende ningún tipo de liquido al cocinarse.
No es una bomba de grasa, pero contiene la suficiente para garantizar la humedad necesaria y disfrutarla sola o en platos como chistorra a la sidra o huevos rotos. Se corta fácil y de manera natural con el cuchillo. Envasado al vacío y con un gramaje que no supera los 200 gramos, tiene una forma de "U" alargada con los esperados matices de color.
En las recomendaciones de uso se detalla: "conservar refrigerado y no congelar". Se debe conservar en la nevera entre 0 y 5 ºC y, una vez abierto, tiene una vigencia de 7 días. La chistorra puede consumirse tal cual, en estado "fresco", aunque la experiencia sabor se potencia exponencialmente después de una breve cocción. "Añadir a una sartén o plancha, cortada en trozos de unos 8 a 10 cm, y cocinar a intensidad media hasta que la envoltura vegetal adquiera un color tostado" visible.
En cuanto a su valor nutricional, cada 100 gramos aporta 200 calorías, 15.4 g de proteína y 10.9 g de hidratos de carbono. Dicho lo anterior, tiene solo 3.3 g de sal, 0.5 g de azúcares y 10.5 g de grasas, que corresponden al aceite de oliva.
Las rebanadas de Iratzea quedarían increíbles en una tabla de charcutería veggie con queso, uvas rojas y nueces tostadas por ejemplo. Actualmente está disponible para comprar en su tienda online y en tiendas de referencia como Happy Vegetal.
En definitiva, Chacino, con su gama de embutidos plant-based y particularmente con Iratzea, gustará a carnívoros y veganos por igual, ya que logra ese indescriptible sabor que evoca la carne. Es otro ejemplo que muestra cómo la innovación, respaldada por la ciencia y el respeto por la tradición, puede dar vida a productos que construyen una alimentación más saludable y sostenible, sin renunciar al placer de la buena mesa.
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