Jaime de las Heras
Editor SeniorMuchas veces damos por supuestas, sobre todo cuando hablamos de gastronomía, ciertas cosas que, al verlas en casa, nos parecen de lo más normales. Luego, cuando crecemos, comprobamos que no en todo el mundo es así.
Ni, incluso, entre los que nos rodean. Algo que pasa a menudo con recetas, trucos y, especialmente, con ingredientes. Aquello de que 'cada maestrillo tiene su librillo' es muy evidente a la hora de hablar de la mesa y, quizá, no te des cuenta de esa maestría hasta que ya es tarde. O hasta que compruebas que no todo el mundo lo hace.
Eso me pasa a mí, la verdad. He tenido la suerte de crecer en un hogar donde mi abuela paterna es gallega; ourensana, para más señas, y más concretamente de una pequeña aldea que está cerca de Viana do Bolo.
Por eso, en mi casa siempre ha habido determinadas recetas gallegas que normalicé desde muy pequeño como madrileño sin tener constancia de que no era lo normal. O no lo normal en mi entorno, vaya.
Es el caso de las empanadas que hacía mi madrina, las cuales no he vuelto a probar una igual. Y tampoco sus filloas de sangre que, al principio, me espantaban y después me encantaron, pero hoy rompo una lanza por uno de los platos cumbre de la cocina gallega y que, como es lógico, mi abuela bordaba. Igual que bordaba prácticamente todo lo que saliera de la cocina: el lacón con grelos.
En 'mi casa', el lacon con grelos era un plato de 1 de enero. No me preguntéis por qué, pero la comida habitual de Año Nuevo era un lacon con grelos –con sus patatas, claro– que mi abuela había estando desalando afanosamente varios días hasta que aquel lacon se podía cocer tras haber perdido su salina bravura.
Pero yo, que de niño era más de carne que de verdura, pasaba por encima del grelo, la gran verdura –junto a la nabiza– del campo gallego y que me parece una verdura no solo infravalorada, sino desconocida.
En un país donde tenemos tanta riqueza hortícola, ensalzar al grelo y a la nabiza, con su intensidad y amargor, me parece una necesidad en invierno para reemplazar a las, a veces, sosas espinacas y acelgas.
Dos verduras contra las que no tengo nada, evidentemente. Me encantan también, pero me apena que tengamos un productazo como el grelo y la nabiza, especialmente en temporada durante el invierno, y que no le demos una oportunidad como verdura a nivel nacional más allá del cuadrante noroeste.
Es cierto que se come en otros países, como es lógico, no siendo un patrimonio ibérico, pues en el sur de Italia es bastante habitual comer grelos, a los que llaman cime di rapa, pero en España no es una verdura frecuente.
La ventaja, además, es que mantiene mucho mejor la textura que la espinaca, aunque también exige una cocción algo más intensa, pero no se desmenuza de la misma manera.
Lo único que hay que tener en cuenta al cocinar esta verdura, que no solemos hacer con acelgas o espinacas, es que tiene un amargor muy pronunciado, que se suele rebajar escaldándolas previamente unos 30 segundos en una olla con abundante agua hirviendo, antes de escurrir y utilizar ya en cualquier receta.
No en vano, no penséis que se puede comer solo grelo en invierno, aunque es cuando está en fresco. Hay empresas que lo comercializan en conserva, al natural, como A Rosaleira, a la que os aconsejo echar un vistazo para comprar grelos envasados.
Y no, no hace falta cocinarlo con lacon. Al grelo y a la nabiza, como sucede con la espinaca y la acelga, los puedes rehogar, saltear, guisar, añadir en sopas, en caldos, en cocidos… Donde quieras, vaya.
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