Miguel Ayuso Rejas
DirectorMercadona es el supermercado más famoso de España. Con una cuota de mercado que rozó el 30% el pasado año, casi todos lo visitamos alguna vez. Pero, aún así, resulta sorprendente que la cadena de Juan Roig logre vender más de 60 millones de tortillas de patatas al año.
El éxito de este producto tiene nombres y apellidos. En concreto, los de la familia Beni, propietaria de la empresa Elaborados Naturales, pionera en la elaboración de tortillas de patatas frescas a escala industrial.
Desde que se asociara con Mercadona, hace más de dos décadas, la compañía no ha dejado de crecer. Con una facturación que rozó los 200 millones de euros en 2025 (un aumento del 20%) y una previsión de alcanzar los 230 millones en 2026, la empresa acaba de inaugurar una nueva planta en Funes (Navarra) –a escasos kilómetros de la frontera con La Rioja– en la que planea pasar de fabricar 80 millones de tortillas al año a elaborar 130 millones.
Por poner las cifras en contexto, España tiene una población de casi 50 millones de personas, lo que conlleva que actualmente la empresa fabrica tortilla y media por español, con previsión de llegar a dos tortillas y media en los años venideros.
Cierto es que no todas las tortillas que fabrica Elaborados Naturales se consumen en España, pero, aunque el grupo exporta ya a más de 15 países, Mercadona supone el 80% de la facturación de la empresa. Para ellos elabora no solo las tortillas que se venden en la sección de productos refrigerados –con cebolla o chorizo–, sino también las que se despachan en la sección Listo para comer, más grandes y con una fórmula ligeramente distinta.
El CEO de Elaborados Naturales, Sergio Beni, en la puerta de la empresa.
Una tortilla casera, pero de escala industrial
La historia de Elaborados Naturales y Mercadona corre pareja; y comenzó mucho antes de que llegaran las tortillas de patatas. La cadena valenciana estaba buscando un pimiento asado de quinta gama, listo para consumir, y encontró lo que buscaba en una pequeña empresa de la Ribera navarra, epicentro de las conservas vegetales.
Tras los pimientos, llegaron las patatas bravas –otro producto icónico de Mercadona–, las migas y, en 2010, su gran hallazgo: la tortilla de patatas envasada y lista para consumir, pero fresca.
Pero ¿qué quiere decir “fresca”? Las tortillas de Elaborados Naturales se distinguen por no pasar ningún proceso de pasteurización, que sí tienen que aplicar a las tortillas de exportación, una práctica pionera en España.
“Fuimos los primeros en sacar tortillas frescas al mercado”, explica a DAP el CEO de Elaborados Naturales, Sergio Beni. “Hasta entonces solo había tortillas que se pasteurizaban dentro de su propio envase y la jugosidad se comprometía bastante”.
Para elaborar las tortillas solo se utilizan patata de la variedad Monalisa.
Estos mazacotes, que durante años fueron la única opción de comprar tortillas de patatas listas para consumir en el supermercado, aguantaban más días y evitaban los riesgos alimentarios derivados de comercializar cualquier producto con huevo, pero eran la ruina de cualquier fiesta.
Los Beni, que vienen de familia hostelera, ya hacían buenas tortillas de patatas, y trabajaron, sencillamente, por hacer la tortilla lo más casera posible, pero a escala industrial y cuidando al milímetro la seguridad alimentaria, que Sergio Beni considera el principio fundamental e “innegociable” de la empresa.
Las tortillas se elaboran con huevo batido pasteurizado, que ya elimina parte del riesgo, pero además se cocinan para que queden jugosas, pero el interior alcance siempre una temperatura de 70º C, con la que se elimina cualquier tipo de bacteria.
Las patatas se limpian con vapor a presión para eliminar toda la piel, pero sin que haya demasiada merma.
Inmediatamente después del cocinado, las tortillas se enfrían en unos túneles con ventilación forzada, que las llevan a temperaturas de refrigeración en segundos, para pasar después a una sala blanca, la única del complejo en la que no nos han permitido entrar. “Para acceder a ella tienes que cambiarte de ropa, tienes que cambiarte el calzado… No es un quirófano, pero parecido”, nos cuenta el responsable de I+D que nos guía por la planta. “El aire está filtrado, la temperatura se controla alrededor de los 10 grados y hacemos nebulizaciones y desinfecciones todas las semanas”.
La tortilla, además, se envasa con una atmósfera modificada, que permite que se conserve durante más tiempo sin añadir conservantes –solo lleva el huevo, que necesita benzoato de sodio, un acidulante, para asegurar su correcta conservación– y pasa todo tipo de controles tras el cocinado y el envasado.
“Todos los días se analizan todas las líneas de producción en varios momentos del día y hacemos análisis físico-químicos, organolépticos y microbiológicos”, explica la responsable de calidad. “Cuando tienes todos los resultados, y solo entonces es cuando puede salir el producto expedido. Hasta que no tienes todos los resultados el producto no sale por el muelle”.
Tras cortarse la patata se moja, para quitar parte del almidón y evitar la oxidación.
Así se hacen las tortillas de Mercadona
Pero si las normas de higiene garantizan que la tortilla sea segura –y evitan una alerta alimentaria que podría llevar a la ruina incluso a una empresa de esta envergadura–, es la forma en que se seleccionan los ingredientes y se cocinan las tortillas la que ha hecho que el producto tenga tantísimo éxito.
El proceso para elaborar las tortillas comienza en el enorme almacén de patatas, que recibe en torno a 30 camiones de patata Monalisa al día. Aunque es inmenso, solo puede contener patatas para un día o día y medio.
Las patatas se pelan utilizando vapor a presión para desprender la piel con la mínima merma, retirándola luego con cepillos. A continuación, la patata pasa por una exhaustiva revisión, con unos selectores ópticos de 360 grados que sacan fotografías y expulsan los trozos defectuosos mediante un soplo de aire a presión.
Tras la selección, la patata se corta muy fina y pasa por unas cintas con duchas de agua “para evitar oxidación, sobre todo, y desalmidonar un poquito la patata”. De ahí, pasa a la sala de fritura.
Las patatas, camino a la freidora, una inmensa mole de más de 20 m de largo.
La patata se fríe en grandes freidoras continuas, donde se emplea aceite de girasol alto oleico al que también le adicionan “algo de aceite de oliva virgen” para aportar sabor. El aceite se calienta a temperaturas bajas para no degradarlo y se renueva constantemente porque “la patata va absorbiendo aceite en la medida que va friendo, pues vamos añadiendo aceite limpio todos los días”.
La temperatura a la que se fríe la patata varía no solo cada día, sino con cada lote. Las patatas se analizan en el laboratorio según llegan y, en función de su contenido de agua y almidón, se fríen a una u otra temperatura, que incluso puede variar en las distintas partes de la freidora.
La patata se mezcla con la cebolla y el huevo en tanques de 150 kg.
Tras freírse, las patatas se mezclan con el huevo, en torno al que las cifras también marean. La empresa consume unos 500 millones de huevos anuales, el equivalente a la producción de un millón de gallinas. Este volumen les permite, incluso, diseñar junto a su proveedor –una empresa oscense– la alimentación exacta de las aves (variando las cantidades de maíz y trigo) para asegurar que el resultado del color del huevo sea siempre homogéneo.
Se añade también la cebolla –presente en el 65% de las tortillas–, que llega ya frita siguiendo una fórmula que Elaborados Naturales dicta a su proveedor.
Patata, huevo y cebolla se dosifican en carros de aproximadamente 150 kilos, en los que se mezcla todo bien, para que se liguen todos los ingredientes y cojan consistencia.
La mezcla de las tortillas se dosifica de forma automática en cada sartén.
La mezcla se introduce en otro ingenio que dosifica el volumen exacto que necesita cada tortilla en sartenes que replican el método tradicional. A lo largo de la línea industrial las sartenes tienen siempre un fuego de gas debajo, que va cocinando la tortilla, mientras avanza con paradas de unos siete u ocho segundos por estación para cuajarse.
A mitad de camino, otra máquina da un volteo automático a la sartén para terminar de cocinarla por el otro lado. En este proceso no nos dejan sacar fotografías ni vídeos con detalle, para garantizar el secreto industrial, pues se trata de ingenios diseñados en la casa. “La tecnología core de la empresa es nuestra”, explica Beni. “Tenemos un equipo de ingeniería propio”.
Nada más salir de los fuegos, las tortillas se desplazan por una cinta transportadora hacia la zona de enfriado que en menos de un minuto las lleva a temperaturas de refrigeración, de ente 1,5 y 2º C.
De allí pasan a la salsa blanca de envasado y, finalmente, pasan una rigurosa barrera de control que incluye rayos X y detectores de metales para descartar cuerpos extraños, básculas que aseguran que las tortillas pesan lo que tienen que pesar y un visor con inteligencia artificial que verifica que el que el film de arriba coincide con la etiqueta de abajo, que el lote esté bien impreso o el termosellado del envase no tiene ningún poro, entre otros detalles.
Las tortillas se cocinan en unos moldes con sartenes bajo los que hay fuegos de gas.
Un futuro sin cocinas
La planta que hemos visitado es conocida internamente como Funes 2. Se inauguró a principios de este año y aún no está funcionando a pleno rendimiento. La fábrica seguirá sumando líneas de producción con el objetivo de alcanzar una capacidad de 600.000 tortillas al día.
La empresa es celosa respecto a sus próximos lanzamientos, sobre los que sus responsables no sueltan prenda, pero tienen claro hacia dónde van las tendencias del mercado, y sus nuevos desarrollos, explica Beni, estarán “muy centrados en productos proteicos en base a huevos”.
Lo que tiene claro el CEO de Elaborados Naturales, al igual que su socio Juan Roig, es que nos encaminamos a un futuro sin cocinas: “La gente ya no quiere cocinar en casa. Quiere cocinar por hobby, pero ese tiempo que utilizas para cocinar lo quieres para tus cosas, para jugar al pádel, para irte al gimnasio, para leer un libro, para estudiar o para hacer tu vida. No quieres gastar ese tiempo en cocinar. Antes nuestras madres estaban dos horas cocinando y ya no queremos eso, queremos gastar ese tiempo en otras cosas y productos que sean buenos y que estén buenos. Ese es nuestro objetivo”.
Imágenes | Miguel Ayuso
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