Si hablamos de un postre italiano que puedes encontrar fácilmente en una carta en nuestro país, es probable que el primero que se te viene a la cabeza sea el tiramisú, todo un clásico que ha conseguido hacerse un hueco incluso en restaurantes con estrella Michelin.
Sin embargo, hoy vamos a profundizar en otro de los grandes platos dulces de la cucina italiana: la panna cotta. Una receta irresistible sobre la que hay un gran desconocimiento, al igual que ocurre con otros muchos platos provenientes del país de la bota.
Para descubrir todos los secretos de esta elaboración típica de la zona de Piamonte nos acercamos a uno de los grandes restaurantes italianos de Madrid. Allí nos espera el chef Gianni Pinto, que rápidamente nos desmiente uno de los grandes tópicos que siempre ha ido asociado a esta receta: “Siempre se ha visto como un postre fácil, algo que cualquiera, con unos conocimientos básicos, puede elaborar en un par de horas, pero esto no es así”.
Antes de nada, conviene señalar que, aunque pueda parecer obvio, el secreto de una buena panna cotta está en “utilizar una buena panna, que es la nata, y luego es muy importante saber jugar con la cantidad de gelatina”. Como habrás adivinado estos dos son los ingredientes principales de este plato sencillo, que no fácil, pero lo que va a hacer que tu panna cotta sea sobresaliente es el equilibrio entre ambos.
En este sentido, el chef de Noi nos advierte: “Si te quedas corto, el resultado será una panna cotta sin estructura e inconsistente en el paladar, y si te pasas de gelatina, tendrás un mazacote bastante desagradable que te costará masticar”. Y como no queremos ni lo uno ni lo otro, vamos a seguir tomando nota de las indicaciones de este joven cocinero que comenzó a dar muchas alegrías a los madrileños allá por 2013 en el restaurante Sinfonía Rossini.
Los secretos de la panna cotta de Noi
“La receta canónica dice que para un litro de nata necesitarás 12 gramos de gelatina, pero nosotros solemos usar entre 7 y 8,5 gramos de gelatina, y el resultado es magnífico”, nos comenta muy sonriente Gianni Pinto.
Y ahora que ya tenemos el punto de partida para intentar imitar esta obra maestra en nuestra propia casa, le convencemos para que nos dé un par de trucos. El primero de ellos tiene que ver con la temperatura: “A la hora de calentar la nata con la gelatina nunca debes superar los 80 grados, no puede llegar a hervir”. A lo que añade: “Cuando alcance esa temperatura deberás colocarlo en una flanera y dejarlo enfriar dentro de la nevera durante 12 horas”.
A la hora de calentar la nata con la gelatina nunca debes superar los 80 grados
Nos asegura que si seguimos estos pasos, la panna cotta “está como la seda” y que “si aplicas el criterio de un pastelero, este plato puede ser un gran postre”.
Así que ahora ya solo falta repasar que lo tenemos todo en casa para lanzarnos a la aventura: “Nosotros usamos un 90% de nata y una pequeña parte de leche, y a esto añadimos el azúcar, la piel de naranja, la piel de limón, la vainilla y, después de estar reposando en la nevera a unos 4 grados, la terminamos con un Parmigiano Reggiano con más de 36 meses de maduración”.
¿Una versión salada? ¿Y por qué no?
Cuando pensamos en este plato lo más habitual es irse a la versión con coulis de fresa, pero lo cierto es que hay infinidad de recetas de panna cotta a las que poder recurrir si queremos sorprender a nuestros invitados (siempre que no sean italianos porque ahí sí nos estaremos jugando el tipo).
Hay incluso quien, como el propio Gianni Pinto, se ha atrevido con una versión salada: “Cuando arrancamos con el proyecto hacíamos una panna cotta ahumada con higos, anchoas, trufa y miel de romero”. ¿El resultado? “Fue magnífico, se mezclaba el punto salado de la anchoa con el dulzor de los higos, la sedosidad de la panna cotta ligeramente ahumada y la tierra con la trufa”.
Y según nos va contando el chef de Puglia confirmamos que el despliegue de ingenio no se quedó ahí. Nos confiesa, entre risas, que antes de la pandemia incluso se atrevió con una fusión entre el flan y la panna cotta que bautizaron Flanna Cotta. “Era un postre con yemas de huevo en el que usábamos la técnica de la panna cotta, lo que hacíamos era añadir las yemas y el azúcar a la nata, lo llevábamos todo a 80 grados, incorporábamos la gelatina y lo dejábamos reposando en la nevera”.
Un servidor no tuvo la oportunidad de disfrutar de este derroche de creatividad pero la emoción de Gianni, que también deleitó a unos amigos argentinos en cierta ocasión con una versión con dulce de leche, no deja lugar a dudas: “¡Nos gustaba mucho la consistencia y, sin duda, era un postre simpático y muy divertido!”
Su dominio de esta receta sorprende aún más cuando descubrimos que en Puglia es misión imposible encontrarse con una panna cotta en un restaurante (o en una casa). Así que no nos queda otra que pedirle una recomendación de su tierra para que así podamos tener una primera toma de contacto con el recetario pugliese: “Nosotros tenemos otro tipo de postres, como el cartellate, que es una masa muy fina que se fríe y se deja reposando en un baño de miel o de vincotto”.
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