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La cocción de las papas arrugadas

La cocción de las papas arrugadas
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De nuevo tengo que agradecer otra aportación de los lectores. La semana pasada publiqué mis impresiones sobre las papas arrugadas: las he podido probar por primera vez y no me decepcionaron en absoluto.

A raíz de este post surgieron una correción y una duda. La primera aportación llegó en forma de comentario: Coque me comenta que el nombre del plato es papas arrugadas, y no arrugas como yo había puesto. Como véis ya he tomado nota para este nuevo artículo. Una duda más importante que nos había surgido tanto a los lectores como a mí, es cual es la forma correcta de cocción para que las papas queden tan apetitosas como en la foto. Yo comenté que sería interesante recibir las aportaciones de los lectores. Dicho y hecho, contamos con dos aportaciones vuestras, por un lado Coque en los comentarios nos dice lo siguiente: "Para hacerlas es recomendable utilizar alguna variedad canaria, como la papa negra o la bonita, en cualquier caso es preferible que no sea de un tamaño muy grande.

Se lavan y se colocan en una cazuela con agua sin llegar a cubrirlas del todo, se añade abundante sal y se deja que se evapore toda el agua (si se han cocido antes puede retirarse el agua). Ya sin agua se dejan al fuego y se agita la cazuela, para que la sal se adhiera a la piel de las papas. A la hora de comerlas hay quien les quita la piel, pero eso yo lo considero casi pecado."

Y por otro lado nos ha escrito Xal, empresario de hosteleria de Tenerife que nos hace unos comentarios muy interesantes:

"Una vez bien lavadas las papas, las poneis a guisar en un caldero con agua (que no llegue a cubrir) y sal gorda (un buen puñado) y a cocer. Cuando estén, se escurren y se secan. (dejandolas unos segundos al fuego)

Al cazo con agua y sal, se le suele poner 1 limón cortado a la mitad, veréis como "espuma" en el agua de un color canela, si le ponéis un paño o papel encima, podréis retirar esa espumilla

El tema del agua marina, ya no se suele hacer así por toda la porqueria que lleva y la dificultad de algunas zonas de ir a por agua marina. La sal gorda, lo que hace en este caso, es que la papa, para combatir la salinidad del agua, suelte su propia agua, quedando así de "seca""

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