En la ciudad de Tudela (Navarra) está instalada la primera planta a escala industrial de bioimpresión de alimentos plant based del mundo.
Es propiedad de las empresas Foodys (del Grupo ENHOL) y Coccus, que se han unido con el objetivo de innovar en torno a las alternativas vegetales a la carne, los cacareados productos plant based.
Grupo Foodys es una empresa de alimentación multisectorial. Nace en 2008, en respuesta a la diversificación del grupo ENHOL. Puesta en marcha para dar respuesta a los desafíos actuales de la alimentación, como es la falta de agua y el cambio climático, los proyectos del grupo se construyen desde la sostenibilidad y la innovación. En su cartera de negocio se diferencian tres unidades: agrotecnología, producción de alimentos plant based –ya producen en Arguedas (Navarra) nuggets, albóndigas, hamburguesas, etc– y una nueva división de innovación de la que ha surgido su alianza con Cocuus.
Esta startup con sede en Navarra "tiene como misión revolucionar la alimentación a través de soluciones disruptivas y diferenciadoras para la industria". Abanderados en encontrar una solución industrial a la producción de análogos de proteína animal, vegetal o celular mediante la impresión láser 2D/3D, bioimpresión y mecatrónica. Lo que se conoce en el sector como mimetic food.
Es decir, mientras que Foodys buscaba dinamizar su porfolio comercial, Cocuus necesitaba de la inyección de capital para masificar e industrializar su revolucionaria tecnología al alcance de todos. Y así, sellaron una alianza que sitúa a Navarra a la vanguardia de los alimentos impresos en 3D.
“Creemos en hacer las puertas anchas y queremos seducir al gran público con productos ricos”, explica Lucas Irisarri, responsable de marketing de Foodys. Implementando la bioimpresión 3D, su desarrollo deja en evidencia el panorama actual: la tecnología al servicio de la alimentación del futuro. “Logramos hacer en 5 minutos lo que un cerdo tarda 5 años en hacer”, comenta Irisarri.
El beicon será el primer producto bioimpreso en llegar al mercado el próximo mes, a Carrefour concretamente, pero no estará solo, le siguen los análogos vegetales de gamba, salmón y atún más sostenibles y nutritivos. A diferencia de la carne in vitro que se va a producir en San Sebastián, la planta de producción en Tudela es 100 % vegetal. Esta tecnología se nutre de materias plantbased o matrices vegetales como micelio, biorreactores o proteína de guisante, etc.
“Nuestro beicon tiene solo un 10 % de grasa”, detalla el responsable de marketing sobre el próximo lanzamiento. Y si bien, desarrollar un beicon con estas características requiere del trabajo de ingenieros, matemáticos y técnicos en alimentación, se sustentan en tres ingredientes: proteína de guisante, aceite de oliva y aceite de girasol. La emulsión de los últimos hacen la grasa del beicon, por ejemplo, que se une a la proteína de guisante ("carne" magra) hasta formar un bloque. Este luego se corta en lonchas, envasa y distribuye. Entre sus características, se define como un producto con menos grasa que el original, sin gluten, ni soja, con todo el sabor y textura de su análogo.
La tecnología desarrollada por Cocuus y su producción, ahora industrializada y comercializada por Foodys emplea, aseguran, un modelo de producción más eficiente. Y si bien, trabajan bajo secreto confidencial, a modo de gentileza nos han compartido la imagen de la máquina que produce el beicon.
Estamos frente a una maquinaria compleja, cada producto (sea beicon, gambas, salmón o atún) tiene su propia impresora y requiere de una ingeniería diferente. “Hay más bocas para alimentar que vacas”, comenta con preocupación Lucas, y por esto la decisión de producir a escala industrial alimentos sanos, sabrosos y sostenibles para el planeta.
El consumidor actual busca alimentos ricos, saludables y que estén en precio. Por esto, el beicon de Foodys y Cocuus convivirá en las neveras de las tiendas con un valor competitivo a otros productos veganos semejantes en el mercado. "No estamos preparados para comer comida de astronautas, necesitamos disfrutar un momento de indulgencia comiendo beicon, bebiendo vino, etc. La cultura de la alimentación está muy arraigada en la historia de este país" y, agrega, "queremos ofrecer productos que puedan dinamizar el menú semanal de una familia, y que de a poco vayan encontrando su lugar". Lo importante aquí es empoderar al consumidor y darles confianza para hacer la elección final.
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Reconoce la pregnancia de las bebidas vegetales en el sector, y cómo lograron encontrar su lugar de manera orgánica en los lineales junto a la leche de vaca. A los “sólidos” aún los colocan en las neveras especiales, y frente a este gran desafío se enfrenta la industria plantbased. El gran paso es normalizar y que el consumidor entienda que es un producto más.
De manera inclusiva, el caso de Foodys y Coccus busca reunir todos los gustos en una misma mesa: vegetarianos y veganos, además de flexitarianos y carnívoros, ejerciendo un activismo pacífico de lo cotidiano. Sin sustituir, sino enriqueciendo la variedad de un bocado a la vez.
Imagen | Foodys, Cocuus
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