El futuro de la hostelería, según los que más saben de ella: entre el “miedo residual”, el fin de la barra de pinchos y la “explosión en cuanto nos dejen salir”

El futuro de la hostelería, según los que más saben de ella: entre el “miedo residual”, el fin de la barra de pinchos y la “explosión en cuanto nos dejen salir”
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Puedes leer aquí la primera y segunda parte de este reportaje

España siempre ha tenido problemas para definir su identidad, pero si hay algo que podemos calificar de carácter nacional, es nuestro amor por los bares.

Nuestro país es el líder absoluto del mundo en número de bares y restaurantes: tocamos a uno por cada 175 habitantes. O, más bien, tocábamos. Si las estimaciones de las asociaciones hosteleras se cumplen, la pandemia se llevará por delante a uno de cada tres establecimientos.

La única buena noticia es que los hosteleros empiezan a ver la luz al final del túnel.

“Hay mucho miedo, pero yo soy optimista y creo que, para octubre o noviembre, que pase el verano, vamos a tener una continuidad más sosegada”, explica Pepa Muñoz, presidenta de la Federación de Cocineros y Reposteros de España y chef de El Qüenco de Pepa. “Será quizás la nueva normalidad de verdad”.

¿Y cómo será esta nueva nueva normalidad? En parte, parecida a la de antes. “Al humano, sobre todo al español, nos encanta salir a celebrar, estar en un bar”, apunta Raquel Macías directora de marketing del Grupo Dani García. “Somos un país de restaurante, va a haber una explosión en cuanto nos dejen salir”.

Pero por otro lado, prosigue Macías, “ha sido una crisis mundial muy fuerte, y el miedo que se ha generado todos estos meses no creo que desaparezca tan rápido, va a haber un trauma interno”.

Entre estas dos realidades se mueven todos los empresarios, trabajadores y gastrónomos consultados para la elaboración de este reportaje, pero hay varios cambios específicos que merece la peña reseñar y que, parece, transformarán de forma decisiva la hostelería en los años venideros.

Macias Yzuel
Raquel Macías, directora de marketing de Dani García; y José Luis Yzuel, presidente de Hosteleríad de España.

Los grandes saldrán fortalecidos

No cabe duda de que la hostelería va a concentrarse. “Todos aquellos que sobrevivan y tengan reconocimiento porque lo hacen bien y son líderes en lo que sea van a salir reforzados”, asegura el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel.

Es una idea en la que coinciden todas las personas consultadas: el pez grande va a comerse al chico. En un entorno de cierre de locales, las marcas con solvencia aprovecharán el descenso del precio en los inmuebles. La expansión de los grandes grupos de restauración, de hecho, ya ha comenzado.

Durante la pandemia hemos conocido el cierre de algunos restaurantes míticos como Santceloni o Zalacaín, cuyos locales ya han ocupado grandes cadenas de restauración: el primero, Dani García; el segundo podría quedarse en manos del grupo Urrechu.

Zalacain
La brigada de cocina de Zalacaín, unos meses antes de que cerrara sus puertas para siempre.

La pandemia ha dado la puntilla a dos restaurantes míticos, pero con un modelo de negocio en decadencia. “Eran modelos que no funcionaban, pero en un momento en que todo va bien, pues lo tenías por imagen”, explica Escobar. “Ahora no están las cosas para tener temas por imagen”

Esto no quiere decir que vayan a desaparecer todos los restaurantes de ticket alto, pero también en los estrella Michelín tocará apretarse el cinturón.

“Ese modelo en que se buscaban los ingresos fuera –en congresos, asesorías, conferencias o colaboraciones comerciales– para poder sostener el ritmo de gastos creo que tenderá a desaparecer salvo para una élite muy concreta”, asegura Carlos Mateos, editor de ABC Gurmé y reputado cliente de restaurantes. “Al resto sólo le va a quedar ser más eficiente económicamente y ganarse a un cliente que a veces se ha dejado demasiado de lado”.

Casa Labra

El resurgir de los bistronómicos

Para Mateos, además de los grandes grupos de restauración bien estructurados económicamente y con capacidad financiera, aguantarán bien el tipo “los pequeños hosteleros, con una oferta diferenciada y cercana”.

“Ha habido un barrido y se va a quedar la hostelería de verdad”, asegura Ana Escobar

Así lo cree también Ana Escobar: “Hubo un momento en que todo valía. Había mucho concepto copiado, quien no tenía nada que hacer abría un restaurante. Las grandes cerveceras te ponían la decoración, ponías quinta gama e ibas tirando. Ha habido un barrido y se va a quedar la hostelería de verdad”.

“El resto de España debería mirar en Madrid para ver qué va a pasar en sus comunidades autónomas”, prosigue Escobar. “Todos estos sitios de Gran Vía que vivían del turismo, como la clientela rotaba todos los días daba igual hacerlo mal. Nos hemos quedado sin esto y... El centro ha muerto”.

Para Philippe Regol, otro gran cliente de restaurantes, autor del blog Observación Gastronómica, volverá el concepto de restaurante “bistronómico”, que nació en Francia tras la crisis de 1992, cuando la gente de París no estaba ya dispuesta a gastarse 400 euros en un restaurante. “Hay que economizar todos los esfuerzos e ir a lo esencial: sobrevivir ofreciendo una cocina digna, con imaginación”, asegura Regol.

Un concepto que ya están explotando con éxito algunos restaurantes abiertos, incluso, en plena pandemia, que han aprovechado la enorme bajada del precio de los locales y la disponibilidad en el mercado laboral de muchos buenos profesionales.

Expertos
Ana Escobar, Benjamín Lana, Carlos Mateos y Philippe Regol. Algunas de las personas que más tiempo pasan en los restaurantes de España.

La explosión de las comidas en casa

Ya hemos visto que el delivery no es la panacea, ni siquiera una salida digna para muchos negocios, pero la pandemia ha hecho explosionar un modelo que ha llegado para quedarse, y no solo como una forma de ingresos complementaria.

Mucha gente ha descubierto durante la pandemia ciertos placeres domésticos que tenía olvidados

“Esto ha pegado un subidón para quedarse, igual que pedir la compra a casa”, asegura Escobar. “Las empresas de catering han desarrollado esto muy bien y van a sustituir al menú del día. Antes pedías delivery el típico domingo que no querías cocinar y era todo malo. Y esto ha educado a que si no quieres cocinar te puedes pedir un delivery bueno. Se ha ampliado la oferta y ha llegado para quedarse. Las dark kitchen están a punto de explorar, no somos capaces de ver lo que son capaces de hacer.”.

Mucha gente ha descubierto durante la pandemia ciertos placeres domésticos que tenía olvidados: se ha lanzado a cocinar, a beber vino (las ventas a nivel doméstico se han disparado) y, teniendo en cuenta que en muchos lugares no se podía salir a cenar fuera, no le ha importado gastarse 30 euros por persona en una comida a domicilio, algo impensable hace solo un año.

Pepa Munoz
La presidenta de Facyre, Pepa Muñoz.

Las ventajas de cenar a las 20 horas

Es muy difícil averiguar cuáles de estas actividades empujadas por la pandemia sobrevivirán a esta, pero teniendo en cuenta que la covid-19 está lejos de desaparecer, hay quien cree que algunos hábitos saldrán reforzados, y esto podría afectar al público de bares y restaurantes del futuro.

Para José Martín, propietario del restaurante Casa Fidel, de San Vitero (Zamora), la covid-19 marcará irremediablemente a una generación de jóvenes, que va a alejarse de los bares.

“Esto del cambio de horario nos ha hecho algo más internacionales y se va a quedar”, asegura Pepa Muñoz

“En el sector de gente más joven, de 16 o 17 años, que serían consumidores en breve, va a haber un cambio muy grande”, asegura Martín. “No sé si irán a bares, pero irán de otra manera, no van a tener la costumbre de que el bar sea la primera opción de ocio”.

También es posible que cambien algo los horarios. En España, cenar a las ocho de la tarde un fin de semana parece casi una extravagancia, pero el toque de queda impuesto durante todo este tiempo nos ha convencido de que no está tan mal salir antes de casa.

“Esto del cambio de horario nos ha hecho algo más internacionales y se va a quedar, empezaremos a cenar antes”, asegura Pepe Muñoz. “También es bueno para nosotros, porque nos va a permitir conciliar más, luego la gente que se vaya a un sitio de copas”.

Delivery

Un miedo residual

Pero, aunque la mayoría de españoles volverán a los restaurantes en cuanto se pueda (como ya está ocurriendo, de hecho, donde se puede), todos los expertos consultados coinciden en señalar que quedará en el ambiente cierto “miedo residual”, como lo llama Escobar, que costará eliminar hasta pasados, como poco, unos años.

“A partir de 21 días generas un hábito, de estar en casa, pedir comida...”, asegura Macías. “Yo ya no me veo en un macro evento de 1000 personas, en un concierto”.

Por mucho que avance la vacunación, la distancia social, la limitación de aforos e, incluso, las mascarillas seguirán siendo esenciales al menos durante todo este año.

“Cada vez va a haber más vacunas y es la gran esperanza, pero está la cosa muy compleja, y prefiero pecar de prudencia”, explica el cocinero riojano Francis Paniego, con dos estrellas Michelin en su restaurante El Portal de Echaurren. “Creo que en cuanto a los negocios de hostelería, las distancias sociales y los aforos limitados se van a manterner, también el uso de mascarilla mientras no se coma o se beba, y todas las rutinas de limpieza y ventilación que dan seguridad a los clientes”.

En este sentido, hay prácticas muy comunes en los bares españoles que, quizás, no volvamos a ver nunca, como las barras de pinchos sin tapar, tan populares en el País Vasco.

“Eso es muy difícil que vuelva jamás en la vida, lo que no ha podido ninguna consejera vasca lo ha podido el coronavirus”, sentencia José Luis Yzuel.

Imágenes | Getres/iStock
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