El regreso al Pacífico de Roberto Ruiz, el primer mexicano que alcanzó una estrella Michelin en Europa: “Hoy hay cientos de mexicanos y queríamos desmarcarnos”

El regreso al Pacífico de Roberto Ruiz, el primer mexicano que alcanzó una estrella Michelin en Europa: “Hoy hay cientos de mexicanos y queríamos desmarcarnos”
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Aunque México tiene casi 9.000 km de costa (1.000 más que España), si pensamos en su gastronomía nos viene a la mente el guacamole, las quesadillas o los tacos de todo tipo de carnes. Sus platos de pescado apenas se conocen más allá de sus fronteras.

Pero, en concreto, la costa del Pacífico tiene una de las cocinas más fascinantes del país. “Viví en Sinaloa un par de años y me enamoré de esa cocina”, explica el cocinero Roberto Ruiz a Directo al Paladar. “Y es como se está cocinando hoy en DF, donde abundan los restaurantes de pescado y marisco”.

Ruiz fue el primer mexicano que logró una estrella Michelin en Europa, en su restaurante Punto MX, que cerró la persiana el verano de 2020, por causas no directamente relacionadas con la pandemia, sino con el estado del local.

Por aquel entonces todo el mundo esperaba la apertura de un nuevo Punto MX, que revalidara la estrella, pero Ruiz se salió por la tangente. Decidió centrarse en la cocina del Pacífico con un nuevo concepto, más económico, en torno al que giran, de momento, dos restaurantes: Barracuda MX (en Madrid) y Mantaraya MX (en Marbella).

“Cuando llegó punto MX éramos los únicos, hoy hay cientos y queríamos desmarcarnos”, explica el cocinero. “La cocina mexicana es extensísima, tenemos para montar 32 conceptos diferentes, y digo 32 porque son 32 estados en los que se divide la República”.

Guacamole
Las comidas en los restaurantes de Roberto Ruiz empiezan siempre con su sideral guacamole. En Barracuda MX se sirve, además, con langostinos enchipotlados. Buenísimo

Una época dorada de la cocina mexicana

En la década que lleva Ruiz en España, la cocina mexicana ha dejado de estar reservada a los restaurantes temáticos para abrirse camino en las cartas de todos los grandes comedores. “Casi me atrevería a decir que todos los grandes chefs tienen un mexicano en su cocina”, explica. “Se nota la influencia mexicana en todos lados”.

“Cuando llegue a este país era complicado conseguir cilantro”

Hoy hay muchos grandes restaurantes mexicanos en España, y en concreto en Madrid, lo que ha aumentado la disponibilidad de ciertos productos que eran antes muy difíciles de encontrar, pero también el interés por probar vertientes de la cocina mexicana apenas conocidas en Europa.

“Esa cocina siempre estuvo ahí, pero es la primera vez que el mundo se pone a rascar más allá de los nachos”, explica Ruiz. “Había un universo increíble por descubrir e interpretar. También los mexicanos nos dimos a la tarea de sacar la cocina mexicana, de intentar que viajara bien y que se conociera correctamente. La palabra “nixtamalizado” o “totopos” no las conocía nadie y hoy parecen parte del vocabulario normal de un cocinero español y está integrado en todas las cartas. Estoy muy contento por eso. Cuando llegué a este país era complicado conseguir cilantro y los aguacates estaban siempre grises por dentro”.

Aguachile
Una de las estrellas de Barracuda MX son los aguachiles, que se sirven con unas crujientes tostadas de maíz. Este de vieiras, langostinos y pulpo macerados en chile chiltepín, cilantro y limas estaba increíble.

Cocina mexicana, producto español

En estos restaurantes encontramos muchos de los hallazgos a los que llegó Ruiz en Punto Mx (como sus cuidadísimas salsas o su insuperable guacamole), junto a nuevos platos con el pescado y el marisco como protagonistas.

“El aprovecharnos de los grandes productos españoles nos lleva a sabores únicos”

“Es el resumen de diez años de trabajo en España”, asegura el cocinero, que insiste en señalar que su cocina es ya tan mexicana como española: “Lo podríamos llamar fusión, aunque la cocina mexicana y española lleva 500 años con esta fusión. Siempre ha sido una comida de ida y vuelta. El aprovecharnos de los grandes productos españoles nos lleva a sabores únicos. Usar el tuétano de una vaca rubia gallega y el atún rojo de España hace que ese plato solo pueda suceder aquí”.

Collage Tacos 1
Como en todos los restaurantes mexicanos, en Barracuda MX hay tacos. Nos gustó mucho la versión de los tacos al pastor, con cerdo ibérico (a la izquierda) y las carnitas de pato. Junto a los de Mawey, los mejores de Madrid.

Ruiz asegura que hay elaboraciones clásicas mexicanas que impresionan incluso a sus compatriotas: “Últimamente han llegado muchos mexicanos a Madrid y les sorprende el sabor de las tortillas, porque en México no solemos hacerlas con maíz ecológico ni nada”.

Lo cierto es que el restaurante ha tenido una acogida mayúscula. “Está lleno permanentemente”, asegura el cocinero. “La gente va y repite. Estoy emocionadísimo. Es el restaurante que mejor hemos parido”.

Lubina
En los platos principales es donde la cosa se pone (muy) seria. La lubina a la talla, cocinada a la parrilla con dos adobos, de chile guajillo y chile poblano, se acompaña de tortillas para hacer tus propios tacos. Una pasada de plato.

Parar para volver a empezar

La pandemia pilló a todos los hosteleros con el pie cambiado, pero aún más a Ruiz y su equipo. Mientras sus compañeros se preocupaban por saber cuándo podrían abrir sus restaurantes, Ruiz estaba más entretenido en que no se le viniera abajo Punto MX: las obras del edificio provocaron fugas de agua que dejaron el local impracticable. El cocinero se volcó en MXRR, un exitoso servicio de delivery, –que aún hoy funciona con solvencia– y en diseñar nuevos conceptos como el que hoy nos ocupa. Al final, todo salió bien.

Echando la vista atrás, Ruiz cree que, a la larga, la pandemia ha resultado positiva para su empresa: “Me quitó mucha tontería personal, muchos miedos. Tenía que salir adelante. Somos un grupo de gente que trabajamos juntos desde hace mucho tiempo y no podíamos quedarnos con los brazos cruzados. Esa sensación de incertidumbre nos hizo avanzar mucho más, ganar en calidad de vida. No quiero dar las gracias a la pandemia, pero nos catapultó a otro lado”.

Tuetano
Junto a la lubina, el otro plato estrella de Barracuda MX es el tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo toreado, que se acompaña con tostadas con aguacate y una emulsión de chiles serranos. Tan brutal que no cabe en una foto y tenemos que usar la de promo para que se vea todo.

Por el camino, y al contrario de lo que ha ocurrido en el último año con la mayoría de restaurantes, Ruiz se planteó tener una propuesta más asequible. En Barracuda MX se ofrece una comida de muchísimo nivel por un ticket medio que, cócteles y mezcales aparte, puede rondar los 50 euros.

“Mi forma de entender la hostelería en este momento es que el lujo es poder salir con tus amigos, disfrutar y comer bien a un precio comedido, porque no todos salimos de esta reforzados”, explica Ruiz.

Esto no quita que, entre sus próximos proyectos, se encuentre un nuevo restaurante de perfil más elevado, que llegará más pronto que tarde. “Ya tenemos un local en Madrid y creo que haremos algo más gastro”, confirma. “Nos gustaría definirlo en enero y sería para verano del próximo año. Es un local muy emblemático, que va a marcar una diferencia para nosotros. Ya cumplimos 10 años en Madrid y nada me gustaría más que esa fuera la forma de festejarlo en verano”.

Carrito
Cuidado con el carrito de los mezcales, que lo carga el Diablo.

Qué pedir: Barracuda MX tiene una carta escueta, donde es fácil quererlo todo. Mejor ir en grupo para probar probar los grandes platos para compartir: la lubina a la talla (43,80 €) y el tuétano con atún rojo (38,40 €), que son sus dos grandes hits. También están riquísimas las memelas, los panuchos y los tacos (entre 14 y 15 euros). Los cócteles (14 €) son también un clásico de la casa, pero disparan la cuenta. Y no digamos el carrito de los mezcales... Si no planeas llegar a casa dando tumbos, mejor ni tocarlo.

Datos prácticos.
Dónde: Calle de Valenzuela, 7. Madrid.
Precio medio: 50€.
Reservas: 911 08 89 99 y en su página web.
Horarios: Abre todos los días. Cocina abierta hasta las 16:00 para comidas y a las 23:00 para cenas. Carta reducida de 16:00 a 19:00.

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