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México, un país entre tortillas: del taco a la quesadilla pasando por los burritos, las enchiladas o los totopos

México, un país entre tortillas: del taco a la quesadilla pasando por los burritos, las enchiladas o los totopos
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El maíz es el alfa y el omega gastronómico de México. Es difícil encontrar un plato que no lo incluya, bien como ingrediente principal o bien como acompañamiento.

Es país de guacamole, de mole, de chiles en nogada, de pozole, de cochinita pibil pero sobre todo, es el país de los tacos y de las tortillas de maíz.

Presentes en cualquier comida mexicana, donde hacen la función de nuestro pan, las tortillas son el elemento vertebrador de la cocina mexicana, desde los antojitos (como se llama a la comida callejera) hasta la alta cocina, pasando por la que se elabora a diario en las casas.

Universalmente, los tacos son los más populares y se consumen en todas partes, habiéndose convertido en el más exportado de los platillos mexicanos pero hoy, ayudándonos de las tortillas, os vamos a enseñar cómo México mima a sus tortillas en diferentes preparaciones.

La tortilla: el origen de todo

Alora Griffiths Kt6ui0rpde0 Unsplash

Apenas 15 centímetros de diámetro y un par de milímetros de grosor forman el epicentro de la cocina mexicana. Lo habitual es que las tortillas sean de maíz nixtamalizado, aunque también se encuentran de harina de maíz o de harina de trigo, aún minoritarias pero cada vez más populares.

La nixtamalización es un sencillo proceso en el que se cuecen granos de maíz seco en una solución de agua con cal viva (óxido de calcio), que al contacto con el agua se convierte en cal apagada.

Es un proceso laborioso en el que hay que mezclar primero el agua con la cal (ésta en una cantidad muy pequeña, apenas 10 gramos por cada 2 litros de agua y un kilo de granos de maíz) y luego dejar cocer en ella los granos de maíz enteros.

Este proceso puede llevar varias horas, a las que hay que sumar también el reposo. El resultado es un maíz más blando y más digerible, pudiendo quitarse su cáscara sólo con los dedos. En ese momento se lava y escurre bien y luego se muele -tradicionalmente en metates, una especie de mortero tradicional-.

El paso final es añadir agua a esa harina nixtamalizada y hacer las tortillas, boleando pequeñas masas y aplanándolas sobre el comal caliente, donde se cocinan y desde donde pasan a la mesa, donde se usarán para infinidad de platos.

Tacos

Xavier Crook Wiqpmuolova Unsplash

Base de las dietas más populares, el taco tiene sus orígenes mucho antes de la conquista de América, siendo un elemento primordial en la dieta de los pueblos precolombinos.

Se teoriza con que su nombre deriva de una lengua indígena, el náhuatl, donde tlahco significaría mitad o en el medio, ya que el alimento se ponía en el centro de la tortilla.

Considerado históricamente un plato de gente humilde, denostado así por las clases pudientes o la alta gastronomía, el taco ha evolucionado hasta ser capaz de entrar en restaurantes de postín, perdiendo esa injusta fama que le perseguía.

Así encontramos el taco en cualquier parte de México, siendo rellenados por casi cualquier producto. Los más populares dentro de todo el país son los tacos al pastor, donde la carne de cerdo asada, la cebolla (también la piña) y el cilantro son protagonistas.

Hay casi tantos tacos como pueblos y ciudades pueda haber en México, siendo imposibles desvelarlos todos, pero tienen también mucha fama los tacos de suadero (que se elaboran con carne de vaca o cerdo frita), los de cochinita pibil (típico del Yucatán y que se elabora con carne de cerdo asada, originariamente en hoyos bajo tierra, pero ahora en hornos), que se adereza con achiote, responsable de su color característico y con multitud de especias.

Sólo hablando de tacos podríamos pasar horas pero hoy es el momento de hablar también del resto de usos que el mexicano le da a las tortillas.

Totopos

Spencer Davis Znc9hsxxbjw Unsplash

Si uno va a México -o a un restaurante mexicano- y pide guacamole, lo que le servirán para acompañarlo y untar son los particulares totopos, y no los nachos, como erróneamente se cree.

Los totopos son trozos de tortilla de maíz frita u horneada, que generalmente se utilizaban para aprovechar la tortilla de maíz sobrante. Aunque físicamente se parecen a los nachos, universalizados por la cocina texmex, se diferencian en que estos últimos se elaboran friendo u horneando la masa de maíz directamente.

Es frecuente, además de con guacamole, servirlos con diversas salsas (como el pico de gallo, la salsa chipotle la salsa verde, la roja, el mole o la salsa ranchera, como la de los huevos) o con frijoles, siendo frecuente su consumo como picoteo o como entrante.

Además, forman parte de un desayuno muy común como son los chilaquiles, cociéndose ligeramente los totopos en un caldo y luego bañándose en el plato con queso, salsas o el propio caldo.

Quesadilla

Quesadilla Con Huitlacoche

Es difícil que no hayamos probado nunca una quesadilla, que es una de las formas más sencillas de acercarse a la cocina mexicana. Poca ciencia tiene su elaboración, ya que es una tortilla de maíz doblada por la mitad, que se calienta en una plancha o en un comal. Aunque en Europa y Estados Unidos es frecuente que se elaboren a modo de sándwich, metiendo el relleno entre dos tortillas.

Lo más común es que esté rellena de queso y algún otro ingrediente, aunque no todas las quesadillas (en especial en Ciudad de México) llevan queso pero sí suele ser el ingrediente principal.

Además del queso, suelen venir provistas de diferentes tipos de carnes -parecidas a las que se usan para rellenar los tacos- y también del curioso huitlacoche, un codiciado hongo que parasita las mazorcas de maíz y que es toda una delicatessen en el país.

Es una receta muy amable, que en todas partes se ha adoptado con facilidad y a la que resulta difícil resistirse.

Burrito

Burrito

En origen se trata de una receta común en el norte de México, de donde saltaría a Estados Unidos, que ha sido responsable de la internacionalización de esta preparación, cabeza visible de la expansión texmex, y que no es tan frecuente en el resto de México, o no lo era.

Generalmente se diferencia del taco en tres cuestiones: se elabora con una tortilla de harina de trigo, es de mayor tamaño y, sobre todo, que envuelve por completo su relleno, que puede ser muy dispar, incluyendo así arroz, frijoles, carnes o salsas. El taco, por el contrario, no enrolla su contenido, sino que queda abierto.

En México hay otras recetas que guardan cierto parecido con el burrito como los tacos dorados -que sí se enrollan-, a los que a veces también se les llama flautas pero que son de menor tamaño que los burritos y sí se elaboran con harina de maíz.

Otro platillo muy similar al burrito es la chimichanga, también propia de los estados norteños de México, cuya principal diferencia está en que se fríe en manteca de cerdo.

Gorditas

Gorditas

La gordita es una relativa rareza en el mundo de las tortillas, ya que se asemeja a las arepas que se consumen en Venezuela y Colombia. Su nombre deriva de ser algo más gruesa de lo que sería una tortilla de taco, ya que está enfocada a ser rellena.

Es un antojito mexicano bastante popular y su interior suele rellenarse de carne de cerdo y queso, aunque varía en función de la zona del país en la que nos encontremos.

Es frecuente encontrarlas fritas, ya sea en manteca de cerdo o en aceite vegetal, una vez que son rellenadas pero también se las encuentra simplemente cocidas.

Chalupas

Frecuentes en el estado de Puebla, aunque también en puestos de antojitos en Hidalgo o Guanajuato, las chalupas son una peculiar forma de consumir tortillas porque en este caso están completamente abiertas.

Como en todo México, el 'relleno' varía entre diversas carnes y vegetales, además de sus salsas, pero su curiosidad está en que todo ello se pone sobre una tortilla de maíz que no se cierra, algo que podría parecerse a una tosta española.

En el caso de la chalupa poblana es frecuente que la tortilla se fría en manteca de cerdo, además de caracterizarse por un tamaño relativamente pequeño, con diámetros que no superan los ocho centímetros.

Tlacoyo

Tlacoyo

Está fuertemente extendido por todo el país, siendo uno de los antojitos más típicamente mexicanos, y que en este caso se caracteriza por ser una tortilla relativamente gruesa (alrededor de medio centímetro) por lo que tiene un aspecto de tostada, que se se suma así a su forma ligeramente ovalada y alargada.

En este caso no nos encontramos ante una tortilla que se fríe, si bien se tuesta ligeramente sobre los comales, dando ese aspecto tostado a su base. Luego se cubre de diversos ingredientes como carnes, quesos y se salsea abundantemente.

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Enchiladas

Extendidas por todo el país, las enchiladas son sencillamente tortillas de maíz, envueltas y rellenas de los habituales acompañamientos cárnicos o queseros, así como algunas verduras u hortalizas.

Su característica principal es que se bañan de una salsa picante que lleva chiles (de ahí el nombre) y que permite que también podamos encontrar en la gastronomía mexicana platos como la enfrijolada (cuando la salsa es de frijoles) o entomada, en el caso de que sea una salsa de tomates, tomatillos o jitomates.

Como es habitual, existen numerosas variaciones regionales, siendo bastante conocidas las poblanas o las muy extendidas mexicanas, llamadas así por presentar los tres colores de la bandera del país con salsa verde, salsa roja y crema agria.

Imágenes | Istock / Pixabay / Jumpstory / Unsplash / Pexels

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