Vía libre para chorizos, salchichones, lomos y jamones en Navidad. Lo malo es que después de la tormenta llega la calma y toca moderarnos y no darle tanta caña al embutido cuando las fiestas han terminado.
Conservar bien el embutido y las chacinas es un arte, más aún cuando lo cortamos en entero y luego nos enfrentamos a huérfanas rodajas domésticas. Como en todo producto, lo más importante es moderarnos en el corte.
No porque no sea sabroso, sino porque luego tenemos que hacerles hueco de la mejor manera posible y se van a secar y malograr a marchas forzadas. El embutido, salvo que lo vayamos a comer, como mejor está es en entero y sin cortar.
No hay más que ver los secaderos y bodegas de las grandes chacineras. El famoso 'guardar en lugar fresco y seco' se hace más importante que nunca para conservar en plenitud a estas barras cargadas de sabor.
También importa que sea un lugar oscuro y que no tengamos sufriendo al jamón o al chorizo de turno antes de darle salida. El problema, como casi siempre, viene con el después y es que el maltrato al que sometemos con la nevera puede pasar factura.
Para evitar que nuestros embutidos se sequen más de la cuenta y que no suframos las consecuencias, hay remedios. Y no, no pasan por el papel film o por envolverlos a conciencia en aluminio.
Cómo evitar tener que conservar el embutido
Prevenir es mejor que curar, y con el embutido es preferible no pasarse de frenada. Aunque sea incómodo no emplatar todo de una vez, es conveniente que vayamos cortando lonchas a medida que la vayamos necesitando, aún estando en la mesa.
Así evitaremos luego tener que recurrir al típico plato que parece sacado de una boda de los años ochenta con los entremeses variados. Sabemos que siempre es inevitable que algún trozo de jamón o de chorizo quede suelto, el famoso 'de la vergüenza', pero si consumimos a medida que cortamos, mejor.
El éxito de los loncheados que ya venden muchas empresas también tiene sentido para casas relativamente pequeñas, o que directamente apostemos en el súper o en nuestra tienda de confianza porque nos corten el embutido ellos. Además, si nos lo envasan al vacío, mejor que mejor.
Que el famoso vacío participe en la preparación inicial tiene mucho sentido porque, como veremos, el aire y el oxígeno son dos de los peores enemigos que cualquier embutido abierto tiene. Básicamente, dejarlo al aire libre y sin proteger —aunque sea con un poco de papel film— expondrá al producto a bacterias y al aire, que lo secará en demasía.
Cómo conservar bien el embutido en casa
Si nos hemos pasado de frenado y nos sobran lonchas a tutiplén o, aún siendo previsores, hay una media caña de lomo huérfana en casa, las soluciones son sencillas: imitar en la medida de lo posible las condiciones de vacío. Podréis pensar que es una locura que estemos abriendo y cerrando sobres —lo cual quizá no sea ni ecológico ni económico—, así que busquemos la alternativa barata. Si no tenemos problema de dinero, lo mejor es reenvasar al vacío.
Nuestro mejor amigo económico para conservar el embutido ya abierto en casa es el tupper. Véase tupper o véase cualquier recipiente lo más hermético posible que nos permita evitar que el producto en cuestión esté en contacto con el aire. Este sutil enemigo nos viene mal por dos razones: la primera es que el aire está cargado de oxígeno y, por tanto, oxida los productos por simple contacto.
Sí, aguantan porque son curados y no es lo mismo dejar un plátano o una manzana que un salchichón cular, pero afecta le afecta. El otro motivo es que el aire, salvo que podamos mantener las condiciones de fresco y seco, va a deshidratar lo que hayamos cortado. Por eso, muchas veces tenemos que prescindir de esa primera loncha que ha empezado a ponerse mohína.
La solución, como decimos, tirar de tupper y meterlo en la nevera. A priori podríamos pensar que la nevera no cumple con la condición de 'fresco y seco', pero si recurrimos al tupper reducimos el porcentaje de aire que hay en la nevera, que es un sitio frío —que no fresco— y húmedo.
Bonsenkitchen Envasadora al Vacio Domestica para Alimentos, Maquina Selladora al Vacío Profesional 5 en 1 para Comercial y Domestica, Modos seco y Húmedo, No es Necesario Presionar, VS3911
Dentro del tupper no hay por qué preocuparse en exceso de cómo guardamos las piezas sueltas si ya están cortadas. Si lo que tenemos que hacer es salvar unas cuantas lonchas o loncheados ya abiertos más de lo mismo. Abrimos tupper, metemos una capa de lonchas y, como consejo, recomiendo que no metamos distintos tipos de embutido en el mismo tupper porque van a acabar cogiendo otros aromas.
Si esto fuera inevitable, bien porque vais pelados de espacio o porque no tenéis una colección de tuppers, alternad cada capa de embutido con papel sulfurizado —el de horno— y así evitaréis que los sabores se transmitan. Al estar en frío, la grasa no se fundirá y los sabores no serán tan intensos.
Codil Juegos Tupper de Plásticos para Alimentos,Tapers Rectangular Reutilizables para Comida Sin BPA,Recipientes con Tapa,Apto para Microondas Lavavajillas y Congelador(Rosa Verde y Azul, 12 x 0.8L)
La otra opción, si no hay manera de separar tuppers, es que los productos más delicados estén arriba. Es decir, jamón y lomo, a medio camino que pongamos al salchichón y, como cierre, al chorizo y al morcón.
Cómo conservar el queso
A nuestro querido amigo el queso le pasa exactamente lo mismo, pero sufre todavía aún más en una nevera porque sus condiciones de curación a veces pueden desembocar en la generación de antiestéticos mohos que, si son en un queso que no debe tenerlos, no son buenos para la salud.
Tampoco le va a sentar bien que lo dejemos fuera de la nevera una vez abierto, ni con las clásicas queseras que hemos visto toda la vida en casa de nuestras abuelas. Por mal que nos pese, el mejor amigo del queso es un espacio refrigerado.
Si de nuevo hemos patinado con las cantidades en las tablas de queso, lo mismo que con el embutido. A tupper o a recipiente hermético y a ir cortando de allí a pequeños trozos según lo vayamos necesitando. Como es lógico, tampoco conviene que mezclemos quesos en un mismo tupper porque se van a viciar los olores.
Huelga decir que el queso, sea del tipo que sea, no debe estar abierto en la nevera porque tiene la inoportuna capacidad de convertir toda nuestra nevera en una cava. Estar en un tupper permite que no proliferen mohos, que no contamine con su olor y que además se mantenga lo más fresco posible.
Mal amigo también del aire, si nos pasamos de poner un queso al aire libre, se secará muy rápidamente y, si es fundente, va a acabar perdiendo parte de sus características. Así que, tanto al queso como al embutido, mejor en tupper y en la nevera en una parte que no sea especialmente fría.
Imágenes | iStock
En Directo al Paladar | Siete recetas para un picoteo del finde a base de embutidos
En Directo al Paladar | Cómo mejorar una tabla de quesos siguiendo los consejos de Clara Díez, de la quesería Formaje
