Pocas culturas gastronómicas hay más asentadas a una barra que la sevillana. Quizá, por extensión, Andalucía haya hecho del mundo de la barra su razón de ser.
Forma de vivir y de sentir, pero también de comer y de beber, el mundo de las barras sevillanas también ha supuesto un hándicap para muchos hosteleros que han pretendido hacer fortuna en la capital hispalense convenciendo al consumidor de las bondades de una mesa baja, con su mantel y sus formalismos.
Sin embargo, aunque hay ejemplos que lo han conseguido, como Sobretablas, la realidad sevillana es más reticente a esa formalidad de lo que parece, hasta que la respuesta ha llegado de un Lejano Oriente más cercano de lo que parece.
A principios del siglo XVII, una expedición japonesa desembarcó en Sevilla. Comandada por el samurái Hasekura Tsunenaga, la denominada Embajada Keisho tenía como finalidad firmar determinados acuerdos comerciales entre Japón y España, a lo que Felipe III se negó tras comprobar que la represión cristiana en el país del Sol Naciente ya había comenzado.
Sin embargo, aquella expedición de Tsunenaga daría ciertos frutos y algunos de los miembros se establecieron en España, razón por la que se supone que el apellido Japón es particularmente potente en la provincia de Sevilla y más concretamente en la localidad de Coria del Río.
Este circunloquio bien merece la pena darlo. Primero, por la memoria de Tsunenaga –que tuvo el valor de dar la vuelta al mundo para llegar a España–. Segundo, por la cuenta que nos trae, para explicar cómo Sevilla ha encontrado una conexión gastronómica con Japón a costa del más ilustrativo de sus conceptos: la barra.
Bajo el formato de las barras omakase, Sevilla ahora ha descubierto su particular América en la que los sevillanos se sientan a la mesa, pero a su manera, barra mediante. Concebido el concepto omakase como un clásico de la cocina japonesa donde el chef, delante de sus comensales y en una barra, sirve los platos que él considera oportunos, tres proyectos hispalenses demuestran ahora ese vigor, barra mediante.
La barra Michelin: Cañabota
Un pase del servicio de Cañabota, manejado por Marcos Nieto, jefe de cocina, a la derecha.
En una ciudad tan poco dada a las estrellas, si la comparamos con otras capitales andaluzas, Sevilla alumbró con ganas el advenimiento de Cañabota (Calle Orfila, 5). Santo y seña de los restaurantes de pescado, aquella catarsis gastronómica vio la luz en el año 2016. Desde entonces, su pequeña sala, repleta de un alicatado en blanco y con cocina vista, se ha convertido en referente gastronómico de la capital.
Pase de aperitivos del menú omakase Cañabota
La idea surgió de la cabeza de Juanlu Fernández, que opera como jefe de sala y copropietario, mientras que de los mandos gastronómicos se encarga Marcos Nieto. El éxito, mayúsculo, ha supuesto un estrella Michelin en 2022, mismo año que también alcanzó su primer sol Repsol.
Cigala, galera y gambas del omakase de Cañabota
Valiéndose de la pericia de Eduardo Guardiola, quinta generación de una familia de pescaderos, las cocinas de Cañabota se preñan de los mares de proximidad, llevando pescados y mariscos hasta unos fogones todoterreno donde la brasa lleva buena parte de la voz cantante.
El omakase de Cañabota no solo trabaja brasa y elaboraciones más 'sencillas', sino también guisos y platos más contundentes.
Bajo esos mimbres, Cañabota pone en danza varios menús, entre ellos un omakase –el menú largo– en el que Marcos Nieto dispone lo que considera más apropiado para el día. Fiel a ese concepto japonés, la barra de apenas nueve comensales de Cañabota (más varias mesas altas) sirve de patio de butacas para que todo lo que sucede en directo en una cocina totalmente vista.
La barra purista: Kinu
Dos itamae se alternan los servicios de Kinu, la primera barra japonesa omakase de Sevilla.
El concepto de barra omakase no es una novedad en España. Encontramos ejemplos, sobre todo en cocina japonesa, en muchos lugares como Kappo, Ebisu by Kobos, Kiro Sushi e incluso en conceptos menos japonesistas como La Mesa de Conus –en Vigo– o Mont Bar, en Barcelona.
La base de la propuesta de Kinu es el sushi, pero también sirven otros pequeños platos de cocina japonesa.
Sin embargo, no había aún una barra de cocina japonesa en Sevilla hasta la llegada de Kinu (Calle de Miguel Mañara, 11). Al lado de la catedral hispalense, Kinu es la punta de lanza de ese cambio en torno a una forma distinta de descubrir Japón con el concepto omakase por bandera. Es decir, un menú cerrado donde el comensal se pone en manos del cocinero y deja que éste le sirva lo que considere.
Con un binomio de itamae –título que reciben en Japón los chefs– que se alternan en los servicios del restaurante, Kinu apuesta por una versión bastante tradicional de la cocina japonesa. Algo que, como explica Pedro González, uno de los dos miembros del binomio: "es algo que no había".
La barra de Kinu tiene capacidad para ocho comensales.
Se refiere a que sí había cocina japonesa, "pero más fusión" y, sobre todo, "nunca entendida desde el concepto omakase". Atún, caballa, salmonete, varios platos a base de formas diferentes de temaki y nigiri… La propuesta de Kinu es, en términos de purismo, muy acertada. Lo mismo que sucede con su maridaje, que permite disfrutar de sake –algo inusual en Sevilla– y meterse en el mismísimo corazón de Tokyo pero teniendo a La Giralda como vecina.
La barra de vanguardia: Ricca
La barra omakase de Ricca.
Hay pocos ejemplos en todo el mundo que presuman de hacer una barra omakase de pizzas. Uno de ellos ya te lo contamos en DAP cuando nos referimos a la hazaña de Franco Pepe, en Caiazzo, al sur de Italia. Otro de los que tenemos identificados es Ricca (Calle del Dos de Mayo, 26), de nuevo en Sevilla, y que supone la primera barra omakase de pizza en España.
El omakase de Ricca consiste en ocho piezas de pizza que se distribuyen entre los comensales, más tres aperitivos previos.
Con un menú íntegramente confeccionado a base de pizza, que van cambiando de variedad e ingredientes con la temporada, Ricca dispone a ojos vista del comensal un horno de gas italiano donde dos pizzaioli ofician –masa mediante– elaborando al momento dos estilos de pizza distintos. Por un lado, la pizza romana, más crujiente y menos alveolada. Por otro, la pizza napolitana, de bordes más gruesos.
Así hasta un total de ocho porciones, que distribuyen a la barra –con capacidad para ocho personas– y a las que además se suman varios entrantes. El postre, como es evidente, también circula en los mismos guarismos pizzeros aunque dulces.
El omakase de Ricca incluye varias masas de pizza diferentes, desde napolitanas a romanas.
Desde versiones clásicas de la pizza marinara hasta pizzas más de autor, aunque también da margen a interpretaciones de la pizza boloñesa o de la pizza cuatro quesos, los pizzaioli de Ricca ponen en directo (las noches de jueves, viernes y sábado, así como los mediodía de viernes y sábado) un menú omakase a base de pizza por 55 euros único en España.
Imágenes | Jaime de las Heras / Grupo La Bombonera
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