Esta casa de comidas es el secreto mejor guardado de la cocina de la Montaña Central Asturiana

Un año más Gastrol.lar, el evento que analiza la gastronomía de la Montaña Central Asturiana, congregó en las cuencas mineras a cocineros, periodistas, productores y aficionados que por cuarta vez se dieron cita durante unos días para explorar la riqueza culinaria de esta comarca.

Como en años anteriores, el encuentro recorrió diferentes localizaciones de estos valles para conocer la productos como la miel de montaña, la repostería de la zona, los embutidos tradicionales y, junto a ellos, un recetario local que con los años ha ido perdiendo presencia en los restaurantes hasta convertirse, en algunos casos, en una auténtica rareza gastronómica.

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Dentro de esta programación hubo un lugar destacado, uno que, más allá de la participación en esta cita que regresará en marzo de 2026, es accesible para cualquiera que quiera acercarse a la comarca en internarse en el valle del río Aller, que baja desde los pies del Puerto de Vegará, en el límite con Castilla y León, dando lugar a paisajes espectaculares como las Foces del Aller o la Vega La Reina, hasta pasar a pocos metros del restaurante, en la aldea de Cuérigo.

Ca’l Xabú, la casa del saúco, es un restaurante, pero es mucho más que eso; es un lugar centrado en mantener la memoria de la cocina de estas montañas y, a través de ella, los conocimientos tradicionales. Xabú es la forma que aquí, en Aller, toma el nombre de este árbol considerado mágico por la tradición popular y que en otras partes de Asturias se conoce como Sabugu o saúgu. Y alrededor de él se fueron creando durante siglos creencias y tradiciones que Margot, la matriarca del la familia al frente del restaurante, explica de manera apasionada.

Un saúco era el que nacía en el interior de las ruinas de esta casa cuando la familia Álvarez Castañón se propuso restaurarla. Y un saúco es el que aún hoy nace de uno de sus muros, asomándose a la calleja y dando protección a la casa y a quienes la visitan.

El pote de castañas, uno de los imprescindibles de esta casa, fue protagonista durante las jornadas Gastrol.lar.

Aquí es donde Xaime y Xermán, la segunda generación, trabajan cada día en mantener viva esa cocina y, con ella, la cultura del pan, del producto, del horno que tomó aquí, en el valle del río Aller formas únicas.

Xaime, el hermano que se encarga de la cocina, se formó, entre otros junto a Nacho Manzano o, en Las Pedroñeras (Cuenca), con Manolo de La Osa. Xermán, su hermano, trabaja de cara al público, atiende las mesas y divulga con cada plato que ofrece.

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A veces, como ocurrió durante Gastrol.lar, el horno de piedra de la casa se enciende para acoger grandes panes de escanda, el cereal autóctono de estas montañas, que acompañarán a la comida. El espacio es un museo de la vida tradicional: herramientas de labranza, cestas, calendarios antiguos… Todo se suma para explicar el mundo en el que las recetas que llegan al plato nacieron.

Pero ¿qué se come en Ca’l Xabú? Entre semana un menú que se mantiene todo el año y que recoge algunos de los grandes clásicos de la cocina de la zona, primero, segundo, postre, café, vino y agua por 29,50€.

Entre los entrantes, cuesta decidir entre el arroz con pitu, el pote de castañas o las verdinas del día. Con los principales ocurre otro tanto: jabalí guisado, repollo relleno de bacalao con setas, cebollas rellenas de carne, cachopo, torto con picadillo, con revuelto de morcilla o con tocino de gochu asturcelta, la raza autóctona de cerdos que la familia cría.

No se puede ir a Ca'l Xabú y no probar su panchón, un dulce ancestral de la comarca.

Para los postres arroz con leche, yogur con compota, frixuelo o el mítico panchón, un postre que implica horas de elaboración y que ya es casi imposible de encontrar en la oferta de restaurantes. Para elaborarlo es necesario preparar un pan de escanda en horno de piedra. Después, el pan se desmiga cuidadosamente y se cocina con calma en mantequilla y azúcar. Sencillo y contundente, como lo es la cocina de montaña. Pero eso no le resta nada de interés: la textura resultante es mágica, firme y elegante a la vez; el aroma lácteo y el de la brasa se entremezclan, el sabor del cereal y el de la mantequilla se suman sin competir. Si alguna vez has tenido dudas con aquello del “menos es más”, anímate a probar este postre. Te convencerá de que la frase es totalmente cierta.

El fin de semana por la noche, la cocina se diversifica y Xaime saca a pasear una vertiente ligeramente más creativa: foie curado en sal con crema de membrillo, croquetas de jamón o de boletus, de la escuela de Casa Marcial, y setas con alcachofa y huevo se combinan con embutidos tradicionales, tortos, propuestas de casquería y las pizzas de la casa: pulpo y boletus, queso Casín con chiles chipotles y rúcula, pitu guisado con chimichurri…

Y si el tiempo acompaña, tienes la posibilidad de disfrutar de la terraza, a la entrada de la casa, y de las espectaculares vistas hacia el Cordal de La Robla.

Casi 23 años lleva esta familia cocinando en Cuérigo, demostrando que el recetario tradicional y las elaboraciones de siempre tienen un público. Y eso los ha convertido en una referencia, en el lugar al que acercarse para conocer los sabores ancestrales de estos valles, esos que Gastrol.lar trata de preservar y dar a conocer, tal como ha vuelto a hacer en esta edición y hará en apenas 9 meses, cuando vuelva a encender sus fogones. Mientras, siempre podremos seguir subiendo hasta el valle alto del Aller, quizás para probar el menú semanal, quizás para explorar la carta. O tal vez para dejarnos llevar, en otoño, por las jornadas de setas de este lugar irrepetible.