Es posible que hayas pasado delante de él más de una vez si estás en Madrid y vives por Chamberí. Sin embargo, seguramente no hayas reparado en su existencia, pero en el número 28 de la calle Sagasta está uno de los mejores restaurantes japoneses de Madrid.
Palabras mayores, aunque ciertas cuando se tiene en cuenta que detrás del proyecto —que no detrás de la cocina— está uno de los hosteleros con más estrellas Michelin de España: el asturiano Marcos Granda (Sotrondio, 1976).
Ayalga, en Asturias, con una; Clos, en Madrid, con otro florón Michelin, y ya en Marbella, donde reside, otro par de restaurantes con estrella. Por un lado, Skina —con dos brillos de la guía francesa— y Nintai, la que fue su primera apertura japonesa, con otra estrella. Además de otro otro proyecto —aún sin lucir con Michelin— en Gijón y bautizado como Marcos.
Ahora, tras conocer las teclas para hacer que este piano bien afinado suene, ha aterrizado en Madrid con Toki, un restaurante japonés 'invisible' que pasa desapercibido a simple vista. Una gran puerta negra, nada de cartelería y una cristalera enorme que permite ver desde el interior, pero con un reflejo que impide ver desde fuera es todo lo que se puede vislumbrar a simple vista.
Cómo se contrata a un chef
Sin embargo, el secreto empieza dentro. Empezando por la tarea de convencer a un chef japonés de venir a España y, sobre todo, que encaje con el proyecto. Su nombre es Tadayoshi Motoa y es originario de Chigasaki, en la prefectura de Kanagawa y ubicada dentro de lo que se conoce como Gran Tokio.
La barra de Toki, desde donde se ve todo lo que hace el chef Tadayoshi Motoa.
Para su contratación, Granda se fue a Japón en agosto de 2022 con la intención de encontrar a su alter ego que entendiese lo que traía entre manos. Fueron 17 los candidatos a los que entrevistó, entre lo más granado de los itamae y sushiman de Japón, pero el elegido acabó siendo Motoa.
Los motivos, como explicaba el hostelero asturiano, "que tenía una mente más abierta y europeizada", lo cual facilitaba la forma de trabajar y que —además— habla inglés. Un requisito que parece trivial, pero cuando se comprende que es para dar de comer en una barra de sushi a seis personas la cosa cambia.
Dos de los nigiris más potentes: salmonete y gamba cigala. Además, el trabajo de Motoa cortando cada pieza del atún rojo.
Sin embargo, no fue sólo el carácter abierto de Motoa lo que convenció a Marcos Granda para esta apuesta, sino la devoción que muestra por el ingrediente más importante del sushi: el arroz.
Sin arroz no hay paraíso
Puede que los focos se centren en lo que cabalga cada nigiri. Salmón, atún rojo, vieiras, navajas, sardinas… Pero lo más importante —sin que nada deje de serlo— es el arroz. "La gente pasa de puntillas por el arroz, pero es lo que realmente diferencia a un gran sushi", indica Granda.
Bajo esa premisa, Motoa pone en marcha cada mañana tres tipos diferentes de arroz en función de lo que quiere obtener. Todo un ceremonial que tiene una justificación temporal: cada arroz y su tratamiento obedece a tres épocas culinarias distintas. Una especie de libro de Historia gastronómica donde el arroz es el protagonista y que se remonta desde el siglo XVII hasta la actualidad.
De esta manera, son tres las fórmulas que sigue, basándose en diferentes usos del vinagre, del azúcar y de la sal. Incluso de utilizar hongos como el koji, que lo fermentan ligeramente y que es en el caso del último sushi —el más puro y ancestral—, que es el que concede un sabor más fuerte al arroz.
Ajeno a los fuegos artificiales y a lo que se fragua en el asfalto madrileño que separa su barra de la realidad capitalina en escasos cinco metros, Motoa desentraña una maestría entre el cuchillo y el boleo de cada nigiri.
Los arroces no se constriñen al sushi, sino que también están presentes en pases por sí mismo. Uno de ellos con erizo de mar y otro con huevas de salmón que el propio chef marina.
El menú, a voluntad de Motoa, cambia con lo que elige cada día en función de cómo marque la temporada el pescado. En nuestro caso, las opciones pasaron por calamares, lubinas, salmonetes, erizos de mar, gamba roja o caballa, pero también rarezas como el hígado de rape —una delicatessen en Japón— o recetas centenarias como las que vinculan el besugo con el espárrago blanco. Como cierre, una selección de cortes de atún rojo en distintos grados de maduración que se 'montan' sobre ese arroz del siglo XVII que mencionábamos.
Ni soja ni reservas
Toki, fiel al espíritu de sumiller y hostelero de Granda, es también un templo del vino con cerca de 800 referencias donde abunda el champagne, los vinos de Borgoña y una creciente carta de sakes. No obstante, hay ciertos factores dentro de Toki que conviene alumbrar para comprobar cómo cambia la hostelería.
Dos de los platos más curiosos del menú, ajenos al arroz; un nabo daikon acompañado de pulpo y un chawanmushi —una especie de natillas— con berberecho y guisante del Maresme.
Uno es algo tan nimio como la desaparición del cuenco de salsa de soja de la vera del comensal. Este aliño, convertido en mantra en la mayor parte de restaurantes de cuño japonés y puesto a disposición del cliente, es un error. "Disimula el sabor y es muy invasivo", aclara Motoa, que busca el purismo en cada una de sus recetas.
Una realidad, si de pureza hablamos, que también implica entender cómo se trabaja en Toki donde el formato de reservas no es tal. Bajo un sistema de tickets, el cliente 'compra' una plaza con día y hora para su comida, pagando de antemano el menú. De esta manera se evita el no show, los clientes volubles y, sobre todo, se multiplica la calidad de la experiencia pues permite a Motoa saber cuántas personas acudirán, haciendo más personal todavía la comida.
La cocina japonesa ilustrada: 2 (Cook&Play)
Como es lógico, Toki funciona sólo con un menú omakase (109 euros a mediodía y 139 euros en servicio de cena) que, como decimos, se paga a modo de 'ticket' donde luego se descuenta de la comanda final. No obstante, este ticket permite cambios, incluso a terceros, y devoluciones si se ejecuta con suficiente antelación.
Qué pedir: realmente en Toki no se pide, sino que te sirven. En cualquier caso, la experiencia es más completa durante las cenas porque da más juego a que la noche se alargue, pero si no vamos sobrados de tiempo y queremos probarlo, las mañanas son una buena opción.
Datos prácticos
Dónde: Toki, calle Sagasta, 28.
Precio medio: 109 y 139 euros, que aumentan en función del vino.
Reservas: 918022816 y en la página web de Toki.
Horarios: Cierra de lunes a miércoles. Abre en mediodías y cenas de jueves a domingo.
Imágenes | Jaime de las Heras
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