A pesar de tener caras “gorditas”, su índice de grasa corporal es más bajo que la media de otros países. De hecho, esa carita hinchada, corresponde a una adaptación al frío, ya que es su parte del cuerpo que más expuesta se encuentra al frío polar. Prácticamente se desconocen casos de esquimales muertos de infarto, y tampoco muestran síntomas de caries o problemas dentales. Siempre claro está, hablemos de poblaciones esquimales que sigan viviendo como sus antepasados, que cada vez son menos.

¿Están adaptados a comer de otra forma? Para nada. De hecho, uno de los problemas que tienen aquellos esquimales que se han occidentalizado, y que por tanto, han adoptado costumbres nutritivas distintas, es que en una misma generación, empiezan a tener problemas de obesidad, caries y problemas cardiovasculares.

¿Qué comen los esquimales?

Bien lo saben los exploradores británicos, que se alimentaron de forma prácticamente exclusiva de carne de conejo durante sus expediciones polares. De hecho, además de sufrir intoxicaciones por proteínas, también sufrieron escorbuto por falta de vitamina C. Pero, ¿por qué los esquimales no tienen deficiencia de vitamina C?

Los esquimales, a través de muchas generaciones, parece que aprendieron la lección. Uno de los trucos que utilizan para conseguir vitamina C es comer carne cruda. La carne también tiene vitamina C, pero al cocinarla se pierde. Nosotros, no tenemos problema porque tenemos fácil acceso a verduras y frutas, pero los esquimales, optaron por no cocinar ciertos alimentos y conseguir así su ración de vitamina C.

Por cierto, que el que sí aprendió la lección fue Vilhjalmur Stefansson quien convivió y comió lo mismo que los esquimales durante mucho tiempo y más tarde, logró reproducir su dieta bajo un estricto control médico. Sus experiencias, le llevaron a escribir un libro titulado “Cancer, Disease of Civilization”, donde recogió su experiencia.

La dieta ancestral de los esquimales está libre de una gran parte de los antinutrientes que son tan comunes en nuestras dietas. Sus grasas son saludables y tienen, debido a su origen marino, un elevado porcentaje de ácidos grasos omega-3 y además su ingesta de ácidos omega-6, es muy baja, comparada con la nuestra. Como vimos, en este post, este ratio es importante.

Además, las grasas de foca y de ballena también tienen una elevada proporción de vitaminas liposolubles. En concretos vitaminas A, D y E. Pero ¿cómo consiguen el resto de nutrientes que nosotros ingerimos a través de los vegetales u otras fuentes?

Pues porque también consumen gran cantidad de órganos. En concreto hígado de foca y vísceras de otros animales. Las vísceras tienen una gran cantidad de nutrientes por unidad y por tanto, les permite acceder de una forma sencilla a micronutrientes que de otra forma serían imposibles de obtener.

Otra pregunta interesante es, ¿cómo puede ser que su alto consumo de grasas no les afecte y que engorden?

Sería razonable pensar que las “queman” y que por tanto, no hay tiempo para que se acumulen. Puesto que hace frío, su metabolismo se acelera y esto evita que engorden. Además, tienen una vida más activa que la nuestra. Esto podría ser una explicación, pero solo en parte. ¿Por qué los esquimales que cambian de dieta a una más occidental no queman esas otras calorías? Es decir, por qué si comen otras dietas, no queman esas calorías de la misma forma. Se complica el asunto. Obviamente, al cambio de dieta también lleva consigo un cambio a costumbres más sedentarias. De hecho, muchos inuit dependen de los cargamentos de comida que les llevan por avión, y han dejado de cazar.

¿Qué nos dice su dieta?

Otro aspecto importante a tener en cuenta es que, no necesariamente una dieta alta en grasas y baja en hidratos, tiene por qué ser perjudicial. Pero hay que hacer una salvedad. Si a alguno de nosotros se nos ocurriera ponernos hacer esta dieta tendríamos un problema. No porque no estemos adaptados, ya que hay exploradores como Stefansson que han comido como los esquimales y se han mantenido durante muchos años perfectamente sanos. El problema es que en nuestra sociedad, tener acceso a la calidad nutricional de alimentos que pueden tener los esquimales es muy complicado.

El pescado que compramos es probable que contenga metales pesados, es poco factible comer a diario grasa de ballena, o hígado de pescado, y además, nos obligaría a cambiar unos hábitos alimentarios con los que llevamos conviviendo muchos años.

Sin embargo, sí que puede ser interesante fijarnos en algunos detalles que podemos incorporar en nuestra nutrición. Por ejemplo, el consumo de grasa de pescado saludable, de pescado rico en omega-3 o de patés de hígado de pescado, que por cierto, están buenísimos. No es una dieta para todos los días, pero sí para aprender algunos detalles interesantes de ella.

Imagen vía | Por (maty), Por nick_russill, AUTOR
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Es decir, al momento de cocinar para una embarazada no sólo debemos tener en cuenta sus necesidades especiales de nutrientes, sino que al mismo tiempo debemos proteger su salud así como el proceso de gestación de posibles microorganismos y sustancias nocivas que pueden vehiculizar los alimentos. Por ello, hoy dejamos algunos consejos que pueden contribuir a lograr una comida segura y sana al mismo tiempo.

Microorganismos y sustancias riesgosas en la alimentación de la embarazada

En la dieta de una mujer embarazada se debe tener en cuenta que algunas sustancias pueden alterar el desarrollo de del niño en gestación causando graves problemas de salud. Asimismo, determinados microorganismos presentes en los alimentos pueden ingresar a la madre y causar enfermedades que obstaculizan el adecuado proceso de desarrollo del bebé, por ello, hoy te contamos cuáles son esas sustancias riesgosas en la alimentación de la embarazada que debes evitar al cocinar.

En primer lugar debemos saber que el mercurio es un  metal tóxico que puede llegar a los seres humanos por diferentes vías, algunas de las más comunes y que podemos prevenir son los tratamientos dentales que lo contienen o el consumo de pescado. Este metal en grandes cantidades tiene daño acumulativo y puede afectar severamente el funcionamiento neurológico y nervioso, no sólo en la madre, pues también puede llegar al niño y dañar su salud. Entonces, el consumo de mercurio en el embarazo debe ser muy cuidadoso.

Por otro lado, el alcohol etílico es otra sustancia tóxica que se debe evitar el embarazo, y dado que muchos alimentos, sobre todo bebidas, lo contienen, nosotros debemos considerarlo como un ingrediente riesgoso al momento de cocinar para embarazadas. Esta sustancia también puede afectar el sistema nervioso de la madre y puede causar malformaciones en el bebé en gestación así como impedir el adecuado desarrollo de su cerebro.

Entre los microorganismos que pueden vehiculizarse por medio de alimentos y que debemos tener cuidado para que no enfermen a la mujer embarazada encontramos el toxoplasma gondii que causa toxoplasmosis que puede afectar severamente al bebé causando ceguera, retraso mental y sordera. También puede enfermarse una embarazada y su bebé ante la presencia de listeria, una bacteria muy peligrosa que podemos encontrar en lácteos no pasteurizados.

Por supuesto, salmonella, E.coli y otras bacterias también pueden ser transmitidas por alimentos y debemos tener precaución al respecto para no enfermar a la mujer embarazada que sabemos, no puede consumir fármacos para no dañar la gestación.

Consejos para cocinar platos seguros

Teniendo en cuenta las sustancias y microorganismos riesgosos durante el embarazo, al momento de cocinar para embarazadas debemos tener en cuenta los siguientes consejos para cuidar la salud de la madre así como del niño en desarrollo:

• Antes de comenzar a cocinar, debemos higienizar bien el área de trabajo y lavar correctamente las manos para no transmitir microorganismos o sustancias tóxicas a los ingredientes de nuestros recetas para embarazadas.
• Al cocinar alimentos estos deben alcanzar una temperatura mínima de 75 grados para matar así todo tipo de microorganismos que transmiten enfermedades y nunca se deben servir carnes semicocidas, “jugosas” o crudas ni mucho menos pescados crudos como sushi. Una vez cocidos los alimentos estos no deben quedar a temperatura ambiente, sino más bien, deben ser refrigerados inmediatamente para no propiciar el desarrollo de bacterias.



• Nunca debemos mezclar carnes u otros ingredientes crudos o no higiniezados con alimentos ya cocidos que están limpios de microorganismos.
• Al cocinar para embarazadas no utilices bebidas alcohólicas como ingredientes de tus platos, pues aunque sea un poco de etanol ya puede perjudicar el embarazo.
• Al emplear frutas y verduras siempre debes lavarlas correctamente bajo el agua para quitar impurezas así como posibles bacterias o parásitos causantes de enfermedades.
• Si entre los ingredientes de los platos figuran lácteos, escoge siempre leche, yogur y quesos pasteurizados, así como mayonesa pasteurizada libre de salmonella, de esta forma no sólo evitarás la salmonelosis sino también la listeriosis.
• Evita utilizar fiambres y embutidos al cocinar para embarazadas que pueden transmitir toxoplasmosis por tratarse de carnes crudas y curadas simplemente. El parásito que provoca la toxoplasmosis muere por calentamiento al cocinar las carnes, por eso, los alimentos crudos no deben estar presentes en platos de embarazadas.
• Si empleas pescados, ten en cuenta aquellos que mayor contenido en mercurio contienen, como el atun rojo, el emperador, pez espada u otros, y evítalos al cocinar, puedes emplear otros pescados en recetas apropiadas para el embarazo.

Como siempre decimos, en todos los momentos de la vida debemos cuidar la calidad de aquello que comemos, pero más que nunca en el embarazo, los alimentos deben ser seguros, inocuos, libres de sustancias y mciroorganismos riesgosos que pueden afectar la salud de la madre así como del pequeño en desarrollo, por ello, considera los consejos antes dados al cocinar para embarazadas para lograr platos seguros, sabrosos y nutritivos.

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Imagen | Wikimedia, Jeff Kubina y Bikindem

Siempre he dicho que a la hora de hacer una dieta seria, lo mejor es ponerse en manos de un especialista, pero si solo queremos controlar un poco nuestra alimentación y ser conscientes de lo que comemos, vienen muy bien iniciativas como Swole, una aplicación online que te ayuda a programar tu propia dieta.

Aunque está en inglés y tal vez necesitemos algo de ayuda para traducir algún alimento, el funcionamiento es muy sencillo. Le decimos al nuestro peso, altura, edad y el tipo de vida que llevamos, y nos elabora una dieta diaria en función de si queremos ganar peso, mantenerlo o perderlo.

Además, esa dieta la podemos personalizar indicando qué alimentos queremos que la compongan, el número de comidas diarias y varios parámetros más. Incluso podemos preparar nuestra propia dieta (o introducir lo que comemos) y el programa nos indicará la cantidad de calorías, hidratos, proteínas y grasas que conlleva, pudiendo almacenar, recuperar y editar aquello que vayamos elaborando. Una buena manera de conocer nuestros hábitos y buscar otros más saludables.

Vía | Swiss Miss
Más información | Swole.me
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Más que conocido es el hecho que el jamón ibérico esta buenísimo. Nos gusta degustarlo, nos gusta devorarlo y nos gusta presumir que lo estamos haciendo. Carita de “¡venga ya!“ se nos queda a todos, cuando escuchamos que alguien, en la otra punta del mundo, lo está intentado copiar a sabiendas que es imposible que lo consigan en la vida.

Y ahora, gracias a numerosos estudios científicos queda demostrado que, no tan solo podemos presumir que es uno de nuestros mayores tesoros gastronómicos nacionales sino que, además posee numerosos beneficios nutricionales para nuestra salud.

Gracias a ACISI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico), hemos podido tener acceso a un artículo científico titulado Repercusiones del consumo de productos del cerdo Ibérico en la salud humana, escrito por Enrique Macià Botejara, del servicio de medicina interna del Servicio de Medicina Interna y profesor de la facultad de medicina de la Universidad de Extremadura.

Apoyado por un sinfín de estudios e investigaciones el autor dice cosas como:

… hay que decir que en la prevención de las enfermedades degenerativas no solo influye la dieta, sino otros factores no dietéticos; de esta manera, se ha estado prohibiendo de forma sistemática el consumo de cerdo ibérico y no se ha hecho tanto hincapié en el sedentarismo – y la obesidad – o en el tabaquismo, factores mucho más nocivos.

… la carne de cerdo tiene una cantidad de ácido oleico de entre el 40 y el 45%. El cerdo ibérico (sus scrofa mediterraneus), con unas características genéticas y de explotación diferentes a los de otras razas, que tiene un contenido de ácido oleico aún mayor, entre el 56% y el 58%. En las regiones del suroeste de la península ibérica se encuentra su ecosistema natural, la dehesa, en donde el animal vive libremente en el campo, realizando mucho más ejercicio que los cerdos recluidos en cebaderos y con una alimentación diferente. En su sistema de crianza tradicional, la montanera, las bellotas constituyen el alimento básico y estas tienen tasas de ácido oleico superiores al 60%, lo que contribuye a que la grasa de este animal sea especialmente rica en éste ácido graso. Además, en la dehesa come también hierbas y raíces con lo que puede incorporar sustancias antioxidantes …

El hecho de que tenga un alto contenido en ácido oleico, le confiere propiedades cardiosaludables, aumenta el HDL (colesterol bueno) y baja el LDL (colesterol malo). Por lo que queda claro que, contra el colesterol, toma jamón ibérico.

Lo que básicamente se viene a decir, con todo estos estudios y artículos, es que tenemos que perderle el miedo a la grasa que consumimos cuando compramos cerdo ibérico, que lo elijamos sin complejos en el mostrador de la carnicería y siempre que lo hagamos en una justa medida disfrutemos de ello.

Foto | MG Spain Export Consulting
Vía | ASICI
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Este modelo se basa en el concepto caloría y nos asemeja a hornos. Tenemos una puerta de entrada, nuestra boca, por la que pasa la comida y un estómago que quema esta comida para darnos energía. Es fácil de entender. Pero, ¿sirve este modelo para explicar por qué engordamos?

Supongamos que tenemos dos pizzerías. A una le va muy bien, y está siempre llena, nunca encontramos mesa. A otra, no le va tan bien, casi siempre está vacía. ¿Por qué la primera está llena y la segunda vacía? Según el modelo “horno-caloría” en la primera entran más personas de las que salen, mientras que en la segunda, ocurre al contrario. ¿Explica esto por qué la primera pizzería tiene éxito? Claramente, no.

Pues este es el modelo que todos usamos para describir por qué engordamos, el modelo “horno-caloría”. Engordas porque comes más de lo que gastas. ¡Pues vaya noticia! ¿Y por qué fulanito, que come más que yo no engorda? Se convierte en la pregunta del millón.

¡Son las hormonas estúpido!

No quería ofender, solo llamar la atención. Por fortuna, somos seres mucho más complejos que simples hornos. Básicamente somo compejísimos bailes hormonales que determinan un estado del organismo que se conoce como homeoesstais. Es como el punto de equilibrio al que tendemos. Curiosamente, muchas personas obesas, cuando se analizan sus dietas por número de calorías, no consumen más que otras personas delgadas. Pero, ¿cómo han llegado a ese punto? ¿por qué no bajan de peso?

Su sistema hormonal está descompensado. Sus hormonas han ido cambiando con el tiempo y una dieta inadecuada, hasta llevar al organismo a un punto de equilibrio u “homeostais” de sobrepeso. Salir de ese punto de equilibrio, simplemente queriendo consumir menos calorías se hace muy difícil, porque las hormonas “fuerzan” al organismo a tender a ese equilibrio.

Dicho de otro modo. A una persona obesa su propio cuerpo le pide comer para mantenerse como está. Sus hormonas “conspiran” (por favor, dejarme usar este término) para que coma hasta el punto de equilibrio. Comiendo lo mismo, pero en menos cantidad, no será sostenible. Al cabo de un tiempo, la situación se hará insostenible. Algo radical tiene que cambiar en su dieta, para que sus hormonas empiecen a bailar otra melodía. Esa nueva melodía es lo que las llevará a una nueva homeostasis de menor peso.

¿De qué hormonas estamos hablando?

Voy a simplificar, aún a riesgo de cometer errores. Tres principalmente: insulina, leptina y grelina.

La insulina es una hormona clave en el control del nivel de glucosa en sangre. Su funcionamiento se conoce bien desde hace mucho tiempo, y también su uso en diabéticos para controlar el azúcar en sangre. La insulina, se segrega por el páncreas, y hace que la glucosa en sangre no suba mucho. Para ello, o bien la lleva a los células musculares o bien estimula la conversión de la glucosa en grasa. Muchas dietas bajas en hidratos o “low-carb”. Basan su funcionamiento en este proceso. Si reduzco la ingesta de glucosa, menos cantidad de ésta se convertirá en grasa por acción de la insulina.

Pero las cosas no son tan simples. Leptina (del griego Leptos, delgado) es una hormona que segrega el tejido adiposo, y que se encarga de “avisar” al organismo de que ya hay suficiente grasa. Para ello hay unos receptores en el cerebro que son sensibles a la leptina, y que cuando se activan, desencadenan una cascada hormonal que suprime el apetito, y activa el metabolismo de las grasas.

Y por último está la ghrelina. Esta hormona induce el apetito y es secretada por el estómago y el páncreas. Su secreción se produce antes de comer y su acción también está ligada con las de las dopaminas, y sensaciones de placer. Se la considera la hormona antagónica a la leptina, y comparte con ella receptores.

Para las tres hormonas, hay que tener en cuenta que también hay receptores específicos. En muchos casos estos receptores, se pueden llegar a saturar (fenómenos conocidos como resistencia a la insulina, leptina, etc…) y por tanto dejan de cumplir su función.

El baile hormonal en acción

Por ejemplo, las personas obesas pueden ser a la vez, resistentes a la insulina y la leptina. Traducción. Cuando ingieren comidas, sus células musculares, no son capaces de “tragar” más glucosa, porque sus receptores de insulina no funcionan bien. La única vía que queda es convertirse en grasas.

No habría mayor problema, para eso está la leptina, para avisar de que hay mucha grasa y reducir el apetito. Pero resulta que los receptores de la leptina tampoco funcionan. Es decir, al cerebro no le llega la señal de que no hace falta comer más.

Para cerrar el círculo, se sabe que hay comidas que “estimulan” la ghrelina. Comidas más gratificantes. Pensamos en algo muy rico, la ghrelina se dispara, se dispara luego la serotonina, más ganas de comer, más apetito, más cantidad de comida…

Por tanto, en muchos casos, las dietas que provocan estas disfunciones en las hormonas, son las mismas. Y muchas de las dietas que funcionan son aquellas, que cambian este baile hormonal. La reducción del número de calorías ingeridas es más un reflejo de este cambio.

Por ejemplo, y no es la única combinción, comidas muy gratificantes (vía ghrelina-dopamina), altas en azúcares (vía insulina) o con grasas no saludables (afectan a la leptina). Además, estas dietas vienen con antinutrientes que colaboran el la obstrucción de estos receptores de la insulina y leptina.

La combinación, por supuesto, si la metemos en un horno, da como resultado, más calorías consumidas que gastadas, pero las cosas por dentro de ese horno son algo más complejas…

Imagen vía | Por Lon&Queta, Wikipedia, Por thenoodleator
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Las calorías y macronutrientes en el embarazo

Al hablar de la alimentación en el embarazo, debemos saber que la madre gestante no debe comer por dos, simplemente deben incrementarse las calorías diarias en 300 a 500 Kcal. Respecto a los macronutrientes, es decir, a la proporción de hidratos, proteínas y grasas, ésta debe ser igual a la empleada en una adulto sano.

Entonces, un leve incremento en la cantidad ingerida es suficiente para afrontar el costo del embarazo y las calorías deben ser provistas en un 50-60% por hidratos, entre un 10-15% de las calorías totales deben ofrecerse por medio de proteínas siendo una gran parte de éstas de buena calidad, es decir, derivadas de lácteos, huevos y carnes. En cuánto a las grasas, no deben superar el 35% de las calorías totales y sí debemos prestar un poco de atención a la calidad de las mismas.

Las grasas deben ser en su mayoría saludables, es decir ácidos insaturados, en menor proporción saturados y debemos restringir al máximo la presencia de grasas trans en la dieta de la embarazada, pues se ha demostrado que las mismas pueden atravesar la placenta, llegar al bebé en gestación y perjudicar su salud actual y futura. Entonces, debemos tener en cuenta al cocinar para una embarazada que cuánto más naturales sean los alimentos y menor presencia haya de alimentos procesados o industrializados, menos grasas trans tendremos en su dieta. Sobre todo, es importante reducir la ingesta de productos de bollería industrial, galletitas, snacks comerciales y demás.

Los nutrientes a incorporar cuando cocinamos para embarazadas

Además de tener en cuenta las calorías y macronutrientes que hemos comentado anteriormente, hay algunos nutrientes que debemos incorporar cuando cocinamos para embarazadas dada su gran importancia en éste momento de la vida. Sobre todo, se trata de micronutrientes que ayudarán a una buena gestación así como también, al cuidado del organismo de la madre.

Los nutrientes que no pueden faltar durante el embarazo son:

• Ácidos grasos omega 3: se ha comprobado que éste ácido graso con poder antiinflamatorio y antioxidante que además forma parte de las células del cerebro, protege al niño en desarrollo ante alergias, eczemas, mejora la función neurológica, la capacidad intelectual y auditiva y al mismo tiempo, protege a la embarazada ante la preeclampsia y la depresión postparto. Entonces, incorporar alimentos que contengan omega 3 como semillas de linaza, aceite de soja u oliva, pescados azules o frutos secos como ingredientes de nuestras recetas para el embarazo es de gran ayuda. Por supuesto, pescados con alto contenido en mercurio como el atún rojo, pez espada, tiburón o emperador se desaconsejan en la embarazada así como también, la ingesta de pescados crudos.
• Hierro: durante el embarazo el volumen de sangre que se traslada por el organismo se incrementa y las pérdidas de sangre que se sufren durante el parto y después deben afrontarse correctamente. Por ello, para prevenir estados de anemia que atentan contra la salud de la embarazada así como del feto, es necesario asegurarse la presencia de hierro entre los ingredientes al cocinar, por ello, debemos incluir en los platos para embarazadas verduras de hojas verdes, lentejas, carnes rojas, hígado de carne vacuna, perejil, albahaca y otros condimentos que contienen el mineral.



• Calcio: durante el embarazo la mujer tiene un alto costo energético y dado que debe formarse otra estructura ósea en el bebé en gestación, la mujer sufre una gran resorción ósea que sólo puede ser enfrentada con una adecuada ingesta de calcio, por lo tanto, al cocinar para embarazadas debemos tener en cuenta la incorporación de ingredientes que contengan este micronutriente, por ejemplo leche, yogur, quesos, brócoli, semillas, sardinas con su espinazo, anchoas y almendras.
• Yodo: la carencia de yodo en el embarazo es la causa principal, evitable, de lesión cerebral y problemas neurológicos en los niños, por eso, la dieta de la embarazada resulta fundamental su ingesta. En este caso se puede recurrir a suplementos de yodo o por el contrario, al reemplazo de sal común por sal yodada para elaborar los platos.
• Ácido fólico: es un nutriente que ayuda a prevenir la anemia pero por sobre todo, es imprescindible para el desarrollo y cierro del tubo neural en el bebé en gestación, por ello en la dieta de la embarazada no pueden faltar vegetales de hojas verdes, frutos secos, legumbres y cereales integrales que contienen esta vitamina.
• Vitamina C: dado que ayuda a absorber el hierro y prevenir la anemia así como infecciones, debemos incluir en la cocina para embarazadas frutas y verduras frescas que son la principal fuente de este micronutriente.

Sólo debemos ser creativos y cuidar mucho la calidad de los ingredientes que empleamos para asegurar un correcto y seguro aporte de nutrientes.

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“Dar cera, pulir cera” ¿Quién no recuerda esta frase de la película “Kárate Kid“? El maestro Miyagi, trataba de enseñar a sus pupilo los secretos del Kárate, y de paso arreglarse la valla de su chalecito. Según la película, el Maestro Miyagi era de Okinawa, lugar de una de las más cruentas batallas de la segunda guerra mundial (la cuarte parte de su población civil murió en esa batalla), cuna del Kárate y también, uno de los lugares del mundo con mayor número de centenarios, ¿tendrá algo que ver la dieta? Veamos.

Composición de la dieta en Okinawa

Un factor es la dieta. Por ejemplo, su consumo de arroz es menor que en Japón (un 20% menos) que sustituyen una especie de patata, así como su consumo de azúcar (sólo un 25% comparado con Japón) y un 75% menos de productos derivados de granos y cereales. Por el contrario su consumo de vegetales es un 300% superior, y su elección de verduras tiene los colores del arco iris. Su ingesta de proteínas es sobre todo de origen marino, de pescados y mariscos, aunque también consumen cerdo (incluyendo vísceras). Curiosamente, para cocinar suelen utilizar la manteca de cerdo. Sin embargo el consumo de cerdo se suele reservar para ocasiones especiales. También incorporan proteínas de soja fermentada como el tofu.

¿Qué conclusiones podemos sacar? Para empezar que su dieta es alta en nutrientes y baja en calorías. En mi opinión es un ajuste natural del organismo. Una vez que has aumentado los nutrientes en tu dieta, tu sensación de hambre, tu ansia por comer más se ve mitigada y esto conlleva que necesites menos calorías. La dieta de Okinawa es muy rica en nutrientes y micronutrientes, sobre todo por sus variedad de vegetales, y porque las proteínas que ingieren, al ser de origen marino, tienen elementos traza que no son fáciles de encontrar en nuestras dietas occidentales.

La huerta, los amigos y el estrés

Muchos de los habitantes de Okinawa cultivan o pescan su propia comida. El mantenimiento de un huerto propio les hace disponer de unos alimentos libres de pesticidas, abonos y les hace consumir de forma natural, productos de temporada. Pero además, el huerto, es una excelente forma de mantener activos a sus ciudadores. Muchos de los habitantes centenarios siguen cuidando de sus huertos a diario.

Además, los huertos permiten cultivar el yuimaru, o “círculo de relaciones”. Si algo distingue a sus habitantes es que todos tienen una excelente vida social. Más allá de la dieta, muchos de ellos conservan sus amistades de “toda la vida”, hasta el día que mueren. Dieta y sociedad se unen.

Y esto os va a encantar. En Okinawa, las siestas de 2 o 3 horas suelen ser habituales. Si no nos dejáramos llevar por el ritmo de vida tan estresante que nos hemos impuesto, la querencia natural que tenemos como especie, sería descansar más. Y es justo ese descanso el que nos permite asimilar mejor lo que comemos. Cuando estamos estresados, nuestros niveles de cortisol se disparan, y eso tiene unas consecuencias sobre nuestro metabolismo. En concreto, los niveles altos de cortisol disparan nuestra respuesta evolutiva de huir o luchar. En ese momento, se libera glucosa en sangre, para proporcionar la energía necesaria para estas acciones.

¿Qué ocurre hoy en día? Que tenemos un constante nivel de estrés y que luchamos o huimos poco (en el buen sentido).

Curiosamente, elevados niveles de cortisol, limitan la producción de andrógenos y testosterona (hormonas anabólicas o constructoras), ¿sabéis cuáles es su precursor? La DHEA. Este precursor tiene un máximo a los 20 años, pero a medida que vamos envejeciendo vamos teniendo menos. Los ancianos de Okinawa, a diferencia de otros, tienen unos elevados niveles de DHEA. Por cierto, si alguna vez te has preguntado por qué el estrés afecta a tu sexo, aquí tienes una respuesta. Mucho cortisol implica menos testosterona y por tanto menos ganas.

¿Qué nos dice todo esto? Para empezar que su nivel de estrés y de cortisol es bajo, lo cual hace que tengan un nivel alto de DHAE. Esto hace que tengan, niveles óptimos de unas hormonas clave en la vitalidad. Además tienen una nutrición muy densa que les hace ingerir menos calorías. Resultado, bajas tasas de obesidad y elevadas de longevidad.

No son “genéticamente” especiales

En los años 30 algunos habitantes de Okinawa fueron trasladados a trabajar en las plantaciones de caucho de Brasil. Como os podéis imaginar la dieta en esas condiciones poco tenía que ver con su dieta ancestral. El resultado es que en una sola generación su esperanza de vida bajó nada menos que ¡17 años!

Por tanto, no es una cuestión solo de genética. No es que los habitantes de Okinawa sean más longevos, sino que todos podríamos serlo. De hecho, Okinawa es sede de una base militar americana, desde hace muchos años, y poco a poco, la cultura de la comida rápida ha ido calando entre su población más joven. Curiosamente, ahora se encuentran con una situación, en la que tienen una población anciana relativamente sana, mientras que la población más joven tiene problemas de obesidad, hipertensión, diabetes, etc…

No se trata solo de llegar a los 100 años, sino de llegar lúcido y con facultades a edades avanzadas. Desde luego, la lección magistral de los abuelos de Okinawa, nos señala un posible camino.

Por último, tengo el verdadero placer de presentaros al genuino señor Miyagi.

Imagen vía | Por N.kimy, Por Ricymar Fine Art Photography, Por ysn0706
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Así, para aquellos que desean ganar peso sin descuidar la salud, es decir, sin atiborrarse de comida chatarra y frituras ricas en grasas malas y calorías, os dejamos consejos y claves para enriquecer comidas con nutrientes saludables más allá de sumar calorías.

Claves para lograr un balance calórico positivo

Sin duda para ganar peso se requiere ingresar más calorías al cuerpo que las que se gastan, por lo tanto, debemos para lograr un balance calórico positivo afectar la alimentación de manera de sumar calorías derivadas de nutrientes saludables, pues no podemos aconsejar si intentamos cuidar la salud del organismo, dejar de moverse y volverse sedentario.

Entonces, lo primero que debemos hacer para ingresar más calorías sin sentir una sensación de plenitud e hinchazón abdominal que incomoda es fraccionar aun más la dieta. Seguiremos consumiendo iguales volúmenes de alimentos pero quizá agregaremos una o dos comidas pequeñas, para ello, lo ideal es comenzar con un desayuno adecuado, sumar media mañana, después almorzar, merendar, agregar una ingesta a media tarde y por último cenar.

Asimismo, para evitar el malestar por comer más y demasiado que suelen experimentar las personas cuando consumen porciones más grandes que lo habitual, lo que haremos es conservar el volumen de los platos pero incrementar sus calorías, es decir, aumentar la densidad calórica de las preparaciones.

Así como es muy complejo reducir las porciones para lograr adelgazar, también es muy difícil aumentar la cantidad ingerida en quienes desean engordar, por ello lo mejor es agregar calorías sin que se perciba este incremento en el volumen de los platos y la cantidad a consumir.

Por otro lado, debemos evitar la sensación de saciedad precoz en quienes consuman alimentos, por ello, alimentos que retrasan la digestión y que dan mucha saciedad serán desaconsejados en las preparaciones. Entonces, para no aumentar volumen y no exigir tanta masticación que favorezca la saciedad, evitaremos por ejemplo vegetales frescos y pastas al dente, así como también podemos evitar alimentos como arroz o pasta integral.

Éstas son algunas claves para lograr un balance calórico positivo con mayor facilidad.

Consejos para aplicar en la cocina si deseamos ganar peso con salud

Basándonos en las claves antes dadas de fraccionar la dieta, conservar los volúmenes pero aumentar la densidad calórica de los platos cuidando que éstos no produzcan saciedad precoz, podemos aplicar los siguientes consejos e ingredientes para preparar recetas apropiadas para coger peso con salud, es decir, para sumar calorías no vacías sino que derivan de buenos nutrientes.

• Mezclar huevo en preparaciones como puré, relleno de pastas y carnes, pasteles y budines sin batir sus claras a nieve, de manera de no sumar volumen y aire sino más bien agregar proteínas y grasas buenas a las preparaciones con el objetivo de sumar calorías sin que se perciba en el plato.
• Agregar leche en polvo a un batido, un vaso de leche, un yogur, un puré o también a un relleno de pastas. Ésta agregarán sobre todo proteínas de calidad y calorías no vacías, pues además nos ofrece calcio, vitamina A, D y potasio. Se disuelve fácilmente y prácticamente no espesa, no agrega volumen, ni altera el sabor de las preparaciones.
• Emplear nueces, almendras u otras frutas secas trituradas o en polvo para saborizar un puré, para rebozar, para adicionar a un yogur o batido, de esta forma estaremos consumiendo grasas de buena calidad, proteínas vegetales y calorías concentradas con buenos nutrientes sin sumar volumen y reduciendo su poder de saciar porque no exigiremos masticación ni ocuparemos volumen al triturarlas o echarlas como polvo.



• Utilizar preparaciones como pastas rellenas, purés, budines o batidos en donde podemos adicionar elementos sin incrementar el volumen del plato, pues no será lo mismo una lasagna de verduras cocidas que incorpore carne picada, queso rallado, huevo batido y leche en polvo así como polvo de almendras que unos macarrones con salsa de espinacas, almendras, carne, queso y demás, pues en este último plato tenemos mucho más volumen que en una pasta rellena o emapanada cuyo relleno contiene todo lo antes dicho.
• Adicionar frutos secos pulverizados a hamburguesas y albóndigas antes de cocinarlas, de manera de sumar calorías sin percibirlo.
• Emplear frutas y verduras varias pero cocidas para no agregar mucho volumen ni dar gran poder saciante al plato.

Como podemos ver, se trata de sumar calorías que deriven de buenos nutrientes y no de sumar calorías de mala calidad como aquellas derivadas de azúcares, frituras, nata o manteca. Además, intentamos enriquecer las preparaciones sin agregar volumen a las recetas.

Con estos consejos en mente, algunas preparaciones que pueden ayudarnos a ganar peso con salud son:

• Pollo relleno de ciruelas y nueces en cuyo rellenos concentramos calorías derivadas de las pasas y las nueces.
• Empanadillas de nueces, manzana y gorgonzola que constituyen una masa rellena en cuyo relleno se agrupan buenos nutrientes y calorías derivadas del queso, las manzanas cocidas con poca fibra y deshidratada así como las nueces.
• Lasaña de pollo donde combinamos pasta cocida e hidratada que no tiene gran valor saciante con todas las calorías que podemos agregar con un relleno a base de pollo, queso y verduras cocidas.
• Batido de kefir con frutas que logra un vaso del batido en el cual se suman vitaminas y minerales de las frutas, proteínas del kéfir, nueces concentradas en calorías así como semillas de sésamo. El mismo volumen que un vaso de leche con más del doble de las calorías del mismo.
• Merluza en costra de panko y nueces que nos ofrece las calorías de la costra derivadas de grasas buenas, antioxidantes y micronutrientes buenos.

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Imagen | Bryan Gosline y ChelseaWa

Levantarse una mañana estornudando, con los ojos llorosos y totalmente congestionado, es una de la cosas que nos puede pasar a cualquiera, en cualquier momento, sobre todo en invierno, no faltará alguien que en cuanto nos escuche estornudar la primera vez nos diga – dormiste con el culo al aire -, tampoco faltará otro que nos día – come muchas naranjas y miel – y es que contra el resfriado hay que comer bien.

Nuestra cultura popular esta plagada de “sabiduria“ sobre alimentos que curan enfermedades. Y aunque parezcan eso, simples topicazos, no les falta parte razón a la mayoría. De hecho existen muchísimos alimentos que preparan nuestro cuerpo para ayudarlo a curar, mitigar los síntomas y evitar que caigamos enfermos.

De sobra es conocido que vitamina C es uno de nuestros mejores aliados, por lo que estar bien abastecidos de naranjas, mandarinas, limones, pomelos, kiwis, coles, pimientos y tomates, puede evitarnos más de un pañuelo.

Las vitaminas A, E y el selenio, son antioxidantes naturales y resultan imprescindibles para que nuestro organismo mantenga una correcta respuesta inmunitaria. Eso lo conseguimos con zanahorias, espinacas, melones, mangos, frutos secos, leche de soja, legumbres, cereales integrales y mariscos en general.

Para mantener a raya nuestra bacterias, no debemos olvidar tomar alimentos que tengan propiedades inmunoestimulantes, desinfectantes y antibioticas, como lo son el ajo, la cebolla, el orégano, la albahaca, el té, la manzanilla, la cúrcuma, el yogurt y por supuesto nuestra estimada miel.

Como podemos ver, es increíble comprobar como lo que hacían y decían nuestras madres, tías y abuelas cuando nos escuchaban estornudar era, en la mayoría de las ocasiones, más que correcto. En mi caso era llenarme un gran vaso con zumo de naranja y un par de cucharadas de miel. Me acabo de dar cuenta que hace mucho tiempo que nadie me prepara uno de esos, de hoy no pasa me voy a estornudar a casa de mi madre.

Foto | Andrés Nieto Porras
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Mercados de alimentos a futuros (simplificado)

La especulación con los alimentos siempre ha existido y además, es necesaria en el mundo en el que vivimos. Me explico. Cuando un agricultor cultiva un campo, no puede saber a priori a qué precio le van a comprar la cosecha, así que asume un riesgo. Cuando recolecta, se puede encontrar con la desagradable sorpresa de que lo que ha cultivado le cuesta más de lo que ha invertido por ello. Es ahí donde entran los seguros agrarios y cierta especulación.

El mecanismo sería el siguiente: No te preocupes, nosotros te garantizamos que te compramos el kilo de lo que produzcas a X. Si baja por debajo, tu cobrarás X, y si sube, tu te llevas X+La subida, y nosotros nos quedamos con una parte. Esto da la garantía al productor de que siempre va a producir a un precio mínimo, y a la sociedad en general de que siempre vamos a tener producción más o menos constante.

¿Qué hace la “aseguradora” si el precio de venta es menor que X? Pues almacena el excedente, y cuando suban los precios lo vuelve a poner a la venta. Con muchos agricultores asegurados y un buen silo, puede ser un buen negocio. De hecho, este mecanismo garantizó una estabilidad de precios de los alimentos durante mucho tiempo. Para que os hagáis una idea sería como una presa, pero en vez de agua, tendríamos alimentos.

Los mercados financieros entran en juego

Había compañías especializadas en este tipo de negocio, pero que también conocían el mundo alimentario. Ponían en contacto el mercado de compra-venta de materias primas con los agricultores.

Pero todo cambió en el año 2000. En ese momento hubo un crack en la bolsa, debido a las empresas .com, muchas acciones se desplomaron, y con ellas muchos fondos de inversión y pensiones perdieron dinero. Fue en ese momento, e impulsados por los gobiernos, cuando se empezó a mirar a los alimentos como refugio de inversión. Históricamente, sus fluctuaciones de precios eran independientes de las acciones y así se diversificaba el riesgo.

Se abrió la puerta a que los grandes fondos de inversión pudieran entrar en este negocio. ¿Y cómo? Pues con lo que se conoce como mercado a futuros. Es decir, a futuro (dentro de N meses) creo que el trigo valdrá X y compro N papeles diciendo que valdrá X, imitando (y no es casual la elección del término) cómo funcionan los mercados reales explicados antes. El problema con esto es que estos fondos, no se juegan la piel en ello, es decir, no almacenan grano, solo compran papeles.

Estos mercados basan sus precios en índices (ver más abajo) que no solo incorporan alimentos, y que como se puede observar en la siguiente gráfica, se correlacionan muy bien con la cantidad de inversión que se ha ido incorporando en ellos. A más dinero, más han subido estos índices. Índices, por cierto, que crean empresas como Goldman & Sachs.

Si el precio baja no se “comen” el excedente, pueden perder dinero, pero está limitado y además hay otros productos financieros (seguros) que les pueden cubrir. Esto puede crear, y así lo ha hecho, una espiral especulativa sobre los precios de los alimentos como podéis ver en la siguiente gráfica.

Es un negocio lucrativo. Tal y como están las bolsas, es un valor de refugio, pero ese refugio es a costa de miles de personas, para las que un incremento del 120% en el precio del arroz o el trigo es una auténtica tragedia. Por ejemplo, en Camerún, una familia emplea el 50/60% de sus ingresos en comida, nosotros apenas el 20% (gracias en parte a los subsidios de la EU que son la parte del león del presupuesto europeo).

La desnutrición es una tragedia que va más allá de la pérdida de vidas humanas. El hecho de que miles de niños estén desnutridos, conlleva unas graves carencias nutricionales, que también afectan a sus desarrollo intelectual. Por ejemplo, la carencia de ácidos grasos omega-3 para una óptima función cerebral. Si ni siquiera pueden comprar grano, para qué pensar en alimentos nutricionalmente más densos.

El aumento del consumo por China e India

Un argumento habitual de quienes defienden la utilidad estos fondos, es que la demanda mundial de alimentos se ha disparado por culpa de China y de la India y no por la especulación. Es cierto, pero solo en parte. Los datos actuales no avalan del todo esa hipótesis, y no justifican por sí solos la subida en el precio total.

Un aspecto que también podría estar jugando un papel importante en la subida de precios de ciertos alimentos, es la producción de biocombustibles (bioetanol o biodiesel), masivamente subvencionada en algunos países.

Como digo, los mecanismos a futuro que funcionaban antes eran importantes, porque en sociedades tan especializadas como las nuestras, en las que la población agraria es un porcentaje pequeño del total, necesitamos cierta estabilidad en la producción para garantizar el abastecimiento. Esos mecanismos, garantizan ingresos al agricultor, beneficio al asegurador y abastecimientos a la población.

El grave problema es que desde principios de siglo, se ha abierto la puerta a gente que no es del negocio. Ellos solo ven números en una pantalla de ordenador, y jamás verán o han visto un grano de arroz o trigo en la realidad. En realidad, se ha mezclado la inversión y controlada especulación productiva (los graneros y los stocks) con la inversión de índices y mercados. El problema es que la naturaleza tiene sus ritmos, que dejan de formar parte de estos índices de mercado.

Lo único que cuenta para muchos especuladores, son sus opciones a futuro, es decir lo que creen o esperan que ganarán. No tienen silos, no almacenan el grano, no conocen a los agricultores, no les transmiten información de cómo van los precios y por supuesto, nunca, nunca, nunca, pasan hambre.

Millones de personas, sí.

Imagen vía | FAO, por IFRC

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