Resistiendo a modas pasajeras y dulces importados, no concebimos un final de Navidad sin su roscón de Reyes. Presente ya desde principios de diciembre en las pastelerías, el auge del panettone ha ayudado un poco a devolverlo a las fechas que le pertenecen, en obradores, supermercados, y también en los hogares. El agua de azahar es uno de sus ingredientes básicos, un producto de historia más antigua que el propio roscón cuya calidad y uso adecuado resulta clave para triunfar con su preparación.
A pesar de que su origen más remoto enlaza con las saturnales romanas, la tradición del roscón de Reyes tal y como hoy lo conocemos es mucho más reciente, pues no se popularizó hasta finales del siglo XIX. Y, sin embargo, es todo un icono navideño que corona las fiestas, con un sabor tan característico que su mero aroma ya despierta innumerables recuerdos y sensaciones en gentes de todas las edades. Y el agua de azahar es, en gran medida, responsable de ese efecto Pavlov.
¿Qué es exactamente el agua de azahar?
El agua de azahar es una esencia aromática destilada del azahar, nombre que designa a la flor del naranjo. En concreto, para este producto se emplea azahar de la variedad Citrus aurantium, el naranjo agrio o amargo muy típico en Andalucía, especialmente en la zona de Sevilla. La palabra, que significa flor blanca, proviene del árabe, y es que su elaboración y uso tanto con fines alimentarios como cosméticos y medicinales fue extendido por la cultura islámica.
Para preparar este agua esencial se prepara una destilación. El funcionamiento es sencillo: se calienta un recipiente con agua hasta llevarla a ebullición generando vapor, el cual pasa por el azahar, calentándolo y llevándose consigo las sustancias aromáticas de las flores. El vapor, de agua ahora bien cargado de fragancia, sigue su curso para condensarse y pasar de nuevo a estado líquido, depositándose en otro recipiente.
El resultado es un agua transparente pero muy fragante, floral pero con un punto amargo; la intensidad puede variar según la concentración de la destilación y la calidad de las flores, pero en general es un producto muy intenso, para usar en pequeñas cantidades.
Su devenir histórico hasta el roscón de Reyes
El agua de azahar se lleva empleando desde hace siglos por diferentes culturas, muy difundido en las regiones mediterráneas, ligado al propio cultivo de los naranjos y otros frutales cítricos. Aparece mencionado en fuentes escritas y recetarios muy antiguos, tanto para la preparación de dulces como de platos salados y bebidas, además de remedios diversos.
Es un aroma muy reconocible en la cocina del norte de África y Oriente Medio, básico en la dulcería árabe, especialmente en la marroquí y muy combinado con almendra y otros frutos secos. Se emplea directamente para dar sabor a masas como los exquisitos cuernos de gacela o para preparar siropes dulces que acompañan, por ejemplo, los curiosos crêpes baghrir.
Lo encontramos igualmente en la gastronomía griega, bajo el nombre de anthonero (ανθόνερο), en Algeria (Ilma Zhar), Túnez (Ma Zhar) o Malta (Ilma Żahar). En muchas regiones mantienen el uso del agua de azahar como perfume o para refrescar las manos como parte de la rutina de lavado de estas al entrar en las casas o durante el servicio del té.
También por influencia árabe, es un aroma muy presente en la repostería y cocina de la Francia más mediterránea; se emplea en una especie de brioche llamado pogne de Romans o el peculiar pan gibassier, además de galletas, madeleines y bizcochos. Los españoles llevaron este ingrediente al Nuevo Mundo, y allí está también su uso muy extendido en elaboraciones tradicionales de México, como el pan de muerto, o Argentina y su pan dulce, asociado también a las fiestas navideñas.
En España aparece mencionado en antiguos recetarios previos al roscón de Reyes, para aromatizar bebidas como la primitiva horchata sin chufa, o las torrijas. Su aplicación para el pan de la Epifanía está presente desde los inicios del mismo; podemos comprobarlo con la primera receta escrita del mismo, 'El arte culinario' de Adolfo Solichon (1868), digitalizado por la Biblioteca Nacional.
Lo cierto es que la verdadera locura que despierta hoy el roscón de Reyes, con esa obsesión por encontrar el mejor de cada ciudad, variantes de autor o la afición por prepararlo en casa, no empezó hasta hace un par de décadas, muy probablemente motivado por el auge de las redes. Hasta entonces, era muy complicado encontrar agua de azahar para uso doméstico, incluso los profesionales solo lo encontraban producido para usos cosmésticos o medicinales, dispensándose en farmacias.
Al popularizarse la elaboración casera, empezaron a aparecer versiones más económicas de este producto, aguas enriquecidas con aromas artificiales y conservantes que facilitan su conservación, pero con una calidad aromática menor, menos delicado. Eso sí, mucho más barato.
Cómo utilizarlo en la cocina
El agua de azahar se puede consumir sin problemas directamente sin necesidad de pasar por ninguna cocción previa. Es importante, no obstante, asegurarse de que se cuenta con un producto de uso alimentario y no cosmético, del que aún se encuentra en farmacias y droguerías.
Únicamente hay que tener mucho cuidado con la cantidad a emplear, pues ya hemos mencionado que es un ingrediente concentrado muy intenso, cuya potencia puede variar según la marca. Normalmente se añade en medidas de cucharadas (15 ml) o cucharaditas (5 ml), incorporándose a los ingredientes húmedos de una masa o diluyéndola en líquidos. Si se calienta, por ejemplo para un sirope, se recomienda no llevarla a ebullición.
Además de aromatizar el roscón de Reyes, podemos emplear esta fragancia en otras masas de panadería dulce y salada, y cualquier elaboración repostera en las que nos interese destacar un toque más fresco y floral, desde bizcochos a magdalenas, galletas o trufas. Una pequeña cantidad dará un aroma muy especial a un almíbar sencillo de agua y azúcar, o combinado con miel; es perfecto para acompañar masas tipo crêpe o tortitas, también pestiños o las mejores recetas de torrijas, o para humedecer la miga interior de bizcochos rellenos.
Se pueden añadir pequeñas gotas directamente a una taza de té, café u otra infusión, en frío o caliente, o aumentar la cantidad para elaborar cócteles y jugar con su aroma en combinación con otros ingredientes afines, como el propio zumo de naranja, un bitter, hojas de menta o licores de hierbas.
En recetas saladas lo más fácil es añadir el agua de azahar a aliños, salsas y vinagretas; simplemente combinada con zumo de limón y un poco de aceite será un aderezo delicioso para ensaladas, platos de verduras, cremas o carnes y pescados a la plancha. De la misma forma, podemos probarlo para macerar verduras y frutas, por ejemplo para una macedonia, o en la elaboración de conservas como encurtidos, escabeches salados y dulces, o mermeladas y compotas.
El agua de azahar natural es muy sensible al contacto con el aire y también a las temperaturas elevadas o los cambios bruscos. Una vez abierto el envase, se aconseja mantenerlo siempre cerrado y conservarlo en la parte menos fría de la nevera, como la puerta. Irá perdiendo potencia aromática poco a poco con el tiempo.
Agua de azahar Luca de Tena La Giralda, el preferido por los expertos
Mientras que algunos profesionales han decidido prescindir de la fruta escarchada para decorar sus roscones, raro es el obrador que renuncie al aroma inconfundible del agua de azahar. El consumidor tiene bien grabado a fuego en la memoria esa fragancia y podría sentirse muy decepcionado ante su ausencia, por mucho que estuviera ante un bollo de calidad exquisita.
En el afán por recuperar precisamente esa calidad y carácter tradicional, los mayores expertos del sector cuidan cada vez más tanto la elaboración (añadiendo masa madre y con fermentaciones lentas) como los ingredientes. Por eso los profesionales procuran evitar los aromas artificiales y, hoy en día, el producto que triunfa es el agua de azahar de Luca de Tena La Giralda.
Lo utilizan obradores reputados famosos por sus roscones, como El Horno de Babette, Isabel Maestre o Moulin Chocolat. Ricardo Veléz, al frente de esta última, cuenta a DAP que fueron ellos los primeros en España en contactar con la firma sevillana para adquirir su producto con fines pasteleros, pues a principios de este siglo la producción estaba enfocada a parafarmacia.
Vélez y su equipo tenían claro que el agua de azahar natural era fundamental para recuperar los orígenes del roscón de reyes, el cual se había devaluado al industrializar la producción y al recurrir a ingredientes de mala calidad y esencias artificiales; esto ha provocado que el gusto del público se ha costumbrado a roscones que "saben a colonia". A pesar de las reticencias iniciales, Moulin Chocolat empezó a trabajar con La Giralda como proveedor, y le siguieron muchos otros profesionales.
La marca sevillana no tardó en darse cuenta del filón que tenía potenciando su producto también con fines domésticos para el público general, tanto para el roscón de Reyes como para otros dulces y muchas más elaboraciones, recuperando su mítica imagen e histórico nombre para convertir sus botellas azules ya en un icono de la pastelería.
La historia de la firma Hijos de Luca de Tena se remonta al siglo XIX, y para mediados de ese siglo ya se elaboraban diversos productos de perfumería bajo el nombre de La Giralda, entre ellos el agua de azahar. La marca quedó registrada oficialmente en 1899, aunque años más tarde la empresa se disolvería, pasando a manos de nuevos propietarios que continuaron el legado de los fundadores.
Durante muchos años el agua de azahar se comercializaba especialmente con fines terapéuticos y medicinales, pues era un remedio muy popular como calmante y "sedativo de los nervios". Todavía hoy es un producto muy empleado como relajante, también en forma de aceite esencial. El agua de azahar Luca de Tena se comercializa hoy en botellas pequeñas para uso doméstico y en formatos más grandes destinados al sector profesional.
Dónde comprar el agua de azahar
Como comentábamos, el agua de azahar es hoy ya un producto muy común y fácil de encontrar todo el año en cualquier comercio de alimentación. Abundan las versiones económicas de aguas con aromas artificiales, generalmente dentro del catálogo de marcas especializadas en ingredientes de repostería, también de marca blanca de supermercados.
El agua de azahar La Giralda se puede adquirir en tiendas especializadas o a través de la venta online. Además hay algunas farmacias que lo comercializan, o que al menos pueden gestionar el pedido si se solicita, siempre especificando que debe ser para uso alimentario. Mucho cuidado con comprar aroma de azahar en tiendas de hogar o de velas e incienso, pues probablemente no sea apto para consumo humano.
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Otra buena alternativa son las aguas de azahar importadas de Marruecos y otros países árabes, que suelen ser de una calidad bastante buena. Es raro que falte en comercios especializados en la gastronomía de estos países, o en hipermercados con sección de cocina internacional.
Fotos | Agua de azahar Luca de Tena - Pablo - Núria - Pixabay
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