De entre todos los fondos de cocina, el fondo oscuro es el que más me gusta. Es una combinación de ingredientes genial, muy bien pensada para obtener un caldo sabroso, con color y muy aromático.
Además de ser una elaboración básica dentro de nuestro curso de cocina, también tiene múltiples aplicaciones dentro de la cocina. Principalmente lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace.
Me ha encantado realizar este fondo oscuro para Directo al Paladar, a pesar de las más de 10 horas de dedicación. Sí, lleva mucho trabajo pero el resultado lo merece.
Ingredientes por cada 5 litros de agua
- 1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.), 1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción.
- Además común a todas las cantidades de agua necesitaremos hierbas de condimentación y vino para desglasar: 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática,1/2 litro de vino tinto.
Elaboración del fondo oscuro
Cuando tengamos los huesos, de ternera para un fondo de ternera o cordero para un fondo de cordero, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad.
Yo he hecho un fondo de unos 20 litros, por lo que mi tiempo de horno se ha disparado hasta las 3 horas.
Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta, marmita. Y le ponemos agua fría. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto. Con la reacción que produce veréis que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejáis cocer rascando con una espátula hasta que se reduzca a la mitad. Entonces lo echamos en la marmita.
Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo de agua.
Tendremos cociendo el fondo durante al menos 9 horas y entonces añadimos la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más.
Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Podéis utilizar unas toallitas de algodón o paños finos. Así evitamos tenerlo que clarificar con claras de huevo o sangre.
Como os dije al principio el fondo oscuro lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace. Aunque esto lo veremos en otro capítulo.
El tiempo de conservación en frío es de unos 5 a 7 días. Yo os aconsejo, cuando sean grandes cantidades guardarlo en diferentes recipientes y congelarlo.
Hasta aquí, cómo hacer un fondo oscuro. Espero que me contéis vuestras experiencias o variantes del mismo.
En Directo al Paladar | Cómo hacer un fumet o caldo de pescado
Comentarios
no tenia ni idea de esto!! guauu!! que trabajo!! ajja, pero bueno eso es cuestion de hacer mucho y tenerlo guardado!! gracias. ya he aprendido dos cosas mas!! jaja
No te acostarás, sin saber una cosa más.
Salud para todos.
me alegro :)))
Una entrada interesante e instructiva. Gracias por tu trabajo.
Muchas gracias!
Muy bien explicado, Pintxo, gracias por el post. Lo que yo no hacía era lo del vino, pero seguro le queda muy bien.
interesante
Si, con el vino tinto ademas de aportar color y sabor al fondo oscuro también conseguimos recuperar toda la grasa y azucares provenientes del tuetano de los huesos y de las articulaciones, lo que es un valor añadido al caldo. :)
Que interesante lo del vino....Muchas gracias pintxo!!
los restaurantes utilizan esta tecnica o compran cantidades ingentes de bovril?
En los que yo he trabajado se hace así... el bovril solo lo he visto en los supers.. además el bovril es una especie de demiglace... no un fondo.
gracias, es que no tengo muy claro lo de los fondos, o el fondo de un fondo.....
Básico pero imprescindible, tremendamente explicado Pintxo. Particularmente no le pondría tomate solo el mirepoix. Y la aromatización del caldo lo haría a la hora de uso volviendo más versátil el fondo. La clarificación dependerá del liencillo utilizado para colar y las partículas que pueda dejar el desglasado.
BUENO YO ESTABA CON ESTA INQUIETUD DE SABER SOBRE LOS TONOS Y SABORES Y QUIERO AGRADECERLES POR ESTOS COMENTARIOS TAN CERTEROS PUES ME VAN A AYUDAR DE MUCHO MUCHAS GRACIAS
Muy buena receta Pintxo. Me ha gustado mucho ya, que yo lo hago solo con los ingredientes que añado a los garbanzos y sin meter en el horno(porque ya están cocidos)los vuelvo a cocer solo 5 horas y como no lo he asado,no echo vino, pero si,verduras nuevas.Esta receta amplía mi carta culinaria ya que puedo hacer otros platos sin tener que hacer garbanzos, que nos gustan pero a mí me gusta variar y de esta forma puedo hacer un fondo oscuro sin condiciones .Muy buena receta .Un saludo Inma.
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