Cómo hacer un fumet o caldo de pescado

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Fumet o caldo de pescado

Nos adentramos en un capítulo de nuestro curso de cocina que a mí personalmente me encanta. En esta semana y la próxima os hablaré de los fondos de cocina, llamados así porque sirven como base para multitud de elaboraciones. De hecho muchas veces os hablados de fondo oscuro o caldo de carne, fondo blanco o caldo blando y también os hablamos de fumet de pescado o lo que es lo mismo un caldo de pescado.

Gracias a los fondos de cocina podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo. Y siempre debemos tenerlas hechas con anticipación puesto que su elaboración requiere en muchas ocasiones muchas horas de cocinado.

Os hablaremos de cómo hacer estos fondos para que os salgan recetas de primer nivel, merecedoras de cualquier restaurante de lujo. Si Adrià, Arzar o Bersategui no estrían donde están en este momento sin antes, en sus inicios, no hubiesen aprendido a hacer correctamente una de estas elaboraciones. Hoy en concreto trataremos el cómo hacer un fumet o caldo de pescado. Veréis que hay que seguir ciertos pasos que luego serán iguales para la elaboración de los otros fondos.

Antes de seguir una salvedad, bien es cierto que Adrià sabe hacer fumets, pero también es cierto que él no las usa porque en muchas ocasiones camuflan el sabor y la finura de un buen pescado. Por ejemplo una merluza en salsa verde es mucho más recomendable hacerla con agua para apreciar su sabor. Eso sí, una buena merluza, si es de esas pescadillas que nos venden como merluza, pues lo mejor será usar un buen fumet como el hoy os voy a preparar.

Empezando por el final, que a mí me encanta. Las aplicaciones de un fumet son:

  • Utilización en caldos para sopas de pescado.
  • Utilización para cremas de marisco y pescado.
  • Cualquier receta que haya que elaborar una salsa para un pescado o marisco.
  • Para salsas en general.

Para realizar un buen fumet vamos a necesitar un recipiente alto y estrecho, llamados en la cocina, marmitas o media marmitas. Yo tengo una de unos 30 litros, de esa forma puedo hacer grandes cantidas y luego congelar. También podemos usar bolsas de rejilla para guardar las espinas de los pescados y las hortalizas que utilizaremos. De esa forma nos ahorramos tiempo posterior en limpieza del propio caldo.

Para un fumet casero vamos a necesitar los siguientes ingredientes, por cada 5 litros de agua:

  • 1 kilo de espinas. Por lo general de pescados blancos, yo he utilizado rape, merluza y lubina. Se pueden hacer fumets destinados a acompañar un plato de un pescado determinado, para eso utilizaremos espinas de ese tipo de pescado.
  • Hortalizas, 100 gr de zanahorias, 100 gr de puerros, 1/2 ramita de apio verde, 100 gr de cebolla.
  • Condimentos, pimienta en grano, laurel, perejil y eneldo en rama.

La forma de elaborar nuestro fumet es rápida. Vamos a introducir todos los ingredientes en nuestra marmita con el agua en fría y vamos a poner el fuego al máximo.

A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos.

Elaboración de un fumet o caldo de pescado

Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado. Esto se puede hacer de muchas y variadas formas. Antes, no había filtros en condiciones y lo que se hacía y en algunos casos se sigue haciendo era dejarlo enfriar, quitar las espinas y hortalizas. Y se echaba clara de huevo, está se iba al fondo y se ponía a cocer de nuevo. A medida que se calentaba, la clara iba solidificándose y subiendo a la superficie arrastrando con ella todas las partículas que allí estuviesen.

Hoy en día contamos con paños de algodón muy finos, llamados estameñas, e incluso en la farmacia podemos comprar unas toallitas de algodón que nos puede valer para este fin. Incluso los filtros de las maquinas de café por goteo nos pueden servir.

Filtrado de un fumet o caldo de pescado

Separamos nuestro fumet, una vez filtrado, en varios recipientes y lo preparamos para congelar. De lo contrario el fumet de pescado tiene una vida de unos 3 días refrigerado. La verdad que se estropea enseguida. Cuando lo vayamos a descongelar, lo haremos en frío y luego lo levantamos (volvemos a hervir) antes de utilizar de nuevo, por si se hubiese estropeado en el congelador.

En Directo al Paladar hemos elaborado las siguientes recetas a base de fumet de pescado:

Y hasta aquí cómo hacer un fumet o caldo de pescado. Si tenéis alguna duda, no tenéis más que decirlo.

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