Hace poco que nuestro compañero Pintxo, en su curso de cocina, nos enseñaba Cómo hacer un asado perfecto.
Pues bien, poniendo en práctica sus enseñanzas este fin de semana hicimos en casa esta Paletilla de cordero a la panadera que hoy les reseñamos. No es una “panadera” clásica, sólo con patatas, sino que nos hemos permitido marinar la carne en un adobo de aceite de oliva con diferentes hierbas secas y especias.
Pasen y vean.
Los ingredientes (para 2-3 personas)
1 paletilla de cordero lechal, 2 dientes de ajo, 5 patatas, 150 ml. de vino blanco, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y las siguientes hierbas secas y especias.
Las hierbas y especias fueron: alcaparras, orégano, perejil, ajo, guindilla cayena, pimienta negra molida, sal, albahaca, pimienta rosa, verde y negra en grano, tomillo, romero y granos de mostaza.
La preparación
Pedimos en nuestra carnicería que nos marquen la paletilla en cuatro trozos. Con un cuchillo cortamos el exceso de grasa de la paletilla y la dejamos preparada para adobar en la víspera del día que queramos comerla.
Para ello unos días antes habremos preparado el adobo de la siguiente manera: ponemos en un tarro unos 200 ml. de aceite de oliva y le añadimos las hierbas secas y las especias al gusto. Removemos bien y dejamos macerar unos días. Las hierbas y especias deshidratadas, las podemos encontrar en diferentes supermercados y tiendas especializadas, ya sea solas o bien mezcladas y preparadas bajo distintos nombres: hierbas provenzales, finas hierbas…
Una vez tengamos las hierbas bien maceradas en el aceite ponemos la paletilla en una fuente de barro para el horno. Pelamos unos ajos y los restregamos bien con la carne para que adquiera su sabor. Seguidamente cortamos lo que quede de los ajos y los colocamos encima de la pieza se cordero que regaremos con el aceite especiado. Debe quedar una buena capa de hierbas encima de la paletilla. Todo esto lo dejamos reposar unas 12 horas en sitio fresco. De momento, sin salar.
Precalentamos el horno a unos 190ºC e introducimos la paletilla bien adobada. Dejamos dorar unos minutos por cada lado hasta que haya cogido color y entonces, salamos y le añadimos medio vaso de vino blanco seco y otro medio de agua. Bajamos el horno a unos 170ºC y dejamos asar durante una hora y media más, añadiendo, cuando haga falta el agua que sea necesaria para que no quede seca la carne.
Mientras, pelamos y cortamos a dados pequeños las patatas y las doramos ligeramente en aceite de oliva bien caliente. Sólo unos minutos para darles color y textura. Las escurrimos bien y reservamos.
Cuando la paletilla ya esté casi a punto, sacamos del horno y apartamos el jugo que haya soltado. Con la misma fuente ya seca, ponemos las patatas y la paletilla de nuevo en el horno unos diez minutos más. Mientras vamos a espesar y colar la salsa, dándole un hervor. Seguidamente vamos rociando la paletilla con cucharadas de salsa por encima hasta que ya esté lista.
La degustación
Finalmente ya sólo nos quedará servir la paletilla con las patatas y la salsa a parte, en una salsera, para que cada comensal se sirva a su gusto. Podemos acompañar, si queremos, con una ensalada de espinacas frescos, champiñones laminados y piñones, como en esta ocasión hicimos. Excelente combinación.
Para beber, con el cordero siempre me ha gustado un vino tinto fino: un Rioja clásico o un buen Borgoña. No les descubro nada nuevo, ¿verdad?
En Directo al Paladar | Paletilla de cordero lechal asada. Receta
En Directo al Paladar | Receta de pierna de cordero asada
Comentarios
Vaya vaya, si que te cuidas eh...:-)
Tiene una pinta estupenda, enhorabuena por la receta.
Un abrazo.
:O Madre mia! he de dejar de visitar este blog o cambiar mi teclado una vez al mes por culpa de las babas.
Para chuparse los dedos, Calamar; me encanta la paleta de cordero. Sólo quería saber si marcando la carne ésta se seca o si el hecho de dorarla y bajar la temperatura permite que salga tierna a pesar de una hora y media de cocción.
Saludos,
Daniele
interesante
Hola Daniele,
Seguramente, lo mejor sería no marcar la paletilla para que no perdiera jugo. El problema es que luego no hay manera de partirla en la mesa si no es haciendo raciones grandes: esto es, partida por las articulaciones.
Para evitar esto, una solución es darle un toque cada 10-15 minutos, echandole la salsa que va soltando por encima con una cuchara. Poco a poco, para que quede sabrosa y no se seque.
Luego en la mesa, la salsa también va a jugar su papel. A mi me gusta servirla a parte --desengradasa para que no quede pesada--, y ponerla encima de los trozos de carne, una vez separados del hueso y listos para comer.
Un saludo,
Gracias Pepe, se hace lo que se puede... ;-)
Aradovan, le vamos a proponer al departamento de promoción unos "salvateclados" como esos para comer calçots, pero para visitar webs de gastronomía. Vaya, ¡si se ponen de moda nos hacemos ricos!
Querido Calamar,
una vez me la sirvieron en París con patatas y champiñones y noté que al no estar partida se podìa cortar fileteandola. Sería complicado con invitados, me doy cuenta y me pregunto si algo alternativo podría ser una cocción a baja temperatura. Las fibras se desharían lentamente en una olla a fuego lento, sin embargo no habría costra (que es un requisito fundamental para muchos comensales).
Saludos,
Daniele
interesante
Cierto Daniele, se puede filetear. Es una buena opción.
Y la cocción a baja temperatura es algo que utilizan muchos cocineros: envasado en plástico, roner (o baño María) y luego golpe de horno para las reacciones de Maillard.
Esta Pularda de "Els Casals" está hecha así: supongo que con el cordero también se hace...
El cordero lechal o lechazo es un animal que como la palabra lo dice no ha probado otro alimento que la leche, de por si es muy tierna y considero que su cocción debe ser fuerte al principio para lograr un acabado crujiente y dorado y luego lenta`para terminar. Sugiero no agregar sal hasta el final para evitar que la sal absorba los jugos propios de la carne y la seque. Fileteada tambien se logra una buena presentacion y para mi paladar esta deliciosa en su punto. Yo la acompañaria con papas dulces o batatas asadas.
Un saludo
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