Si es que no puedo ir a comprar a la carnicería de toda la vida y no es por nada, pero es que tienen tan buen genero que no me resisto a comprarlo cuando empiezan a ofrecerme diferentes piezas. Este fin de semana han caído unos solomillos que me han servido junto con el romero y la albahaca para hacer esta receta.

Aunque he de reconocer que como comprar en los mercados tradicionales con buenos tenderos que a la vez te asesoran sobre su materia prima y te pueden orientar, dialogar, etc., es lo mejor que podemos hacer. Así que todos a comprar a los mercados.

Ingredientes para 4 personas

• 8 ramitas de romero, 16 medallones de solomillo ibérico, 1/2 pimiento rojo, 250 gr de panceta, 16 hojas de albahaca, sal y pimienta negra.

Elaboración de la brocheta de solomillo

Como todas las brochetas, las nuestras no presentan ninguna dificultad. Primero preparamos nuestros “pinchos”. Le quitamos las hojas al romero, que reservaremos para usar en otras preparaciones o bien para secar y después picar.

Limpiamos los solomillos y cortamos la panceta en lardones y los pimientos rojos en trozos grandes. Pinchamos como veamos todo, más o menos combinando colores, sabores, etc.

Podemos añadirle algún condimento, como por ejemplo salsas de miel, barbacoa, etc. Y las pasamos por la parrilla o al horno. Con unos 10 minutos o menos nos bastará a unos 180 ºC. Aunque depende como os guste el punto de la carne, aunque tratándose de cerdo os aconsejo que sea bien hecho.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Las brochetas de solomillo ibérico al romero y albahaca lo servimos como principal, aunque también puede ser una tapa (con cantidades inferiores) muy interesante. Yo las he servido con las batatas asadas al romero

En Directo al Paladar | Satay de solomillo de ternera. Receta en vídeo
En Directo al Paladar | Solomillo ibérico en brocheta de romero con queso de la serena

Gran sugerencia que me hizo Esteban de acompañar el solomillo ibérico con una salsa de queso de la Serena. El tema de insertar el solomillo en unas brochetas hechas con las ramitas de romero ya es cosa mía.

El queso de la Serena se caracteriza por ser el único que se elabora con leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal. Es un queso fuerte y muy cremoso, no digamos ya las “atortadas”. Para la elaboración de un queso, que suele pesar 1 kilo, se necesita la producción de 15 ovejas.

Ingredientes para 2 personas

• 2 solomillos ibéricos, unas cuantas ramas de romero fresco, 150 gr de queso de la Serena, 100 ml de vino blanco, 200 ml de nata líquida, sal y pimienta.

Elaboración del solomillo ibérico con queso de la serena

Primero elaboramos la salsa de queso de la Serena. Partimos el queso en trocitos y lo ponemos al fuego junto con el vino blanco. Removemos hasta que se derrita el queso y en ese momento añadimos la nata líquida y sazonamos con sal y pimienta. Removemos de vez en cuando para que no se pegue y cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos reducir a fuego lento.

Por otro lado limpiamos los solomillos y cortamos en medallones. Limpiamos las ramas de romero de sus hojas, menos el extremo y pinchamos los medallones.

Salpimentamos las brochetas e introducimos en horno precalentado a 200 ºC durante 10 minutos (poco hechas) o 15 minutos (al punto).

Una vez que tengamos la salsa reducida, no os olvidéis de remover de vez en cuando, servimos.

Degustación

Esta receta hay que comerla con la salsa de queso de la Serena bien caliente. Os aconsejo sacar los medallones de solomillo ibérico de las ramitas de romero, trocearlas y meterlas dentro de la salsa. Un verdadero vicio.

En Directo al Paladar | Solomillo ibérico con salsa de miel y mostaza. Receta
En Directo al Paladar | Cómo hacer un adobo. Receta de solomillo de cerdo adobado

Lo oigo, ¿vosotros no? Sí, de fondo suena un pasodoble y en el centro de plaza nosotros con esta pedazo de espada. El toro es el chorizo que está en la barbacoa. Seguro que son los calores del verano, pero es que me encanta esta espada para entrar a matar en las barbacoas.

Se acabaron las brochetas de madera o de metal. Incluso esas brochetas modernas de bambú o si me apuras las brochetas de palo de romero de Jamie Oliver, aunque estas últimas son mis preferidas. Podemos darle un toque muy diferente, un estilo casi único a las brochetas de verduras, chorizos, panceta, morcillitas, etc. ¡Qué hambre por Dios!

Lo más gracioso es que la espada viene con un antifaz al más estilo película El Zorro. Vamos, como si fueses el Antonio Banderas de las barbacoas. Original, desde luego.

Vía | Compradicción
Barbacoas con sarmientos
Barbacoa portátil y plegable

En verano lo que más me apetece son dos cosas, bueno tres. Una es tomar gazpacho cada dos por tres, de hecho ya voy el vigésimo gazpacho casero. Otra cosa son las ensaladas y la última hacer barbacoas. Hoy os presento una receta de satay de solomillo de ternera que puede ser utilizada para hacer en barbacoas a la perfección, de hecho seguro que quedaría mucho mejor que en sartén.

Además, precisamente hoy he escuchado en la radio una entrevista a una asociación que se dedica a promulgar por España las bondades de las barbacoas como cocina social. Y toda la razón que tienen, ¡vaya!.

Ingredientes para 4 personas

• Para las brochetas de ternera, 2 filetes de solomillo de ternera de unos 200 gr cada uno, 1 cebolla bien picada, 1 cucharadita (chdta) de jengibre en polvo, 1 chdta de cayena, 1 chdta de cilantro picado, 1 cucharada (cda) de aceite de oliva, 3 cdas de salsa de soja, un chorrito de zumo de lima, 2 ajos machacados y 1 chdta de azúcar, sal y pimienta.

• Para la salsa, 300 ml de leche de coco, 50 gr de mantequilla, 4 cdas de mostaza, un chorrito de zumo de lima, sal y pimienta.

Elaboración del satay de solomillo

Empezamos preparando la marinada del solomillo de ternera. En un bol mezclamos todos los ingredientes, primero ponemos la salsa de soja, el aceite de oliva, el chorrito de lima y las especias. después añadimos la cebolla bien picada y los ajos machacados. Removemos y reservamos.

Limpiamos los medallones de solomillo de ternera y los cortamos en tiras. Lo que os haya sobrado, bien porque tenga un poco de grasa o sean cachitos pequeños podéis aprovecharlos para una brocheta, la “brocheta del cocinero”. Echáis los trozos en la marinada, removéis y dejáis reposar una media hora.

Podemos ir preparando la salsa ya. Simplemente echaremos todos los ingredientes en una cazuela y dejaremos cocer, removiendo de vez en cuando hasta que empiece a espesar un poco, simplemente por reducción de la misma. Tened en cuenta que tampoco es una salsa muy espesa que digamos.

Mientras la salsa cuece. Ponemos las brochetas a remojo para que sea más fácil insertar la carne pero además para que no se quemen después en la sartén. Vamos pinchando la carne y le vamos dando forma de S. Dependerá el tamaño de la brocheta, yo he puesto 3 tiras por brocheta.

Solo queda hacerlas al punto que deseamos en una sartén a fuego fuerte. Yo poco hechas, pero eso depende los gustos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

En estos satay de solomillo de ternera podemos variar los ingredientes, en especial la condimentación a nuestro parecer. Si queremos más picante, añadiremos más cayena o incluso jengibre. De salsa podemos añadirle la que queramos, incluso una vinagreta con base de lima le viene genial.

En Directo al Paladar | Receta de solomo de ternera con salmón ahumado en salsa de cabrales
En Directo al Paladar | Receta de salsa a la pimienta

Esta receta de tacos de pollo al regaliz que os traigo hoy, e s una receta del joven Chef Andrés, de Padul. Conocí a Andrés en un taller de “chuches de frutas y frutas con chocolate” que impartí en su localidad el verano pasado, ya se le veía un alumno muy interesado en la materia.

Ayer, vía Messenger, me comentó que estaba ayudando a su madre con la cena y me contó que inspirado en esto y aquello, había creado esta receta. Un chaval hábil y listo que, además, se involucra en las tareas domésticas y se preocupa por la alimentación. Loable sin duda.

Los ingredientes

1 pechuga de pollo a tacos, 1 pimiento rojo troceado, 2 pimientos verdes a trozos, 2 cebolletas también troceadas a trozos similares al pollo y los pimientos, la ralladura de un limón.

Para la salsa: 1 palo de regaliz, 1 puerro, 1 chorreón de brandy, 1 chorreón de jerez, 1 vaso de caldo de ave, aceite de oliva virgen extra (AOVE), pimienta negra, 1 cucharadita de harina y sal..

La preparación

Ensartamos a ser posible en ramas de limonero, si no en cualquier palo para brocheta, el pollo los pimientos y cebolleta, alternándolos por colores, reservamos.

Precalentamos el horno a 200º.

Ponemos el caldo al fuego, cuando comience a hervir añadimos el regaliz troceado, dejamos 1 minuto retiramos y tapamos para que infusione. Mientras el regaliz infusiona picamos el puerro y lo pochamos en AOVE a fuego flojo, salpimentamos, añadimos la harina, movemos con varillas, regamos con el jerez y el brandy y diluimos la harina y, a medida que vaya espesando añadimos la infusión de regaliz, poco a poco, hasta conseguir la textura deseada. En ese momento retiramos del fuego.

Una vez el horno caliente introducimos las brochetas y las cocinamos a 200, (hemos de tener la precaución de tapar con papel de horno las partes visibles de los palos de limón, para evitar que se quemen), horno y gratinador juntos, hasta que el pollo quede cocido, aproximadamente 15 minutos. O las cocinamos a la plancha, dándoles vueltas para conseguir igual resultado que en el horno, que el pollo quede cocido y las hortalizas doradas pero al dente.

Tiempo de elaboración | 30 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Presentamos las brochetas de pollo en un plato grande, salseadas con unas gotas de AOVE y sal, el resto de la salsa en salsera aparte. En el momento de servir rallamos la piel del limón sobre las brochetas y sobre la salsa.

Ya veis, esta receta de tacos de pollo al regaliz es toda una obra de arte, sin duda el Chef Andrés de Padul se ha comido el coco, así me gusta que los jóvenes vengan con ganas, creando e innovando.

¡Muy bien Andrés!

En Directo al Paladar | La Bodega del Prójimo, de tapas por El Valle de Lecrín
En Directo al Paladar | Regaliz, una dulce infusión
En Directo al Paladar | Receta de pollo tandoori massala, con su ensalada

Hoy tenía muchas ganas de hacerme un aperitivo y hace un par de días hice una tortilla con acelgas y reserve las pencas para aprovecharlas en otro momento, así que lo mejor que podía hacer era un aperitivo de pencas de acelga rellenas.

Pero es que no me quedé ahí y me decidí por acompañarlas de una bebida, que ha terminado siendo un muy buen acompañamiento, un Gin Tonic.

Ingredientes para 2 personas.

6 pencas de acelga, 3 lonchas de jamón york, 3 lonchas de queso (preferiblemente) 2 huevos, harina, aceite de oliva.

Elaboración.

Limpiamos las acelgas separando lo verde (la hoja) y lo blanco (la penca). Hoy nos quedaremos con las pencas, que las tendremos que limpiar también. Su limpieza solo requiere quitarle los hilillos tirando con una puntilla de cada extremo de la penca.

Cocemos en abundante agua con sal las pencas, durante unos 15 minutos. Si queréis para evitar que oscurezcan podéis añadir algo de limón, aunque en este caso da un poco igual ya que irán rebozadas.

Refrescamos las pencas y las secamos con papel de cocina. A continuación ponemos las lonchas de jamón york y las de queso, quedando estás últimas en la parte superior.

Cerramos las pencas en forma de bocadillo o si su longitud lo permite podéis incluso cerrarlas en espiral.

Las pincháis con un palillo y se pasan por harina y huevo batido para freírlas en abundante aceite caliente.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Media

Degustación.

La receta de pencas de acelga rellenas resulta muy jugosa por lo que yo no le pondría ningún tipo de salsa. Podemos hacer pinchos únicos con palillos o con dos o tres unidades con brochetas de diferentes tamaños. Acompañarlo de la bebida a elección.

En Directo al Paladar | Canelones de ternera y acelgas con bechamel. Receta

Esta es uno de mis entrantes preferidos de la cocina oriental. Aquí os ofrezco una versión de la brocheta de pollo con salsa satay, receta oriental, o simplemente satay de pollo, un poco adaptada al gusto occidental, rebajando mucho la cantidad de picante de la receta original.

La salsa satay, a base de cacahuetes y leche de coco, es ideal para marinar carnes de ternera, cerdo, pollo o cordero, o pescados, que luego se asarán a las brasas, sobre los que forma una corteza dorada y muy sabrosa.

Ingredientes para 4 personas.

500 gr. pechugas de pollo deshuesadas, 100 gr. cacahuetes pelados, crudos, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 cucharadas de aceite de girasol, 2 chiles secos, ½ cucharadita de canela molida, 2 cucharadas de azúcar, zumo de medio limón, sal, 200 cc. leche de coco.

Elaboración.

Tritura los cacahuetes pelados en un robot de cocina. Mejor utilizar cacahuetes crudos, no tostados ni fritos, pero sirven igualmente.

Pica la cebolla y los ajos, y saltea en un cazo con el aceite, hasta que queden transparentes. Añade la leche de coco, los cacahuetes molidos, el azúcar, el zumo de limón, un poco de sal, las guindillas y la canela molida. Remueve bien.

Deja cocer a fuego suave la salsa satay durante 10 minutos, o hasta que quede espesa y cremosa. Tritura con la batidora para que quede muy fina, añadiendo un poco de agua si ves que queda demasiado espesa.

Corta las pechugas de pollo en dados, ensarta en brochetas y cubre bien con la salsa satay, puestas en una bandeja. Deja que reposen en frío una media hora, como mínimo. Reserva la salsa sobrante.

Asa las brochetas en el grill del horno o en una barbacoa, añadiendo algo más de salsa de vez en cuando, si quieres. Da la vuelta a mitad de cocción. Cuando queden bien doradas por las dos caras, retira y sirve.

Tiempo de preparación: 20 minutos.
Tiempo de cocción: 15 minutos.
Dificultad: Media.

Degustación.

Sirve esta brocheta de pollo con salsa satay, receta oriental, como entrante original y sabroso. Si te gustan los sabores picantes duplica la cantidad de chiles, acercándote a la receta original. Prueba esta salsa, siguiendo el mismo procedimiento, para brochetas de cordero o de pescado, a las que aporta un sabor delicioso.

En Directo al Paladar | Brochetas de pollo rebozado con especias. Receta
En Directo al Paladar | Brochetas de pollo al romero

Las pechugas de pollo son ligeras y muy bajas en grasas, pero tienen poco sabor. Por eso lo mejor, como en este caso, es marinarlas con especias y leche de coco. Una vez que hayan tomado los aromas, las podemos freír con un rebozado crujiente. Estas brochetas de pollo con especias se acompañan muy bien de mayonesa o, mucho mejor, de una salsa de yogurt y menta.

Los ingredientes (4 personas)

350 gr. pechuga de pollo deshuesada, canela en polvo, 50 cc. leche de coco, 1 cucharada de salsa de soja, 1 huevo, harina y pan rallado, para rebozar, hojas de puerro (la parte verde), aceite para freír.
Para la salsa: 1 yogurt natural, un ramita de menta fresca, 1 cucharada de miel, pizca de guindillas molidas.

La elaboración.

Mezcla en un cuenco la pechuga de pollo, cortada en dados regulares, con la canela en polvo. Cubre con la salsa de soja y la leche de coco. Remueve y deja reposar la marinada, tapando con un film transparente, unas 2 horas en frío.

Escurre un poco de la marinada, y pasa los trozos de pollo por harina, huevo batido y pan rallado. Monta las brochetas poniendo dos trozos de pollo, separados por dos hojas de puerro, cortadas en cuadrados.

Fríe en aceite bien caliente, hasta que se doren, y sirve con la salsa de yogurt. Para hacer la salsa tritura los ingredientes unos segundos en un robot de cocina o con la batidora, hasta que quede una salsa cremosa.

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de reposo: 2 horas
Dificultad: Fácil

La degustación.

Sirve esta receta de brochetas de pollo rebozado con especias bien calientes, acompañadas de la salsa de menta. Otra opción, mas sana todavía, es cocinar las brochetas en la plancha o la barbacoa, sin rebozarlas.

En Directo al Paladar | Brochetas de pollo al romero
En Directo al Paladar | Brochetas morunas de pollo con cous-cous. Receta
En Directo al Paladar | Receta de pollo al limón
En Directo al Paladar | Pollo marinado con salsa de limón y miel. Receta

Esta receta de brochetas de atún con especias se puede hacer solo con atún, como en este caso, o con una mezcla de pescados, como salmonetes, pez espada, etc. Es una forma tradicional de servir el pescado en el Magreb, donde se marina con especias y luego se asa a fuego lento sobre brasas. Para aromatizar el pescado se utiliza una mezcla de especias llamada ras-el-hanout, fácil de localizar en tiendas de productos marroquíes o en carnicerías árabes.

Los ingredientes (4 personas).

600 gr. atún (o atún y salmonetes), 1 diente de ajo, un ramito de cilantro, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de ras-el-hanout, 2 cucharadas de aceite de oliva, zumo de un limón, sal.

La elaboración.

Pela el ajo y pica fino junto con el cilantro. Corta el pescado en dados, limpio de piel y espinas. Lava y seca bien el pescado.

Mezcla el pescado con el cilantro y ajo picados. Añade el comino molido, el ras-el-hanout, un poco de sal, el aceite de oliva y el zumo de limón. Remueve y deja marinar en frío una hora, en un recipiente tapado en el frigorífico.

Prepara brochetas con el pescado y asa en el horno, en una bandeja, a 200º, unos 15 minutos, o a las brasas, untando de vez en cuando con los restos de la marinada.

La degustación.

Puedes servir esta deliciosa receta de brochetas de atún con especias acompañadas con un poco de ensalada de tomates o con un tabuleh.

Si no encuentras el ras-el-hanout, lo puedes sustituir por una mezcla de guindillas molidas, canela molida, pimienta y clavos molidos, todo en pequeñas proporciones.

En Directo al Paladar | Ras el hanout, el secreto de la cocina magrebí
En Directo al Paladar | Cous-cous de las Siete verduras. Receta
En Directo al Paladar | Tabbuleh con bulgur. Receta

Una forma rápida de servir unos aperitivos antes de comer, es preparar estos pinchos de bacon y queso. Resultan muy prácticos de cocinar, ya que se hacen en el microondas y son tan fáciles de hacer que pueden prepararlos los niños de la casa. El bacon puede sustituirse pon jamón y escoger la variedad de queso que más nos guste.

Ingredientes para 8 pinchos: 8 lonchas de bacon ahumado, un trozo de queso Emmental (o cualquier otro tipo de queso fundente como Gruyere o Cheddar) y pinchos cortos para brochetas.

Elaboración: Cortar las lonchas de bacon por la mitad y el queso en pequeños rectángulos de unos 2cm. de largo por 1cm. de ancho. El bacon lo cocinaremos ligeramente antes de hacer los rulos, introduciéndolo un minuto en el microondas a potencia máxima.

Una vez las lonchas estén lo suficientemente frías como para trabajar con ellas, se enrolla el trozo de queso con el bacon, de forma que quede bien envuelto. Poner dos de los rollitos de bacon con queso en cada uno de los palos de brocheta.

Los pinchos de bacon y queso podemos tenerlos preparados de antemano y en el último momento, calentarlos durante 45 sg. o 1 minuto en el microondas a máxima potencia. Servir calientes, con el queso fundiéndose dentro del rulo.

En Directo al paladar | Tapas y Pinchos