Los adobos y marinadas son preparaciones básicas en cualquier cocina doméstica o profesional cuyo principal objetivo es dar más sabor a los alimentos, antes o después de cocinarlos. Es una técnica que suele emplearse con carnes pero también es muy útil para aromatizar pescados, verduras, huevos, tofu o quesos, entre otros alimentos.
El origen de las marinadas parece más ligado a una función práctica que puramente gustativa, pues es un método antiguo de conservación de los alimentos, principalmente carnes. Al no existir la refrigeración o la tecnología de vacío, una pieza de carne cubierta por completo por un líquido aislaba la pieza del aire, retrasando su oxidación.
Si bien también se cree que los adobos especiados se usaban asimismo para ocultar un alimento ya en mal estado, de nuevo fundamentalmente carnes, es un mito desterrado por los historiadores. Las especias eran muy caras y quien podía permitírselas no las iba a desperdiciar en enmascarar el mal sabor de una supuesta carne en mal estado. Más plausible parece el uso de mezclas muy avinagradas o con abundante cebolla y ajo con este menester.
Adobo y marinada: ¿son lo mismo?
Esta duda común la intentó responder Ferrán Adrià en su serie de vídeos entre menús que lanzó en redes durante el confinamiento. En el lenguaje popular y profesional son dos términos que se emplean a menudo indistintamente, como sinónimos, y así lo recogen los diccionarios de la lengua. De hecho, en inglés se traduce el castellano adobo por marinade.
Si bien existen ligeros matices más vinculados a recetas o preparaciones concretas y regionales, como el salmón marinado gravlax o el cazón el adobo, esencialmente son lo mismo. Adrià puntualiza que un adobo puede darse en seco, mientras que la marinada necesita líquido, aunque no es una regla que se cumpla siempre.
A efectos prácticos y comunes, podemos afirmar que adobar y marinar son lo mismo.
Qué es una marinada
La marinada es la mezcla de ingredientes en la que se sumerge o cubre un alimento para dejarlo en reposo un tiempo determinado con el fin de darle más sabor, aroma y, ocasionalmente, modificar parcialmente su textura. Se puede marinar o adobar el alimento crudo, parcialmente cocido o totalmente cocinado, antes de su degustación.
Podríamos emplear cualquier ingrediente aromático, pero una marinada estándar consta de unos componentes básicos:
Aceite. Como componente graso absorbe una gran cantidad de sabor ya que gran parte de los aromáticos que empleamos son liposolubles. De este modo se acelera la transferencia de esos componentes aromáticos al alimento en adobo.
Ingredientes aromáticos. Especias, hierbas frescas o secas, vegetales fragantes -ajo, cebolla, hinojo-, chiles o guindillas, fruta, etc.
Componentes ácidos. Normalmente un vinagre o limón, o mezcla de ambos. Antiguamente tenía una función más útil al acabar con algunos microbios, secar las proteínas y alargar ligeramente la conservación, pero hoy en día se emplea más por su toque de frescura y extra de sabor que estimula las papilas gustativas.
Sal. Contrariamente a lo que solemos decir, no "potencia" los sabores, más bien los cambia, suavizando los amargos y ácidos, y estimula la salivación. En las carnes y pescados, además, desnaturaliza las proteínas y permite obtener texturas más jugosas y suaves, y pierden menos jugos propios al cocinarse. Por supuesto, también aporta sabor salado.
Otros líquidos. Desde simple agua hasta otros zumos, vino, cerveza u otras bebidas alcohólicas, leche, suero o caldo. Algunos de estos líquidos suman componentes aromáticos, mientras que otros, como los lácteos, ayudan a desnaturalizar las proteínas. También se puede usar agua o un alcohol suave para rebajar la intensidad de los demás ingredientes e incrementar el volumen de la marinada, permitiendo que el alimento quede completamente cubierto.
Extras. Yogur, mostaza, chile o guindilla en pasta concentrada, concentrado de tomate, miso, mayonesa, salsas diversas, azúcar, miel o siropes, mermelada, cremas de frutos secos o semillas (mantequilla de cacahuete, tahina...), patés, etc.
Cómo se usan en la cocina
El primer paso es dar con la fórmula, aunque no hay que obsesionarse con las cantidades precisas, pues depende también un poco del gusto. Solo hay que tener en cuenta que el pescado y los cortes magros y pequeños de las carnes más tiernas serán más sensibles al efecto de la marinada, por lo que no conviene usar recetas demasiado intensas.
La proporción clásica para una marinada básica se basa en mezclar tres partes de aceite por cada parte de ácido usado, sumando un 2% de sal del peso total en el caso de las carnes. A partir de ahí podemos añadir otrod componentes aromáticos al gusto, por ejemplo un puñado de hierbas frescas picadas, unos granos de pimienta machacada y/o ajos.
La marinada debe ser homogénea y cubrir todas las partes del alimento, para lo que conviene usar las manos limpias o con guantes y así poder embadurnarlos bien. Es recomendable tapar el recipiente con film para reducir la exposición al aire, o usar un recipiente con mecanismo de vacío -los hay especiales para marinadas-, incluso bolsas de tipo sous vide, y siempre mantener en refrigeración.
El tiempo variará en función del alimento. A las piezas grandes y más duras les cuesta mucho absorber sabores e ingredientes, y necesitarán muchas horas o incluso más de un día para que la marinada penetre en las fibras. Para pollo, conejo y otras aves, se recomienda un mínimo de tres horas y un máximo de 12; la ternera y el cerdo no se deben dejar más de día, mientras que el buey y piezas grandes de caza se pueden -y deben, o sería inútil- dejar más tiempo.
El pescado no es recomendable marinarlo más de un par de horas o podría enmascararse en exceso su sabor original, salvo en preparaciones concretas como el salmón marinado, los boquerones en vinagre o el bienmesabe. En el caso de las verduras bastará con un mínimo de 30 minutos, mientras que el tofu necesitará, al menos, tres o cuatro horas. Quesos y encurtidos marinados precisan varios días para adquirir un buen sabor.
Trucos para mejorar las recetas de marinadas
- Marinar con yogur. Este lácteo se puede usar para marinar cualquier alimento, pero funciona especialmente bien con carnes de aves y cordero, como explicamos aquí. Como inrediente ácido, consigue desnaturalizar las proteínas de estas carnes de una manera más suave que otros productos más agresivos.
Marinar después de cocinar. Con otras carnes más duras o fibrosas, como la ternera o el buey, es complicado lograr algún sabor mediante un adobo previo salvo que dispongamos de varios días. En estos casos es más efectivo aplicar un adobo posterior al cocinado, técnica que se utiliza también con otras proteínas y verduras. Así, además, no se interfiere en la textura del alimento ni hay riesgo de estropear la cocción.
Infusionar primero el aceite. Si aportamos sabor al aceite del adobo conseguiremos resultados más intensos y nuevos matices. Solo hay que calentar a fuego muy lento un buen aceite de oliva virgen extra con los aromáticos deseados, como dientes de ajo, hierbas frescas, trufa, chile o guindilla seca o especias, entre 30 y 60 minutos. Los ajos hay que retirarlos, pero otros aromáticos se pueden dejar en el aceite para envasarlo una vez frío, o se pueden aprovechar también en la marinada.
Envasar al vacío. La cocción sous vide o a baja temperatura tan usada en la alta cocina parte de introducir los alimentos en una bolsa de vacío. Aunque no tengamos un roner o circulador en casa, si contamos con una envasadora la podemos aprovechar para marinar en ella los alimentos con el adobo, pues potenciaremos los efectos al eliminar el oxígeno de su interior.
Añadir umami. Al igual que el glutamato monosódico se emplea para potenciar los sabores de multitud de productos, en casa podemos añadir ingredientes ricos en umami para obtener sabores y aromas mucho más intensos. Por ejemplo, pasta de anchoas (o anchoas machadas), salsa de soja, salsa Worcestershire, tomate concentrado, alga kombu, katsuobushi, jamón tostado y molido, polvo de setas deshidratadas o su caldo de hidratarlas, salsa de ostras o de pescado asiática, etc.
Machacar la pimienta. Tradicionalmente son muchas las recetas en las que añadimos los granos de pimienta enteros, pero, desafortunadamente, estamos perdiendo un poco el tiempo. Solo si rompemos su estructura conseguiremos liberar su potencial organoléptico, así que lo mejor es machacarlos o romperlos
El corte del ajo y la cebolla. La forma de cortar estos dos ingredientes, potentes aromáticos, provoca reacciones enzimáticas distintas. Un corte limpio en trozos grandes con cuchillo bien afilado apenas libera aromas; cuanto más se machacan, más potente será el efecto. Si queremos sabores muy intensos podemos aplastar los ajos con un prensador o el mortero, y picar las cebollas muy finas.
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