La primera gran revolución culinaria se pierde en la noche de los tiempos, hace más de un millón de años, cuando -sin pretenderlo- el Homo Erectus descubrió el fuego y abandonó así su dieta crudívora.
Ahora, miles de años después, el mundo de la cocina ha evolucionado a niveles insospechados para aquellos antecesores pero, sin embargo, el fuego y la brasa siguen ocupando una parte importantísima de nuestros recetarios.
Más aún, a pesar de la evolución, hay una forma que nos conecta con esa ancestralidad en la que sólo importa el producto y el fuego: el mundo de las brochetas.
Posiblemente la primera forma conocida de cocinar, donde el Homo Erectus, tras diversas pruebas de ensayo y error comprobara que el fuego quemaba y que sería mejor ensartar en un palo la carne que cazaba para no quemarse.
Espetos, ensartados o brochetas conforman así una forma de cocinar que aún hoy, con diferencias, se extiende por todo el planeta y a la que nos acercamos para descubrir las variadas opciones regionales con las que la cocina nos sorprende.
Una ligera introducción
Es difícil encontrar una sola cultura en la que algo tan básico no forme parte de su recetario, aunque sí es cierto que en algunas cobran mucha más importancia. Sin embargo, desde Asia hasta América, pasando por África y Europa, el mundo ensarta.
Podemos hablar de los shish kebabs árabes, siendo Turquía uno de los adalides de esta preparación, pero también de souvlakis griegos, de espetadas portuguesas, de yakitori japonés, de anticucho peruano o de churrascos brasileños.
La base es la misma y sólo se altera en torno a los ingredientes: diferentes carnes (cordero, pollo, ternera, cerdo e incluso caza), pescados y mariscos pero también frutas y verduras.
El toque diferencial siempre suele venir en la parte del aderezo, que es la que nos guía en este mapamundi culinario, siendo algunos sabores más comunes en unas zonas que en otras y donde especias como el comino, la cúrcuma, el cilantro o la pimienta aportan su sabor, e incluso con mezclas de especias como el curry, el garam masala, el za'atar o el ras el hanout, muy frecuente en estas preparaciones.
Oriente Medio: la cuna de la brocheta
Un menú clásico de Oriente Medio con bulgur, falafel y shish kebab
Turquía e Irán se disputan de forma pacífica la creación de lo que hoy llamamos, de forma errónea en Europa, kebab. Este término, shish kebab en Irán y Şiş kebap en Turquía, hace alusión a un pincho o espada (shish y sis) y al kebab o kebap (también kabab), que significa carne asada.
Popularizada en todo Oriente Medio, desde Jordania y Siria hasta Líbano y Palestina e Israel, extendiéndose desde allí a Europa, al Caúcaso y también a África, Asia Central y el Lejano Oriente.
¿Por qué decimos kebab de forma errónea? Pues porque lo confundimos con el döner kebab (también llamado shawarma en otros países árabes o gyro en Grecia) que es esa gran masa de carne que se asa de manera vertical mientras rota. Tampoco es correcto llamar kebab al bocadillo de pan plano que se rellena con esta carne, que debemos llamar más correctamente dürüm (si son enrollados) o döner (si son abiertos).
Hay cientos de recetas en toda la región donde el kebab es el protagonista, siendo siempre los más populares y frecuentes los de carne de cordero y de pollo, seguidos por los de ternera. Debido a las creencias religiosas, es casi imposible encontrar kebab de cerdo.
Muy sazonados, generalmente con sumac y ras el hanout, donde el comino y las semillas de cilantro y la cúrcuma están bien presentes, los kebabs han sido una forma de gastronomía que se ha exportado desde estas regiones durante las diversas conquistas llevadas a cabo por los países árabes y por sus comerciantes.
Las versiones caucásicas
Khorovats armenio servido con pan plano.
Armenia y Georgia, muy próximas al noreste de Turquía, también tienen sus propias versiones de brochetas. Aquí sí podemos encontrar ya algunas recetas en las que el cerdo es protagonista aunque no es el más habitual.
Lo más popular sigue siendo el cordero, también por la rudeza de los climas montañosos de la región, aunque también se puede hacer con vaca o cerdo (más caros). En el caso armenio se les conoce como khorovats (que vendría a significar asado).
Elaboración en parrilla abierta de khorovats o shashliks
También extendido por la región están los shashliks (una palabra que también deriva del sis turco) y que suelen ser elaborados marinando las carnes (cerdo, cordero o ternera) en mezclas de vino, agua. vinagre, ajos, cebollas y diferentes especias como pimienta, orégano, hierbabuena y otras muchas.
Luego, como es habitual, se ensarta y se asa en parrillas o se cocina a la plancha. Los shashliks también llegaron a Rusia por esta vía caucásica y es relativamente frecuente encontrarlos en puestos de comida rápida. Además, la deformación de la palabra shasliks es la responsable de que en Dakota del Norte (Estados Unidos) el chaslic sea uno de los platos más populares, no siendo otra cosa que carne cortada en cubos, ensartada y asada en brasas.
La entrada en Europa oriental
Elaboración de souvlakis griegos de cerdo.
Desde los Balcanes a los Cárpatos son numerosos los países que han tenido influencia turca en el pasado. Bulgaria, Rumanía, Bosnia, Serbia y, evidentemente, Grecia, han formado parte del imperio otomano durante varios siglos y eso también permitió la expansión del kebab.
En Grecia son populares los souvlakis (además del gyro, aunque éste es un elemento contemporáneo, propio del siglo XX), que suelen ser de carne de cerdo y se marinan en mezclas de aceite, zumo de limón y algunas hierbas aromáticas como la menta o la hierbabuena, propias de la cocina mediterránea.
En Chipre, además del souvlaki, también se encuentra la sheftalia (posiblemente el plato nacional, del que ya te hablamos en otra ocasión) y que en la parte griega se elaboran de cerdo y cordero y en la parte turca sólo con cordero, formando pequeños trozos que se adoban (limón, pimienta, menta y más hierbas aromáticas) y que se asa sobre las parrillas.
Una singularidad balcánica la encontramos en Rumanía con los frigărui, principalmente por su nombre, ya que tiene raíces latinas -al contrario del resto de brochetas de la región-. Donde no se aprecian diferencias es en la elaboración o ingredientes, ya que se utilizan las mismas carnes y aderezos parecidos como pimienta, ajo o laurel. Como curiosidad destaca que es de las pocas recetas en las que se intercalan a menudo verduras como las cebollas o el tomate dentro de la brocheta.
Mici o mititei rumanos, sin brocheta.
En los Balcanes y la antigua Yugoslavia, sobre todo en Bosnia, donde más permanece la identidad turca, podemos encontrar los ražnjići (ražanj significa brocheta en serbio), que obedecen en forma y aderezo a los clásicos souvlakis o sis kebabs, alternando las carnes pero siendo muy parecidos.
También en la parrilla y en todos los Balcanes se suelen encontrar los ćevapi, una especie de salchichas de pequeño tamaño (en Rumanía se llaman mici o mititei) que suelen usarse en las barbacoas pero que no son kebabs propiamente dichos, aunque sí se ensartan sobre las brasas y luego se sirven sobre pan plano con crema agria. Se diferencian en su elaboración, ya que se hacen con carne picada, generalmente de cordero, que se adereza con pimienta, sal, ajo y hierbas aromáticas.
Las referencias de Europa Occidental
Los clásicos arrosticini italianos, caracterizados por su pequeño tamaño.
A pocos se les escapa que el tan español concepto pincho moruno obedece en buena medida a la herencia de los kebabs, que nos llegó desde los pueblos beréberes del norte de África y a los que debemos este particular aderezo.
Comino, pimienta negra molida, pimentón (dulce o picante, o ambos), cúrcuma y azafrán, amén de ajo, cebolla, zumo de limón, perejil o aceite suelen ser la base que embadurna nuestros particulares pinchos. El mecanismo no varía respecto a sus parientes orientales: se marina la carne para que coja el sabor y se fríe en una plancha o se asa en parrilla.
Aunque otra de las brochetas por antonomasia de nuestra cocina es el espeto, originario de Málaga, aunque extendido por buena parte del litoral andaluz y que, si nos atenemos a lo que significa ensartar, también podemos reivindicar a base de sardinas.
Espetadas típicas de Madeira (Portugal).
No tienen que ver con la fórmula del kebab pero en Italia (sobre todo en la zona de Abruzzo, en el centro del país) se consumen los arrosticini (su propio nombre deriva de enrollar) y se elaboran con carne de cordero castrado, por regla general, aunque también los hay de cerdo. Se caracterizan por su pequeño tamaño, ya que las brochetas no suelen superar los 10 centímetros y los tacos de carne apenas pasan del centímetro.
En Portugal son muy populares las espetadas (sobre todo en Madeira) y en este caso no suelen llevar la potencia de adobo o aderezo propia de los países árabes, así que tendríamos que hablar de una receta distinta en fondo pero no en forma.
Es una forma de asar carnes a la brasa, generalmente cerdo y ternera, aunque también pollo y pavo, intercalando cebolla o pimiento entre ellas. Es frecuente ver en zonas costeras algunas preparaciones con calamares, camarones o rape, que luego tendrán su repercusión en la cocina colonial, siendo conocidas en Brasil como espetinhas.
Brasas a la americana
Churrascaria brasileña, caracterizada por sus gruesos cortes de carne.
En el país carioca el ensartado cobra nueva fuerza en sus churrasquerías, donde se ensartan mayoritariamente cortes de carne famosos en el país como la picanha, el cupim (la joroba de las vacas cebú), la fraldinha (el vacío para los argentinos) o la costela (costilla o churrasco).
También con cierta ligazón al legado colonial se encuentran los anticuchos, siendo especialmente populares en Perú, además de tener importancia en Chile, Bolivia y Argentina.
Los anticuchos es la forma peruana de llamar a la brocheta, que vendrá acompañada del ingrediente, siendo así particularmente conocidos los anticuchos de corazón, generalmente de vaca, aunque se ensartan otras carnes como cerdo, pollo e incluso pescado.
Anticuchada peruana y un anticucho acompañado de papa y maíz.
Históricamente la llama andina se utilizaba también en estas preparaciones aunque la impronta española se manifiesta en el uso de la víscera y del adobo. Este suele incluir aceite, ajo, zumo de lima, pimienta, vinagre, comino y toques picantes, que suelen obedecer al uso de ají panca.
Además del corazón, suelen aprovecharse otros cortes de la casquería de la vaca como el rachi (estómago o callos), el choncholí (intestino delgado) o las mollejas.
El toque africano
Las conquistas árabes y la expansión comercial desde el Magreb también propició que los clásicos kebabs de Oriente Medio llegaran a África. Los más populares del continente son los suya, más picantes de lo que se estila en Oriente Medio y que suelen marinarse con salsas que incluyen pimientos y cacahuetes, siendo además un plato frecuente de cocina callejera.
En Ghana también se elabora otra receta, hermana de la anterior,llamada kyinkyinga y que elaboran los miembros de la etnia hausa, la más numerosas dentro del África subsahariana.
Ya en Sudáfrica encontramos otra rareza, ya que los sosaties llegaron allí vía marítima por el comercio holandés en las Indias Orientales, que llevaron el satay (del que os hablaremos más adelante) del Sudeste asiático al continente africano. Fieles a la receta, estas brochetas suelen intercalar cordero, tercero y pollo con frutas como albaricoques o pimientos.
India y Pakistán: puerta de entrada al resto de Asia
Pollo tikka (o chicken tikka) en brocheta.
También con el cordero y en ocasiones con el pollo, Pakistán e India han hecho del kebab y de las brochetas buena parte de su bandera gastronómica. Las recetas son prácticamente infinitas pero hay algunas peculiaridades que conviene mencionar.
Una de ellas es el tipo de asado, ya que es frecuente que se asen en los conocidos hornos tandoor (un horno vertical en el que también se cuece el pan), además de recurrir a marinadas en las que el yogur es muy importante, permitiendo suavizar así la carne.
En el caso pakistaní además se encuentran con más asiduidad estas recetas, incluyendo curiosidades como el chapli kebab (que no se asa, sino que se fríe en grasa de cordero) o clásicos como el seekh kebab (lo más parecido al sis kebab).
Horno tandoor indio.
En ambos países se suelen acompañar estas carnes con chutneys, bien sean de mango o de otras frutas tropicales, además de con salsas elaboradas a base de yogur o de diversas hierbas aromáticas como la menta.
Como es casi obligado en la zona, los adobos de los kebabs son intensos y suelen tender hacia notas muy picantes, que difieren así de los de Oriente Medio y que los emparentan con nuestros siguientes protagonistas: los satay.
Los satay: la joya del Sudeste Asiático
Satay indonesio servido sobre hoja de palmera y acompañado de salsa de cacahuete.
En Sumatra, Java e Indonesia también se consumen unas brochetas, denominadas satay (se lee saté) que también son herencia indirecta de Oriente Medio, ya que se considera que llegaron a esta región con la afluencia masiva de migrantes.
No son especialmente picantes y sí muy variados, trabajándose prácticamente todo tipo de carnes, sólo prestando atención a no incumplir reglas alimentarias que tengan que ver con la religión.
Considerado plato nacional de Indonesia, los satay (o satés) tienen un sinfín de salsas y marinadas posibles, siendo acompañado a menudo de salsa de cacahuete, como es el caso del Sate Padang o el Sate Suranadi.
China, Corea y Japón: tres países, tres caminos
Diversas brochetas de chuanr en un mercado de Xian (China central).
Cerramos el viaje con tres potencias culinarias y sus versiones de las brochetas, cada una con ciertas particularidades y siendo Corea donde más arraigo hay en esta forma de cocinar.
En China destacan los chuanr, propios de la parte occidental del país y muy comunes en las celebraciones de la etnia uigur (de credo musulmán) y que son la puerta de entrada de estos kebabs a la china.
Suelen elaborarse con cordero aun que cada vez más se ven de otros animales y se especia con bastante fruición, incluyendo comino, chiles picantes y frotándose con aceite de sésamo. Lo más común es cocinarlos en parrilla pero en algunos puestos callejeros se marca a la plancha, sobre todo en las grandes ciudades.
En Japón la brocheta por excelencia es el kushiyaki (un término que sirve para todo tipo de carne ensartada y frita o asada) mientras que yakitori sólo debe hacer alusión a carne de pollo ensartada (pero se suele usar, erróneamente, para referirse a cualquier brocheta aunque está aceptado).
Kushiyaki japonés de carne de ternera Wagyu (izquierda) y sanjeok coreano (derecha), caracterizado por su forma rectangular e intercarla carne y vegetales.
La clave de ambos vuelve a ser el aderezo, siendo muy importantes la mezcla de líquidos como el mirin, el sake o la salsa de soja, a las que se añaden especias como el shichimi togarashi (del que también te hemos hablado), de pimientas y también de chiles.
Lo más habitual es que estos pinchos se hagan con carne de pollo o de cerdo pero también hay ejemplos dulces, con frutas y con pescado.
La ruta finaliza en Corea, donde encontramos las denominadas kkochi (que significa brochetas o pincho) y que se cocinan tanto a la parrilla como a la plancha. Las más populares son los dak-kkochi, que se elaboran ensartando pollo y cebolletas pero también son muy conocidos los tteok-kkochi, una especie de pastelitos de arroz que se fríen y acompañan de salsa bochujang, bastante picante.
Una última peculiaridad ensartada de Corea es el sanjeok, una brocheta en la que se suele intercalar ternera con otros ingredientes, generalmente vegetales, pero también mejillones, calamares o los propios tteok.
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