Cocinar un solomillo de ternera entero es complicado y, además, es bastante caro como para arriesgarnos a fallar por el punto. Sin embargo, es una mejor opción para intentar contentar a varias personas en una mesa grande.
Alejado del precio o del formato que tiene el solomillo de cerdo, apostar por un solomillo de ternera puede ser más complejo pero también puede ser funcional si lo cocinamos entero, incluyendo el consejo que da Martín Berasategui para que acertemos con el punto en una misma mesa.
Pocas molestias hay más habituales en una casa cuando fallamos con el punto de la carne, pero más incómodo puede ser hacer una docena de solomillos distintos, teniendo que vigilar el punto de diferentes personas y atándonos a la cocina.
Por eso, la solución que el doce estrellas Michelin propone es bastante salomónica y tiene mucho más que ver con cómo preparamos la carne y cómo la cortamos que con la propia cocción. Aunque, como es evidente, la cocción es fundamental y aquí es donde vamos a ganar tiempo y no permanecer amarrados a la sartén.
El consejo lo aprendimos de su paso por el programa Robin Food, donde preparó en EITB junto a David de Jorge un solomillo de ternera entero, acompañado de una guarnición de puré de patatas.
Plato festivo donde los haya, Berasategui se marca un solomillo de ternera en entero que tiene listo en apenas un cuarto de hora, pero donde enfatiza que es fundamental que esté atemperado, así que recomienda que se mantenga tapado, pero a temperatura ambiente, durante al menos cinco horas.
Con esto consigue evitar que "las carnes queden frías por dentro pero doradas por el exterior". Además, como insistía, luego le dará un consecuente reposo que será lo que permita que el interior del solomillo también se cocine. Algo parecido con su recomendación para cocinar solomillo de cerdo.
La parte más ancha será la ideal para los que quieran el solomillo menos hecho, mientras que la punta, la más fina, será perfecta para los que lo quieran más hecho.
En una sartén o paella de grandes dimensiones y a fuego medio alto, Berasategui cocina el solomillo de ternera durante entre 12 y 14 minutos, volteándolo solo una vez a media cocción. Después, igual que hace con el solomillo de cerdo, lo mete al horno a 170º durante 25 minutos para que se cocine por dentro.
Con el solomillo fuera del horno, el consejo de Berasategui para acertar con los puntos de este solomillo entero, listo en 40 minutos, está en saber qué partes cortar a cada comensal. Como explicaba en el programa: "para los que quieren el solomillo poco hecho, cortamos de la parte de la cabeza; los que lo quieren al punto normal, la parte central, y para los que lo quieren muy hecho, por la parte de la punta".
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Siguiendo este sencillo esquema podemos conseguir un solomillo perfecto en casa sin atarnos a las cazuelas y sin patinar con los puntos de la carne, jugando además con la opción del horno y del reposo para que esté listo sin complicaciones.
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