Meter en casa un jamón ibérico (o una paletilla) en Navidad es uno de los momentos más emocionantes de nuestras fiestas, pero todos sabemos, como decían en Spiderman, que "un gran poder conlleva una gran responsabilidad".
Y, en este caso, el gran poder del jamón también implica la responsabilidad de saber mantenerlo en casa en las mejores condiciones y, sobre todo, saber cortarlo de tal manera que no acabemos haciendo el típico 'barco' ni acabemos desastrando el jamón.
Si eres de esos afortunados a los que le ha caído un jamón en la cesta de Navidad o se ha gastado una pasta en comprar un buen ibérico, pero no sabes cómo meterle mano, echa un vistazo a este tema de cómo se empieza a cortar un jamón (y qué tenemos que tener en cuenta para no desgraciarlo) para identificar maza, contramaza y babilla o cómo debemos proceder con el corte.
Pero, por desgracia, el corte no lo es todo en un jamón, pues también nos debe preocupar (y mucho) cómo conservarlo tras cada asalto y conseguir que no se quede reseco, rancio o excesivamente salado después de cada corte.
Problemas más o menos habituales y que solemos solucionar con un curetaje ramplón donde nos llevamos unas cuantas lonchas de más que eran válidas antes de haber vuelto a 'cerrar' nuestro jamón y que demuestran cómo no deberíamos estar protegiendo a nuestro feliz ibérico.
¿Un trapo, más grasa, manteca? Cómo volver a cubrir un jamón una vez abierto
Durante muchos años, la tendencia fue utilizar un trapo limpio de cocina cubriendo parte de la grasa que habíamos quitado al jamón, pero realmente el mérito en esta protección era de la grasa y no del propio trapo o paño.
Por desgracia, también hubo una tendencia efímera que recurría a manteca de cerdo a modo casi de vaselina para lacrar el jamón una vez abierto, hasta que nos dimos cuenta de que lo más fácil y práctico era apostar por la propia grasa del jamón, pero no todas valen.
Cuando empezamos a 'pelar' un jamón, hay diferentes tipos de grasa en su formación y es muy habitual que cometamos varios errores de principiante. Uno de ellos es tirar la grasa que estamos cortando y que está pegada a la corteza, pero éste no es el peor de los errores si hablamos de blindar la carne del jamón.
Lo peor que podemos hacer para tapar un jamón que ya hemos abierto es utilizar esa grasa amarillenta y reseca de las cubiertas exteriores y que empieza a tener olores y sabores rancios para cubrir el jamón. Si hacemos esto, lo único que vamos a conseguir es que esta grasa salina y que ha empezado a echarse a perder —y que tenía una función inicial— contamine el jamón que nos vamos a comer.
Ofrecerá así esos sabores rancios y excesivamente salados a la carne limpia y nos obligará de nuevo a hacer ese curetaje, razón por la que esta grasa inicial de la corteza y que es dura, correosa y amarilla debe ir a la basura.
Sin embargo, la grasa que necesitamos utilizar para seguir cubriendo nuestro jamón es la que está debajo de esta primera capa y que ya es completamente blanca, tiene un aroma limpio y es la que permitirá hidratar el jamón una vez cortado y no alterar su sabor.
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Como es lógico, esta grasa no es infinita ni infalible, así que cuando percibamos que empieza a oxidarse (la razón por la que amarillea, debido a la oxidación de los lípidos de la carne), deberemos sustituirla por grasa limpia.
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