El bacalao a la vizcaína es una de las grandes recetas de la cocina vasca. Tradicional donde las haya, este plato que ha trascendido más allá de las fronteras vizcaínas es una de las preparaciones más clásicas en cuanto a recetas con bacalao.
Una realidad que ha posibilitado que chefs como Karlos Arguiñano hayan popularizado su cocinado, convirtiéndola en todavía más famosa. El secreto del bacalao a la vizcaína, más allá de partir de un bacalao de calidad, está en la propia salsa vizcaína.
Elaborada con pulpa de pimiento choricero, este tipo de salsa no entraña demasiadas complicaciones en cocina, pero sí necesita algo de maña y de paciencia para que nos quede untuosa sin que sea pesada. También hay que procurar que no quede demasiado líquida, sino más bien con una textura trabada.
Fundamental también para otras recetas vascas como los callos a la vizcaína, el secreto, insistimos, está en el uso de la pulpa del pimiento choricero. Puede comprarse ya lista o podemos hidratar los pimientos choriceros que tengamos en casa, esperando a que su carne se regenere y la aprovechemos de ahí.
Sin embargo, puede que después de todo este esfuerzo, nuestra salsa vizcaína quede desleída y poco ligada o, al contrario, demasiado espesa. Por suerte, en el libro de recetas A mi manera: Las recetas fundamentales de la cocina regional española, que Karlos Arguiñano publicó en 2015, dejaba unas cuantas pistas para rescatar a una salsa vizcaína muy líquida o demasiado pesada.
A mi manera: Las recetas fundamentales de la cocina regional española (No Ficción)
En este caso, Karlos Arguiñano explicaba que "si la salsa queda muy seca, puedes aligerarla agregándole un poco de agua o de fumet de pescado". Por contrar, si nuestro problema es que nos hemos pasado de ligereza, "puedes espesarla agregándole una rebanada de pan frito".
Imágenes | Atresmedia
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