Hay productos y platos que despiertan más orgullo patrio que una bandera, sobre todo cuando generan recuerdos nostálgicos en forma de icono popular. Mancillar su honor crea una respuesta masiva de ofendidos, como nos ha sucedido en España con la tortilla de patatas o la paella. La horchata, otro alimento típicamente valenciano, tampoco se libró de la polémica generada por hordas de indignados.
Si hace unos años las redes se llenaron de memes ante la osadía de una empresa británica que anunciaba una "ancestral bebida africana", tampoco es raro que, cada cierto tiempo, alguien monte en cólera al descubrir otras versiones internacionales de la horchata. De arroz, avena, cebada... Pero, por muy querida que nos sea nuestra horchata de chufa, ni es la única ni tampoco fue la primera. Tampoco en nuestro país.
Bebida de cebada, la horchata original
Solo hay que ahondar un poco en la etimología de 'horchata' para descubrir cuál es su origen primigenio. Ya en el diccionario de la RAE podemos leer claramente:
Del lat. hordeāta 'hecha con cebada', der. de hordeum 'cebada', quizá por conducto mozár.
- f. Bebida hecha con chufas u otros frutos, machacados, exprimidos y mezclados con agua y azúcar.
De hecho, en el conocido como Diccionario de Autoridades, el primer repertorio lexicográfico de la Real Academia, publicado en la primera mitad del siglo XVIII, 'horchata' se definía tal que así:
HORCHATA. (Horchata) s. f. Bebida que se hace de pepítas de melón y calabaza, con algunas almendras, todo machacado y exprimido con água, y sazonado con azúcar. Dixose assí quasi Hordeata, porque las más veces se hace con água de cebada.
Ni rastro de la chufa.
Así pues, el término hace referencia directa a su primer ingrediente común, la cebada, un antiguo cereal muy extendido en Europa desde la Antigüedad, hoy en día desplazado por otros cultivos como el trigo. Como ya vimos al rastrear la historia de la polenta y las gachas, la cebada era un ingrediente común en la dieta, económico y nutritivo, con el que se preparaban alimentos humildes aunque escasos de sabor.
La 'horchata' primigenia era una antigua bebida de agua y cebada
Los pueblos antiguos alababan los beneficios medicinales de la cebada (hordetum), y muy especialmente la bebida elaborada con ella (hordeata). Se le atribuían propiedades hidratantes y nutritivas, recomendándose su consumo habitual tanto para enfermos convalecientes como para personas sanas. Médicos como Hipócrates y Galeno, y autores como Catón el Viejo, mencionaron esta preparación para prevenir y tratar diversas dolencias.
Nutritiva pero insípida, quienes podían permitírselo la aderezaban con miel o especias, que podían incrementar los beneficios. Su popularidad se extendió en la Alta Edad Media por Europa, adoptando recetas diferentes según la región y el gusto de sus habitantes. Ya en el año 1393 aparece una receta de agua de cebada en 'Le Ménagier de Paris', una especie de manual de la vida doméstica, en el que se indica cómo hervir el agua primero antes de cocerla con cebada, regaliz o higos secos. La bebida resultante se solía servir con azúcar, siempre que el presupuesto lo permitiera.
La horchata cobra vida propia: variantes y aparición de la chufa
No es de extrañar que el método de preparar bebidas reconstituyentes a base de cualquier alimento disponible fuera una práctica cada vez más extendida y evolucionada, adaptándose a las costumbres, gustos y productos locales. En Inglaterra se solían añadir pasas y diversas hierbas, y no tardaron en popularizarse numerosas variantes.
En muchas culturas asiáticas es el coco el ingrediente predilecto que lleva siglos empleándose como base de diversas bebidas, y no es raro encontrar recetas medievales europeas con pistachos o avellanas, si bien es la almendra el fruto seco más popular como base de estas elaboraciones líquidas, llegando su popularidad incluso a China. También en África son elaboraciones de raíces muy antiguas, usando semillas, cereales y frutos autóctonos, siempre buscando sacar el máximo partido de los productos disponibles.
Del continente africano llegó a nuestro país, precisamente, el cultivo de la chufa, un tubérculo muy particular importado por los árabes que se asentaron en la Península Ibérica. Hay fuentes escritas que atestiguan la elaboración de horchata de chufa ya en el siglo XIV, como la receta publicada en el manuscrito catalán Llibre e Sent Soví (1324).
En 1747 la horchata común no era de chufas sino de pepitas de melón, calabaza o sandía y almendras. pic.twitter.com/g9IXXgtE2C
— Ana Vega (@biscayenne) June 30, 2016
Sin embargo, ya sabemos que todavía en el siglo XVIII la horchata de chufa aún parecía una excepción en España. Como recogía el Diccionario de autoridades, la bebida más común seguía preparándose con semillas de melón y sandía o calabaza, y también con almendras, siempre endulzada con azúcar. Mientras que la receta con semillas casi se ha perdido hoy, la variante de horchata de almendra continúa siendo muy consumida.
Los conquistadores hispanos no llevaron chufas al Nuevo Mundo, pero sí el azúcar, la canela o el arroz, entre otros productos y cultivos. Probablemente fueron los colonizadores quienes desarrollaron la preparación de bebidas sucedáneas a las que ya conocían en Europa, usando las materias primas más económicas que tenían a mano. De esta forma, la horchata de arroz se convirtió en un refresco extremadamente popular, del que surgirían todo tipo de variantes.
Horchatas como iconono cultural
El término horchata es conocido en Estados Unidos, al menos como algo que "suena" a cocina mexicana o latina. En un proceso de asociación similar al que han vivido los churros, en el continente americano se han extendido los productos latinos que cada país y cada pueblo adaptó a su propia mezcla de culturas.
En México, la horchata es un "agua fresca que se prepara normalmente con granos de arroz remojados en agua que después se muelen y se mezclan con agua endulzada, al final se aromatiza con canela". Hay recetas que añaden leche de vaca y también coco, creando variantes muy apreciadas y asociadas a regiones concretas. Por eso, también para muchos estadounidenses, la horchata es una bebida vegetal de arroz, mientas que la valenciana de chufa aún no es tan conocida en el otro lado del mundo.
Y, más allá de gustos personales o apegos nostálgicos, ninguna horchata es mejor o peor per se, ni existe la única genuina y auténtica. Ese honor habría que concedérselo, si acaso, al agua de cebada, pero dudamos seriamente que nadie la apreciara mucho hoy en día tal y como la consumían los antiguos.
Nosotros podemos asociar esos vasos fríos de horchata de chufa a desayunos y meriendas estivales, a vacaciones, a 'Verano Azul' y a días interminables de playa, campo o pueblo. Pero en Puerto Rico y Venezuela se disfruta la horchata de sésamo; en Salvador se hace con la pulpa de una fruta llamada morro, en Ecuador tiene un color rosado producto de una mezcla de flores y hierbas y en otros países centroamericanos es tradicional la llamada semilla de jícaro.
Quizá a la horchata valenciana le haga falta saber promocionarse más para darse a conocer y reivindicar su valor en el resto del mundo, algo de lo que siempre ha pecado España en general con sus productos y recetas. Pero tampoco viene mal recordar que es solo una de tantas bebidas que se apropió del término original de horchata, y todas las manifestaciones culturares merecen ser tratadas con el mismo respeto, entendiendo su origen y su contexto.
La horchata de chufa es casi un símbolo del verano español, e icono de la gastronomía valenciana, pero algunos crecimos refrescando nuestras vacaciones con horchata de las almendras que recolectaba nuestra familia, abriendo las cáscaras a martillazos sobre piedras en el patio de la casa de campo. Y ahora también nos encanta hacerla con nueces. Viva la variedad.
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