Jaime de las Heras
Editor SeniorLos caldos de verduras a menudo son acusados, de manera bastante injusta, de ser más sosos o de tener menos sabor que otro tipo de caldos o fondos, como puede ser un caldo de pollo, un caldo de carne o un caldo de pescado. Se le echa así en cara a la verdura una cierta falta de contundencia que sí tendrían sus hermanos mayores.
Evidentemente, no se puede pretender que un humilde puerro o una cebolla compitan en intensidad con elementos que aportan mucha más grasa y profundidad, como un hueso de ternera, las carcasas de una gallina o las pieles y espinas de un rape.
Sin embargo, eso no quiere decir que los caldos de verduras tengan que ser preparaciones sosas y sin ninguna gracia. El problema, como suele ser habitual, no está tanto en el tipo de verduras que utilicemos, sino en cómo las escojamos y en con qué las acompañemos.
Eso es algo que denunció hace unos días el chef Jordi Cruz, tres estrellas Michelin en el restaurante ABaC de Barcelona y archiconocido por todos por ser uno de los jurados de MasterChef, cuando presentó un sencillo caldo de verduras en su cuenta de Instagram, donde simplemente se limitó a hervir una buena cantidad de verduras a fuego medio.
Y sí, es fundamental que sea una buena cantidad de verduras. De hecho, Jordi Cruz cuenta que debe haber un poco más de agua que de peso en crudo de las verduras. En su caso, puso un kilo y medio de verduras picadas, como puerro, apio, zanahoria, cebolla, col y chirivía, y añadió dos litros y medio de agua, cociendo todo a fuego medio y con la tapa puesta.
Además, en la ecuación entran dos cosas para sazonar sin pasarnos de frenada y conseguir que el caldo esté rico. La primera es añadir 10 gramos de sal por litro de agua. La segunda, y aquí está el truco, es incorporar un chorrito de salsa de soja blanca, una salsa que no usamos tanto, pero a la que le sienta de maravilla porque aporta sabor y un puntito salino extra, además de más umami, sin alterar el color del caldo.
Luego, sin complicaciones, Jordi Cruz hace lo que haríamos cualquiera: llevar el caldo a un primer hervor y, una vez alcanzado, mantenerlo a fuego suave durante una hora y cuarto. Pasado ese tiempo, ya solo queda retirar las verduras, colar el caldo y tomarlo tal cual o utilizarlo como base para otras preparaciones.
Así que ya ves que, con un par de pequeños trucos, se puede conseguir un caldo de verduras mucho mejor y sin apenas esfuerzo.
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