Liliana Fuchs
EditorA la hora de comprar carne de vacuno, bien sea de ternera o vaca, bien de buey, disponemos de una gran variedad entre la que elegir. El corte, la clase de ganado, el origen o raza y la edad del animal influyen en el sabor, la terneza y su valor nutricional, aunque a simple vista puede ser difícil distinguir calidades. Lo que sí llama la atención a cualquiera es el color de la grasa, blanca en unos casos y visiblemente amarilla en otros.
La grasa de la carne de vacuno no depende tanto del tipo de animal, y es diferente a la de otros animales como las aves o el cerdo. La proporción de grasa que contiene cada pieza va a variar enormemente en función de, por ejemplo, la edad del ganado, la raza o de su alimentación. El vacuno mayor contiene más grasa que la ternera joven, por ejemplo, y por eso los vistosos chuletones que se preparan a la brasa o a la parrilla suelen ser de vaca vieja o buey, hoy día a menudo madurados.
El vacuno mayor tiene la desventaja de que su carne se va volviendo más dura con la edad, pero eso se compensa al cocinarse con los huesos y, especialmente, con la grasa.
Por qué la grasa de la carne de vacuno puede ser blanca o amarillenta
Es algo tan simple como la alimentación del animal. Igual que la carne de pollo puede exhibir un color amarillento únicamente por haber comido alimento rico en carotenos, normalmente maíz, la grasa del vacuno cambia de color en función de los carotenos que haya ingerido a lo largo de su vida. Pero hay una diferencia clave: a los pollos se les puede alimentar con pienso enriquecido con carotenoides y lo que cambia es su carne.
En el vacuno, sin embargo, una grasa de color amarillo o crema revela que el animal ha sido alimentado mayoritariamente con hierbas, con pastos, por lo que habrá tenido, por lo general, un mayor acceso al aire libre, al campo natural, en lugar de haberse criado en granjas más cerradas a base de cereales. Cuanto más blanca sea esa grasa, más limitada a cereales habrá sido su dieta. Además, algunas razas son más propensas a presentar grasa amarilla por cuestiones genéticas.
Estándar de color de la grasa de vacuno. Puntuación 1-3: grasa blanca; puntuación 4-6: grasa blanco amarillenta; y puntuación 7-9: grasa amarilla. (Marbling score, cholesterol, and physical–chemical content of male Bali beef fed fermented pineapple peel, Journal of Advanced Veterinary and Animal Research)
Otro aspecto que diferencia al vacuno del pollo o del cerdo es que esa alimentación no influye directamente en la calidad organoléptica de la carne. Esto se debe a que son rumiantes, tienen varios estómagos para poder digerir correctamente la celulosa de la hierba, que a nosotros nos sería muy indigesta. Esto hace que el tipo de comida apenas afecte a la carne en sí, pero sus sabores sí se fijan en la grasa. Y la grasa, en el vacuno, es clave en su sabor.
A nivel comercial, muchas asociaciones evalúan y clasifican la grasa otorgándole una puntuación concreta tras el análisis de la grasa intramuscular en el momento de despiece; se suelen aplicar unos estándares concretos con una puntuación que oscila del 0-1, puro blanco, al 7-9, el más amarillo. Lo hacen así, por ejemplo, en Australia.
Cuál es mejor
A nivel nutricional, escoger entre un tipo de grasa u otra es irrelevante: ambas son puro lípido. Las grasas son necesarias en la dieta, siempre sin abusar y en función de las necesidades de cada persona; de hecho, los ácidos grasos poliinsaturados que contiene el vacuno son beneficiosos para el organismo, de nuevo, sin excesos y dentro de una dieta equilibrada.
Ahora bien, la grasa de un animal alimentado de pastoreo será más rica en micronutrientes esenciales, especialmente vitaminas liposolubles, y ácido linoléico conjugado, con mejor proporción de ácidos grasos omega 6 y 3.
A efectos organolépticos, también la grasa amarilla gana a la blanca. Si el pasto o hierba afecta a los lípidos, y no tanto en la carne, obtendremos más sabor en una pieza de grasa amarillenta, aunque el efecto será ligeramente distinto en función del corte y del tipo concreto de animal.
Por ejemplo, en un filete de wagyu auténtico el efecto es evidente: es carne sabrosísima y muy tierna, casi pura mantequilla, porque posee una gran cantidad de grasa entreverada en los músculos. En los cortes tipo chuletón, la gruesa capa de grasa que a menudo acompaña las piezas con el hueso, y que tanto suben el peso y coste del corte, también aportan mucho sabor y textura aunque no se coman, por eso es importante cocinarlos con ellas. Los jugos que se crean en torno a la grasa y el hueso se extienden a la carne durante el cocinado.
Curiosamente, el consumidor medio suele rechazar la carne de grasa de color amarillento y prefiere las piezas con una grasa más blanca, brillante y más firme. Los chuletones de grasa amarilla se exhiben más en comercios especializados y a menudo se emplean para aplicar técnicas de maduración.
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