Liliana Fuchs
EditorEl marisco es una bomba de sabor por sí mismo que contagia a todo lo que toca. Por eso a menudo los profesionales de la cocina nos recuerdan que casi es un crimen desperdiciar los jugos en los que se cocinan o el líquido de las conservas, como sucede con el de las latas de berberechos. Bebérselo directamente como si fuera un elixir es una opción respetable, pero Martín Berasategui tiene otra idea mejor.
En uno de sus libros de recetas de más éxito, Cocina en casa con Martín Berasategui (Aguilar Ocio, 2015), el cocinero vasco nos deja un montón de recetas básicas e imprescindibles para la cocina de casa, con infinidad de ideas para darle una vuelta a los platos clásicos y los productos de temporada o despensa. Una sección muy útil para darle variedad a nuestros menús fácilmente es la de las vinagretas y salsas, como la que nos propone hacer con berberechos.
Es una idea muy versátil que nos sirve tanto para preparar con berberechos abiertos al natural, solo con sus jugos y un poco de mantequilla, como para aprovechar el líquido de una lata de conserva. En ambos casos es recomendable filtrarlo en un tamiz o colador fino, para dejarlo muy limpio y sin restos sólidos, y después solo hay que hacer una vinagreta siguiendo el método tradicional, emulsionando con varillas.
Lo que Berasategui nos recomienda es empezar batiendo dos cucharadas de vinagre de Jerez con una cucharadita de salsa de soja y otra de mostaza, con un poco de sal y pimienta. A continuación, hay que echar poco a poco cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra, emulsionando y ligando, para echar al final ese líquido filtrado del molusco.
Tendremos una vinagreta muy aromática y fresca, con ese toque salino a mar tan característico, que podremos usar tanto para aliñar los propios berberechos, como cualquier otro marisco o, como sugiere el chef, unos espárragos trigueros, incluso unos blancos de lata o cualquier ensalada.
Imágenes | Martín Berasategui - freepik
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