Son muchas las recetas de cocina vasca que hemos hecho en DAP, inclusos algunos postres tan famosos como el pastel vasco o como la intxaursalsa, pero hasta entonces no nos habíamos atrevido con uno de sus tótems: las carolinas de Bilbao.
Llamadas así por el pastelero que les dio vida, a finales del siglo XIX, se supone que honran a la hija del confitero, muy fan del merengue, y cuyo padre para evitar que se manchara decidió dotar al merengue de una tartaleta de base para ahorrarse percances.
Ahora presente en prácticamente todas las pastelerías de Bilbao, las carolinas siguen manteniendo su misma presencia de tartaleta de hojaldre, merengue, yema y chocolate y además vais a ver que hacerlas en casa es más fácil de lo que parece.
Quizá la única complicación de estos pasteles si no estamos muy familiarizados con la repostería sea enfrentarnos al merengue italiano, pero por lo demás la receta no tiene apenas ciencia y sí muy buen resultado.
La receta no tiene complicación si seguimos los pasos, empezando por hacer el relleno, que nos servirá de base para toda la preparación y que es la parte que menos previsión necesita.
Para ello mezclamos los huevos con el azúcar con varilla, integrar la mantequilla y agregar la leche. Terminamos con la harina y la canela hasta que quede una masa homogénea y bastante líquida.
Luego, en moldes circulares metálicos tipo magdalena de unos seis centímetros de diámetro colocamos discos de hojaldre de unos nueve centímetros porque necesitamos que suban un poco por las paredes.
Rellenamos con la mezcla anterior y horneamos 20 minutos a 190 ºC, pasado ese tiempo desmoldamos y dejamos enfriar en rejilla.
Luego pasamos al momento de las coberturas, para el que vamos a necesitar tres cazuelas o cazos. Uno para el merengue, otro para las yemas y otro para el chocolate.
Empezamos fundiendo el chocolate en baño maría, dejándolo en reposo sin que se enfríe. Luego nos ponemos con el merengue, que dará más guerra.
Para ello montamos las claras a punto de nieve —mejor con varillas eléctricas— al mismo tiempo que preparamos un almíbar con el azúcar y el agua que debe llegar a los 118 ºC (mejor si tenemos un termómetro de cocina).
Cuando esté a esa temperatura, vertemos a hilo el almíbar sobre las claras, batiendo con una varilla de mano, sin dejar de batir y haciendo que la mezcle acabe bajando a unos 30 ºC.
A su vez, con ayuda o al mismo tiempo, mezclamos las yemas con el azúcar y las cocinamos al baño maría a 72 ºC, removiendo con otra varilla o con una espátula.
Cuando estén listas las tres coberturas, montamos las carolinas, empezando con el merengue en una manga pastelera con la boca un poco ancha, montando tres o cuatro capas, siendo las inferiores más gruesas, hasta que mida unos seis centímetros.
Luego metemos el chocolate y la yema en otro par de mangas, hacemos un agujero pequeñito y decoramos con hilos muy finos.
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Con qué acompañar las carolinas de Bilbao
Perfectas para desayunar un fin de semana o para presentarlas como merienda, las carolinas no necesitan mucho más que un buen té, un buen café y buena compañía para dar cuenta de ellas.
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