Jaime de las Heras
Editor SeniorEs muy habitual que cuando nos queremos poner elegantes con la ensaladilla rusa, acabemos recurriendo al bonito del norte en conserva para coronarla o, si tenemos algo más de presupuesto, a la ventresca del propio bonito.
No es que me parezca mal. Ni que esté en contra de una de las mejores conservas en aceite que se hacen en nuestro país, pero creo que es un elemento que no aporta tanto como creemos. O, al menos, esa es mi opinión.
Lo que creo, a título personal, es que los aliados de más confianza que podemos tener para mejorar una ensaladilla rusa con pescado no es el bonito ni el atún claro, siempre y cuando hablemos de sus elaboraciones en aceite.
Creo, firmemente y, además, refrendado tras haber probado la ensaladilla rusa del restaurante pamplonés La Bankada, que la mejor manera de tunear una ensaladilla rusa con pescado es hacerlo con una murcianada: a modo del clásico matrimonio murciano.
Murcia es uno de los epicentros del tapeo español y allí la ensaladilla rusa, a menudo, se sirve en lo que son las populares marineras, colocando la ensaladilla sobre una rosquilla de pan y, a su vez, rematando la faena con una anchoa en salazón.
A esta marinera murciana, si le añadimos un boquerón en vinagre, se le cambia el nombre y se conocerá como marinero. Pero si en el mismo bocado añadimos anchoa y boquerón en vinagre, se llamará matrimonio.
Y eso es, precisamente, lo que creo que mejora a cualquier ensaladilla rusa, muy por encima del clásico bonito en conserva, al que prefiero destinar a otras elaboraciones. Mi teoría es que el bonito en aceite ya es un pescado graso al que, además, se suma otra grasa –la del aceite, aunque la escurras– sobre una preparación en la que ya hay grasa en abundancia como es la mayonesa.
Por eso, me parece perfecto añadir un boquerón en vinagre por dos motivos. El primero, que tiene una mordida más crujiente que el bonito. Por el otro, que aporta un toque de acidez que refresca a la mayonesa, aunque el boquerón sea también un pescado azul.
Ahora diréis: ¿qué pasa con la anchoa, si también es una salazón en aceite? Correcto. Viene de una semisalazón y de conservarse en aceite, pero la textura del mordisco me parece más untuosa y jugosa que la del bonito, razón por la que prefiero utilizar estos dos elementos en la ensaladilla rusa.
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