Bea Orviz Tjiang
EditorLos huevos divorciados son un desayuno clásico de la cocina mexicana que juega con los contrastes. El plato lleva dos huevos fritos, cada uno con una salsa distinta: uno con salsa verde y el otro con salsa roja. Entre ambos se colocan frijoles refritos, y todo se sirve sobre tortillas de maíz recién doradas.
El nombre hace gracia. Se llaman “divorciados” porque las dos salsas no se mezclan, cada huevo va por su lado. En muchas casas las salsas se preparan hirviendo los ingredientes, mientras que en las taquerías suelen tostar todo en un comal, lo que da un sabor más profundo. En esta receta he optado por la versión tostada porque me parece que tiene más gracia y, si tienes tiempo, sin duda la recomiendo.
Ingredientes y dónde encontrarlos
Para la salsa roja yo usé chile ancho y chile de árbol. El ancho es suave, casi no pica, pero da mucho sabor y color. El de árbol, en cambio, sí pica bastante, así que la cantidad depende de cuánto te guste el picante o de lo que aguantes. También se puede usar chile guajillo, que tiene un sabor más frutal y un picante moderado, un buen punto intermedio si no quieres que quede ni tan suave ni tan fuerte.
En la salsa verde utilicé jalapeños, pero también se puede poner chile serrano, que es un poco más fresco y con un toque más picante. Aquí la regla es fácil: mientras sea verde, puedes adaptarlo con el chile que consigas.
Tradicionalmente se añade una ramita de epazote, que en México es muy común, pero como aquí no lo encontré, lo cambié por hierbabuena.
Los chiles los encontré en una tienda de alimentación latinoamericana, que suele ser la mejor opción. Sin embargo, los tomatillos verdes los encontré en una frutería especializada en productos tropicales.
Lo primero es preparar las salsas. En muchas casas se hace hirviendo los ingredientes, pero yo he optado por tostarlos porque el sabor gana mucho. Pongo todos los tomates, tomatillos, chiles, ajo y cebolla juntos en una sartén sin aceite, a fuego alto, y los voy moviendo para que se tuesten por todos lados. Cuando ya están más blandos y con la piel marcada, separo los ingredientes de cada salsa y los trituro por separado. Después paso cada salsa a su sartén con un poco de aceite y las dejo cocinar unos diez minutos, para que se concentren los sabores.
Para los frijoles refritos, sofrío cebolla, ajo y chile ancho en una sartén, luego lo trituro junto con las alubias cocidas y un poco de agua (unos 100 ml). Devuelvo la mezcla a la sartén con aceite y la dejo al fuego, removiendo, hasta que espese y quede como una pasta.
Por último, doro ligeramente las tortillas de maíz, solo lo justo para que no queden duras, y frío los huevos al gusto. Para montar, coloco dos tortillas en el plato, los huevos encima y en medio una buena porción de frijoles refritos. A uno lo cubro con salsa verde y al otro con salsa roja, cuidando que no se mezclen. Termino con queso desmenuzado y cilantro.
Un detalle práctico: tanto las salsas como los frijoles se pueden preparar con antelación, incluso en mayor cantidad, y tenerlos listos en la nevera para servirlos en el momento.
Con qué acompañar los huevos divorciados
Los huevos divorciados suelen comerse en el desayuno, acompañados de un café o un zumo. Van muy bien también con unas rodajas de aguacate o unos totopos para aprovechar las salsas.
Si quieres hacer el plato más completo, puedes servir un poco más de frijoles refritos al lado.
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