Chiles en nogada: cómo hacer la emblemática receta mexicana que salió de un convento para celebrar la independencia

Chiles en nogada: cómo hacer la emblemática receta mexicana que salió de un convento para celebrar la independencia
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Asomarse a la cocina mexicana es hacerlo a una de las grandes culturas culinarias del mundo que, por suerte o por desgracia, vive desde hace años en una potente ola de popularidad que en ocasiones pervierte su esencia cuando sale de su país.

Es imposible negar el despliegue que los tacos tienen allí, ni obcecarse en no entender que guacamole y totopos se cuelan en prácticamente cualquier casa mexicana, pero tener un vecino tan poderoso al norte también ha propiciado que esa cultura culinaria se haya visto viciada.

Topamos así con un ideario en el que fuera de las fronteras mexicanas no vemos más que tacos, quesadillas, enchiladas y todo tipo de despliegues en torno a la tortilla (que cuando son buenas, son magníficas), pero esto no siempre ocurre.

Menos aún cuando la polución de lo tex-mex ha sido la ventana impropia por la que México ha entrado gastronómicamente en un ideario internacional, haciendo creer al mundo que el chili con carne, los nachos con queso o los burritos son tan mexicanos como el Grito de Dolores o el Día de Muertos.

Nada más lejos de la realidad, lógicamente, y por eso aprovechamos este requiebro que septiembre nos brinda (mes grande donde los haya para un mexicano) en la celebración del Grito de Dolores, punto de partida de la independencia mexicana, y que se convierte en una fiesta culinaria de primer orden con una bandera clara: los chiles en nogada.

Chile poblano relleno de carne molida, granada fresca y la nogada, una untuosa crema de leche y nueces, se convierten así en la bandera culinaria (el color no engaña) con el que el país celebra su emancipación y que hoy, además de con una ración de historia, os vamos a traer con algunos detalles del restaurante mexicano Tepic (Calle Ayala, 14; Madrid) para que la emuléis en casa.

El mito de la receta que salió del convento

Los Chiles En Nogada Es Un Plato Con Un Contrapunto Acido A Una Salsa A Base De Leche Y Frutos Secos Presidido Todo Por Un Chile Poblano Relleno De Carne Picada C Restaurante Tepic
Los chiles en nogada es un plato con un contrapunto ácido a una salsa a base de leche y frutos secos, presidido todo por un chile poblano relleno de carne picada. ©Restaurante Tepic.

Plato centenario, ofrenda a Agustín de Iturbide, concurso gastronómico, tributo militar... La rumorología en torno al origen de los chiles en nogada han trascendido a la leyenda, siendo habitual pensar que fue un plato creado en exclusiva para Iturbide a su llegada a Puebla tras rendirse la ciudad durante la Guerra de Independencia.

El mito sostiene así que las monjas del Convento de Santa Mónica tributaron al honrado con este plato que contiene los tres colores de la bandera trigarante (base de la actual bandera mexicana), luciendo el verde del perejil o del cilantro y del chile, el blanco de la nogada y el rojo de la granada fresca.

Aunque la teoría, como casi todo que se pierde en la noche de los tiempos, hace aguas, es esta versión la que se ha mantenido en el tiempo. Otras apuntan sencillamente a que los chiles rellenos ya se consumían antes de este acontecimiento (que suena plausible) y que simplemente se remataron ese día con la nogada, aprovechando la temporada de nueces.

Otras suposiciones, aquí explicadas, aseguran que además de ser un plato precedente a la aparición de Iturbide en Puebla, ilustran que además el tradicional chile relleno era un postre que se acabó convirtiendo en un plato principal y que ahora se consume en las grandes celebraciones nacionales del mes de septiembre, bautizado como Mes de la Patria.

Lo que sí es cierto es que es una receta laboriosa, sabrosa, familiar y muy de temporada, razón por la que los chiles en nogada no suelen verse más allá de finales de verano, época en la que se cosechan los chiles poblanos y las nueces de Castilla (nombre que recibe la nuez europea en México).

La receta de los chiles en nogada

Chile Poblano
El chile poblano tiene un tamaño entre mediano y grande, no pica y su color es verde oscuro. ©Istock.

A pesar de su bravo nombre, este tipo de chiles (los poblanos, base de esta receta) no son picantes, alternándose así con una salsa golosa a base de frutos secos y de un relleno igualmente dulzón. Todo ello servido con el contrapunto fresco de la granada roja.

"Es una receta que exige mucho tiempo, no solo de producción, sino también de finalización", cuenta Javier Quiñones, jefe de sala de Tepic. "Podemos estar dos días para elaborar la receta completa porque son muchos pasos distintos", indica.

Topamos así con un chile asado que se rellena de un picadillo de carne guisada y que luego se fríe para después naparlo (capearlo, diría un mexicano) y ya se remata en mesa con la granada. Entre medias, un montón de pequeños pasos.

"La salsa es lo que más tiempo exige porque se suelen ablandar las nueces, además de pelarlas muy bien para que no amarguen, porque tienen como una pequeña piel que hay que quitar, y eso es un trabajo manual", comenta.

nueces de castilla nuez europea nuts nuez común
La nogada, además de ser una salsa mexicana, también es una salsa común en la gastronomía catalana. ©Unsplash.

"El limpiado y despepitado del pimiento también es manual y en un día como el Grito podemos dar hasta ochenta platos de chile en nogada y cada pimiento puede tardar 10 minutos en limpiarse", aclara.

"La salsa en nuestro caso es una mezcla de crema de leche, almendra, queso y nueces", indica sobre una preparación láctica que podemos engordar a voluntad con más nata o aligerar con la leche. En cualquier caso, debe percibirse el aroma y sabor del fruto seco, además de su textura, siendo un napado abundante.

Preparada con antelación, el otro paso que exige mucho tiempo es el guisado de la carne. "Es una mezcla de carne molida de res y de cerdo", explica Marco, uno de los cocineros del restaurante. "Se guisa muy lentamente con frutas frescas y secas como el melocotón y la manzana, pero también con orejones, pasas y frutos secos como el piñón o la nuez", aporta Javier. "Y se sazona con canela, sal y pimienta", menciona Ligia, otra de las cocineras, de fondo.

Chiles Carne Guisada Nogada Granada Los Ingredientes De Este Plato Tan Tipico De Mexico C Jose Maria Yunquera
Chiles, carne guisada, nogada, granada... Los ingredientes de este plato tan típico de México. ©José María Yunquera.

La mezcla final debe tirar a seco, cocinarse a fuego lento y tener una textura melosa, fruto de la pérdida del agua de las frutas, casi acompotando el resultado. Con ello listo, podemos proceder a la batalla del chile.

"Se usa chile poblano, que no es picante, y que tiene buen tamaño para una ración", agrega Javier. "No vienen de México los que servimos porque sería imposible, sino que llegan de Bélgica y de Almería y Alicante", admite mientras reniega del "poblano en conserva, que es más blando y se trabaja peor en esta receta".

Pasa así la prueba de fuego, literalmente. "Se pueden asar al horno o directamente sobre el quemador de gas de la cocina hasta que están bien cocinados, pero no secos ni deshidratados", indica.

"Cuando están bien tostados, los pelamos con una puntilla y luego los lavamos con un trozo de papel de cocina mojado", apunta Marco mientras nos enseña como despepita uno. "Hay que quitar bien la piel porque si la dejas, amarga, y si el tallo se quema, amarga también", insiste.

Así se entiende que hagan falta unos 10 minutos para esta ardua tarea que en un servicio como el del 15 de septiembre para el que tienen el local prácticamente lleno, haya que trabajar con antelación. "Trabajamos además con chile fresco porque se rompe menos y las pepitas hay que quitarlas porque pueden picar un poco o amargar", aclara Marco.

chiles en nogada restaurante tepic
El resultado final emula a la bandera mexicana con sus tres colores en un plato que combina dulzor, frescura, acidez y un ligerísimo picante. ©José María Yunquera.

Una vez preparado el chile, toca pasarlo por la freidora, aunque en el caso de Tepic prefieren hacerlo en una cazuela ancha y con cierta profundidad. "Se controla mejor el aceite y la fritura", cuenta Marco, donde sumerge los pimientos a una temperatura de fritura no excesivamente elevada para no quemar la delicada envoltura.

"Pasamos por harina de trigo el chile limpio y luego por huevo montado al punto de nieve [primero levantadas las claras y luego se añaden las yemas a poquitos]. Se hace así y no por huevo batido porque el resultado es más esponjoso y queda mejor luego la salsa", explica mientras sumerge el pimiento.

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Fuera del aceite, lo escurre a conciencia sobre un papel absorbente y procede a rematar el plato: el chile en el fondo, se capea con generosidad con la nogada y luego se añaden las pepitas de granada roja y una ramita de perejil o cilantro. Al gusto, al menos en este restaurante, acompaña una pincelada de melaza de granada, que también aporta un punto de acidez interesante a un plato curioso y dulzón con el que gritar 'Viva México'.

Imágenes | Tepic
Vídeo | José María Yunquera

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