El conocido como cojondongo de gañán es uno de esos platos de la cocina tradicional que nació del aprovechamiento de lo poco que se tenía para reponer energías en las duras jornadas del trabajo del campo, pero que han ido enriqueciéndose con el tiempo. Se trata de un plato extremeño que recuerda al gazpacho, a medio camino entre majado, sopa y ensalada, es facilísimo de preparar y perfecto para el calor del verano.
En su origen, el cojondongo se vincula con la macarraca, un refrigerio que se tomaba a media mañana durante las labores del campo y que básicamente consistía en un majado de pan duro, aceite, sal, vinagre y agua. La receta fue evolucionando tras la llegada de nuevos alimentos de América, elaborándose hoy con tomates y pimientos, pudiendo llevar también cebolleta, pepino o uvas.
Lo que da personalidad al cojondogo es la base del aliño o salsa que constituía el plato original, que sería el cojondongo en sí mismo, ese majado de ajo más o menos espeso enriquecido con miga de pan y agua. Hay variantes que optan por dejarlo más líquido, de tal modo que el plato es casi una sopa con abundantes tropezones de hortalizas, aunque nosotros hemos optado por servirlo a modo de ensalada jugosa que gana muchísimo en sabor si se deja reposar unas horas en frío.
Comenzar desmigando el pan para obtener unos 50-60 g de miga, trocear y poner en un cuenco, añadiendo agua fría justa para remojarla, sin empaparla del todo. Mientras se hidrata, cocer los huevos en un cazo o cazuela con agua hirviendo durante 10-11 minutos, y refrescar.
Pelar los ajos, retirar el germen y trocear. Disponer en un mortero o recipiente firme con un buen pellizco de sal y empejar a majarlos hasta hacer una pasta. Añadir un chorrito de aceite y seguir majándolos, agregando más aceite poco a poco hasta lograr una especie de alioli espeso. Entonces incorporar la miga remojada y continuar majando.
Añadir ahora un chorrito de vinagre y agua fría, poco a poco, mientras se sigue majando, hasta lograr una especie de salsa ligada algo espesa; la consistencia se puede dejar un poco al gusto, será el aliño de la ensalada. Probar y rectificar de sal y/o vinagre, y reservar en la nevera.
Lavar las verduras y cortar todas en cubos o piezas de, aproximadamente, el mismo tamaño, no muy grandes. Si se usa cebolleta, se puede cortar en juliana, plumas o cubos; para quitarle fuerza se puede dejar en agua muy fría unos 15-20 minutos. Opcionalmente, pelar los tomates.
Mezclar todos estos ingredientes en una fuente de barro o ensaladera. Cortar el resto del pan con su corteza en cubos pequeños y añadirlos. Mezclar bien y agregar el aliño del cojondongo, echando más o menos cantidad al gusto. Remover bien para que todos los sabores se integren.
Pelar los huevos, cortar en cuartos y repartirlos por encima. Echar un poco más de aliño por encima, regando con un hilo de aceite de oliva virgen extra si se desea, y dejar enfriar en la nevera antes de servir.
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Con qué acompañar el cojondongo extremeño
Al servir el cojondongo con huevo cocido tenemos un plato muy completo nutricionalmente, fresco y nada pesado, perfecto para tomar como primer plato en el almuerzo o plato único en la cena. Puede ser un estupendo acompañamiento de mesas de barbacoa, algún pescado a la plancha u otros sabores marineros como pulpo a la parrilla o unos mejillones al vapor.
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