El salmón es un pescado con alto valor nutricional que se encuentra entre los tres más consumidos en España, según el Consejo de Productos del Mar de Noruega. Fuente saludable de proteínas, contiene vitaminas, minerales, grasas "buenas", antioxidantes y otros elementos importantes para nuestra dieta.
Además de estas bondades nutricionales, es un pescado agradecido de cocinar, versátil y muy sabroso. Comprar un salmón entero es la mejor manera de aprovechar hasta la última lasca. El ahorro es considerable y la diferencia de precio por kilo con piezas de salmón sueltas es abismal.
Sacar los lomos a un salmón es relativamente fácil y rápido, pero también podemos pedir a nuestro pescadero que lo haga por nosotros. Después, con un buen cuchillo y algo de maña, cortar los lomos es muy sencillo. Hace tiempo os contamos cómo porcionar un lomo de salmón y hoy os recomendamos repasar nuestros consejos.
Dependiendo de la pieza de salmón que queramos cocinar, hay recetas más adecuadas que otras. La parte más cercana a la cabeza es la más jugosa, la central más dura y firme (donde está la musculatura) y la cola, por ser más fina, es la más delicada.
Hemos aprendido a sacar el máximo partido al salmón de la mano de Hung Fai Chiu, chef embajador del Consejo de Productos del Mar de Noruega, y queremos compartir con vosotros lo aprendido. Aquí van tres recetas completas y seis ideas para aprovechar aprovechar un salmón hasta su última "lasca". Ya sabéis, aquí no se tira nada.
Poke de salmón, mango y aguacate
El poke es un plato originario de Hawái que se ha popularizado mucho en los últimos años. Generalmente combina arroz con pescado crudo, verduras y otros acompañamientos como frutos secos, algas, semillas, etc.
Es versátil y admite infinidad de cambios en sus ingredientes. Hung Fai Chiu ha optado por esta versión altamente nutritiva con arroz integral, aguacate, mango y salmón. Es un plato completo, sabroso y sano en el que utiliza el lomo alto, la parte del salmón más carnosa y jugosa, reservando la ventresca para la última receta y otros usos.
Ingredientes para una persona: 100 g de arroz integral cocido, 1/2 mango, 1/2 aguacate, 150 g de salmón (lomo alto), 10-15 g de mezcla de algas (wakame, kombu, agar agar,...) hidratadas, zumo de 1/2 limón, 1 cucharadita de salsa de soja y ralladura de jengibre.
Elaboración: Colocar el arroz, en frío, en la base de un cuenco o plato hondo. Laminar el salmón (siguiendo la veta) y marinar en un cuenco con el zumo de limón y la salsa de soja durante 10-15 minutos (mejor en la nevera). Mientras tanto, pelar y laminar el mango y el aguacate. Colocar ambos sobre el salmón junto con el salmón (que habrá cambiado ligeramente de color por efecto del marinado) y terminar con salsa roja picante para dar color y un punto de sabor.
Wellington de salmón
De cara a las fiestas navideñas y las comidas y cenas de celebración que se nos echan encima, Hung Fai Chiu propone un receta muy sabrosa. Perfecta para lucirse, pero sin necesidad de despeinarse. Es la más elaborada de todas, pero no por ello complicada. Utiliza la parte central del lomo, la más firme.
Sugiere completar un menú navideño un entrante ligero que compense la contundencia del Wellington de salmón. Una ensalada, por ejemplo. Y poner el broche de otro con postres livianos, refrescantes y sabrosos. ¿Los mejores? Los postres con frutas como protagonistas.
Ingredientes para cuatro raciones: 200 g de setas siitake, 100 g de tirabeques, 100 g de langostinos pelados, 600-800 g de salmón (lomo bajo) en dos piezas sin piel, 15 g de aceite, 15 g de harina, 150 ml de bebida de soja, 50 g de queso rallado fundente (tipo emmental o mozzarella), sal, 1 lámina de hojaldre rectangular y 1 huevo.
Elaboración: Laminar las setas y saltear en una sartén con un poco de aceite. Añadir los tirabeques enteros y continuar salteando un par de minutos. Incorporar los langostinos y dar un último golpe de calor antes de sazonar y retirar. Preparar una bechamel calentando el aceite y tostando la harina antes de añadir la bebida de soja poco a poco. Añadir el queso rallado. Mezclar la bechamel con la mezcla anterior y ajustar el punto de sal. Reservar. Abrir las dos piezas de salmón en libro. Colocar una de ellas sobre la lámina de hojaldre, cubrir con el relleno y tapar con la otra pieza de salmón. Doblar el hojaldre sobre el salmón por los cuatro lados, presionando para que quede bien sellado. Pincelar con huevo batido por toda la superficie. Cocer en el horno, precalentado a 180ºC con calor arriba y abajo, durante 18 minutos o hasta que esté dorado.
Espaguetis integrales con verduras y salmón
Ya hemos utilizado los lomos alto y central del salmón y queda la parte de la cola, de carne menos firme y más delicada, y también algún recorte (como la ventresca). Estas piezas son adecuadas para trocear, saltear y añadir a platos de pasta como este. La combinación de hidratos, vitaminas y proteínas lo convierte en una receta perfecta para deportistas, muy completa desde el punto de vista nutricional.
Ingredientes para una ración: 100 g de espaguetis integrales cocidos, 1/4 de calabacín, 1/2 cebolla, 1/2 zanahoria, aceite de oliva virgen extra, sal y 150 g de salmón (ventresca o cola).
Elaboración: Cortar el calabacín en bastones, la cebolla en juliana y la zanahoria en finas tiras. Saltear en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal hasta que estén al dente. Añadir los espaguetis y saltear un minuto más. Mientras tanto, cortar el salmón en trozos de bocado y saltear por separado en otra sartén. Servir los espaguetis con las verduras en un plato hondo con el salmón encima. Decorar y condimentar con un poco de eneldo fresco.
Otras ideas para aprovechar recortes de salmón y partes menos nobles
Con restos de salmón, en crudo, se puede preparar sushi y tartar, recomienda Hung Fai Chiu. Posiblemente las dos elaboraciones más populares cuando de salmón crudo se trata. Podemos usar los mismos ingredientes de la receta anterior o adaptarlas al gusto de cada cual.
Otras ideas para aprovechar recortes de salmón son:
Hamburguesas de salmón. Picar los restos, condimentar con especias y hierbas al gusto, añadir un poco de huevo y harina para compactar y dar forma. Se pueden congelar, envueltas individualmente en papel film, o marcar a la plancha o sartén para consumir en el momento.
Tostas de salmón salteado sobre pan integral tostado, tomate troceado, aguacate laminado y aceite de oliva virgen extra.
Guiso de salmón, patata y otras verduras. Un plato de cuchara muy reconfortante que nos recuerda a nuestro marmitako de salmón.
Salmón con verduras a la plancha. Libertad a la hora de escoger las verduras: espárragos trigueros, cebolla, calabacín, tomate, etc. La clave es cortar las verduras finas y marcar a fuego fuerte. Una vez retiradas de la plancha y apagado el fuego, aprovechar el calor residual para marcar el salmón.
Las sobras de salmón crudo aguantan en buen estado entre uno y dos días en la nevera y entre tres y cuatro días si se trata de salmón cocinado. Ya sea una de estas recetas o cualquier otra. Si no se va a consumir dentro de estos plazos, lo más conveniente es congelarlas, bien envueltas. En el momento de descongelar, pasar directamente a la nevera para no romper la cadena de frío.
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