Aunque siempre hacemos las navajas a la plancha, este bivalvo es uno de los mariscos más versátiles. No es especialmente caro y es muy fácil de cocinar. Y, cierto, a la plancha está buenísimo. Pero ¿qué tal si lo cocinamos de forma distinta?
Este plato es uno de los más exitosos del grupo La Ancha, un hit imperecedero de las cartas de La Gabinoteca y Fismuler. Como cuenta el chef Nino Redruello en su nuevo libro de recetas la propuesta surgió en una reunión de equipo en la que buscaban con qué acompañar una mayonesa de kimchi.
Fue su compañero Patxi el que sugirió usar este molusco carnoso, pero neutro, que funciona bien con el toque ácido de la salsa coreana. Y una vez dada con la combinación de sabores, llegar a buen puerto con esta receta es pan comido. Ah, y si no tienes kimchi, la receta sale genial haciendo la mayonesa con sriracha, otra salsa oriental picante que le va que ni pintada al plato.
Primero vamos a calentar 2,5 L de agua con 90 g de sal en una cacerola. Cuando empiece a hervir, escaldamos las navajas introduciéndolas en el agua hasta que empiecen a abrirse. Las sacamos y las dejamos enfriar sobre papel absorbente.
Una vez se enfríen y podamos manipularlas sin quemarnos, les quitamos la tripa y las cortamos en trozos de 1 cm. Rellenamos las conchas con la carne y las reservamos.
Ahora podemos hacer la mayonesa de kimchi, mezclando mayonesa con kimchi. Pero si no queréis complicaros de más, de un tiempo a esta parte este condimento se ha puesto de moda y podemos usar perfectamente mayonesa de kimchi comprada en el súper. Si no encontráis mayonesa de kimchi, o kimchi que mezclar con mayonesa, también podéis usar, por ejemplo, una mayonesa de sriracha, que le va perfecta a esta receta.
Una vez tengamos la salsa solo tenemos que cubrir con esta las navajas, que vamos a gratinar en el horno solo unos minutos, hasta que se dore la mayonesa. Servimos las navajas con un poco de cebolleta china o ajetes picados y unas gotas de zumo de limón.
Las recetas de La Ancha: Un viaje por los fogones de cuatro generaciones (Cocina)
Con qué acompañar las navajas gratinadas
Estas navajas son ideales como entrante navideño, acompañadas, por ejemplo, de un vino blanco seco o un fino o manzanilla, que van que ni pintado con estos sabores.
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