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Tecnologías de conservación de alimentos: Irradiación

Tecnologías de conservación de alimentos: Irradiación
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Sólo con leer la palabra irradiación o irradiado ya nos asustamos. Recuerda a radiación, energía nuclear, y eso nos resulta peligroso y desconocido. Esto no debería ser así, en cuanto a conservación de alimentos se refiere. Por eso os propongo que leáis lo siguiente.

¿Qué es?

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que consiste en exponer al producto a las radiaciones ionizantes (Rayos X, Gamma y electrones acelerados) durante un cierto tiempo y así provocar su ionización.

Su nivel de tratamiento se mide en Grays y la OMS (Organización Mundial de la Salud) asegura que dosis de hasta 10 kGrays no hay ningún tipo de riesgo toxicológico, nutricional o microbiológico y se puso este límite porque no se solía necesitar más para tratar los alimentos. Pero en el 2003 ya se aceptó la irradicación de alimentos con más de 10 kGrays si la necesidad está tecnológicamente justificada. En la ilustración siguiente se ve que dosis hay que aplicar para inactivar los diferentes organismos:

Irradiación y organismos

Mecanismo de acción:

  1. Directo, provocando rupturas y pérdidas de estabilidad de átomos y moléculas, por ejemplo, el material genético es muy afectado y es una de las razones de destrucción de los microorganismos.

  2. Indirecto, es decir, los productos de ruptura de las moléculas, radicales libres, afectan a otras moléculas y así las destruyen. Es un efecto incluso más intenso que el anterior, y sobretodo, se debe a los productos radiolíticos que se generan del agua los cuales son muy oxidantes.

Aplicaciones:

• Seguridad Alimentaria: Inactivar microorganismos patógenos y parásitos. • Prolongar la vida útil destruyendo la flora alterante, retrasando la maduración de frutas y verduras, e inhibiendo la germinación de bulbos y tubérculos, como se ve en la foto realizada por el centro atómico EZEIZA.

Cebolla irradiada y no irradiada

• Esterilizar la especias alimentarias que con otras técnicas, como el calor, perderían sus propiedades. • Eliminar insectos.

Limitaciones:

• Instalaciones muy caras que requieren de muchas medidas de seguridad. • No inactivan enzimas y a las dosis que se utilizan tampoco virus. • Modifican algunas propiedades organolépticas de los alimentos debido a la formación de radicales libres que favorecen la oxidación, sobretodo en alimentos con alto contenido en lípidos. Y también ligeros cambios en textura porque pueden afectar a polisacáridos. • Pérdidas de vitamina C, E, B1 y A.

Conclusiones:

Después de lo dicho anteriormente no veo problema para que se irradiaran más alimentos de los permitidos, que son sólo las especias. Hay que tener claro que el proceso de irradiación sólo se aplica al alimento y no nos llega ningún tipo de irradiación a los consumidores.

Lo bueno que tiene esta técnica es que tendríamos alimentos más seguros, más duraderos y menos afectados en sus características organolépticas que con otros medios de conservación.

En EEUU ya se utiliza y la controversia sigue igual entre los defensores y contrarios a esta técnica, pero al menos puedes elegir el beneficiarte de la irradiación comprando entre bastantes y diferentes productos irradiados.

¿Tú comprarías alimentos irradiados?

Más Información | La Margarita se agita En Directo al Paladar | ¿Qué opinas sobre la irradiación de alimentos? En Directo al Paladar | Altas presiones hidrostáticas

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