Miguel Ayuso Rejas
DirectorSituado en la emblemática calle Estafeta de Pamplona, el Bodegón Sarria lleva más de 37 años comandado por la misma familia, los Galarza Lezea.
En su barra sirven todos los clásicos del poteo pamplonica: croquetas, tortillas, fritos… Pero todo el mundo conoce el bar por su Capricho de Escombro, conocido simplemente como el “escombro”: un montadito relleno de virutas de jamón y chorizo que se tuesta para que la grasa se derrita e impregne todo el pan.
El pintxo, de creación propia, nació como muchas de las obras maestras de la gastronomía, casi por casualidad.
Como explicó a Navarra.com el gerente del bodegón y creador del pintxo, Julián Galarza, el bocado nació como una receta de aprovechamiento, de ahí su nombre. Y es que, el bar siempre estaba especializado en los bocatas de embutido y quedaban muchas virutas en la máquina, a las que no tenían claro cómo dar salida.
“Al principio hacíamos tortillas de jamón y usábamos las virutas también para las croquetas, pero no dábamos abasto”, explicó el hostelero. Una mañana, a la hora de almorzar, se le ocurrió meter las virutas en un pan y tostarla. “Enseguida nos dimos cuenta de que la grasa del jamón y del chorizo ibérico le iba a dar un saborazo al pan”.
Una vez hecho el hallazgo, el pintxo fue tomando poco a poco su forma definitiva. Primero compraron una sandwichera para tostar el montado de forma uniforme, después, encontraron la pieza definitiva para que todo cuadrara: un bollo que les fabrica el obrador local Panasa. “Es un bollo de pan blanco normal, lo que pasa es que tiene poca miga, la justa para empapar la grasa que se funde y que quede crujiente por fuera”, explicaba el hostero.
El pintxo se sirve siempre recién hecho a demanda y actualmente cuesta 3,6€ la unidad, 3,8€ si le quieres añadir queso.
Imágenes | Bodegón Sarria
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