Liliana Fuchs
EditorCocinar carne de ternera con la olla express es la forma más fácil y rápida de preparar guisos y estofados suculentos con cortes de vacuno más baratos. Hablamos de las partes del animal más duras y fibrosas, que necesitan largas cocciones a fuego lento para no solo estar comestibles, también para transformarse en una textura melosa y sabrosa. Las recetas en olla rápida son un atajo fabuloso para estos menesteres.
En función de lo que haya trabajado esa parte del animal, será más o menos tierna. Un músculo que tiene que moverse mucho y aguantar mucho peso, será más fibroso, duro y seco: exige más trabajo en la cocina porque tiene mucho colágeno. Las carnes que apenas se mueven durante la vida del animal se mantienen muy tiernas porque no han movido un dedo en su vida, por así decirlo. Es lo que ocurre con el solomillo, que además apenas tiene grasa.
Una buena noticia es que los cortes más baratos son también los mejores para hacer guisos suculentos. La parte mala es que no son preparaciones para gente con prisas o impacientes, pero la olla exprés está aquí para solventar ese problema.
Los cortes más duros y económicos de la ternera son los que se suelen vender con el indicativo de 'para guisar/estofar': falda, babilla, aguja, rabo, contra o tapa son las más comunes, pero, si puedes elegir, escoge mejor morcillo. De hecho, si nos ponemos a concretar más, pide morcillo delantero y con hueso, es decir, también es válido el osobuco.
El morcillo, denominado también jarrete o zacarrón, es el corte que corresponde a las patas de la ternera, vaca o buey, y puede extraerse de las extremidades delanteras o traseras. ¿Por qué es más interesante el morcillo delantero? Tiene menos carne, cierto, pero la vaca es una animal de tracción delantera, es decir, apoya casi todo su peso en la parte delantera del cuerpo, por lo que las patas de delante son las que ejercen casi todo el trabajo para mover el cuerpo. Y cuanto más trabaja un músculo, más colágeno desarrolla. El colágeno es inmasticable, pero al cocinarlo el tiempo suficiente se transforma en gelatina.
El osobuco u ossobuco es un corte derivado del morcillo que se suele denominar así cuando lleva hueso y se corta transversalmente en medallones. Sea como sea, si puedes pedírselo a tu carnicero, compra morcillo con hueso, porque la carne cocinada con él siempre sale mucho más sabrosa gracias al tuétano de este. El hueso, además, nos dará la pista definitiva para saber cuándo la carne está en su punto, ya que se desprenderá con mucha facilidad, casi como si se despegara sola.
Más cosas a tener en cuenta: los bueyes o vacas más viejas tendrán una carne con más colágeno, y si se han criado más en libertad y en terreno montañoso, probablemente tengan más grasa infiltrada. La grasa se puede ver fácilmente con el corte de la carne en crudo y siempre serán más sabrosos.
En cualquier caso, siempre conviene dorar la carne antes de añadir los demás ingredientes del estofado o guiso, para la reacción de Maillard, y usar el nivel más alto de potencia de presión de nuestra olla exprés. Normalmente, para un guiso estándar con cortes duros, se necesitarán solo unos 25 minutos una vez empieza la presión, aunque depende, como siempre, de cada olla, del tamaño de los cortes y de cada receta.
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En DAP | Estofado de ternera
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