K'u'uk es uno de los restaurantes más reputados de Mérida –la ciudad de México, no la capital de Extramadura– y su chef, Pedro Evia, el máximo representante de la cocina yucateca.
Su receta de la cochinita pibil, el plato más emblemático de la zona, se convirtió en la referencia de todo Norteamérica después de que Rick Bayless, el televisivo cocinero que ejerce de embajador de la cocina mexicana en Estados Unidos, tuviera a Evia como invitado de honor en uno de sus programas.
“Es la única cochinita pibil de Europa hecha por un yucateco, con la técnica con la que realmente se hace la cochinita pibil”, asegura Evia a DAP, mientras muestra el plato estrella de su nuevo restaurante en Madrid, Q78: la torta rellena del guiso de cerdo con achiote que se ha hecho popular en todo el mundo.
Aunque se puede emular una cochinita pibil decente en una olla de cocción lenta, lo cierto es que la receta tradicional es muy difícil de replicar en un restaurante: el cerdo en adobo se envuelve en hoja de plátano y se cocina dentro de un horno excavado en la tierra, una técnica prehispánica conocida como píib.
Ni que decir tiene que Evia no ha montado un horno piíib a 150 m de la puerta de Alcalá, donde se ubica el restaurante, pero sí ha replicado el ahumador que su socio, Eduardo Rukos, ideó para K’u’uk.
“Le metemos piedra, le metemos leña, como se hace en el plato original”, explica Evia. Un plato que en Yucatán no se acostumbra a servir en tacos, si no en torta –como se conoce en México a los bocadillos–. “Es como realmente la comen los yucatecos”, apunta el cocinero.
La torta, explica Evia, lleva “un pan que a nosotros nos llegó como ‘pan francés’, pero es realmente un pan cubano. Es como una baguette, pero no es crujiente”. Además de la cochinita, el bocadillo se acompaña, como manda la tradición, de cebolla, naranja agria y chile habanero.
Es un bocado excepcional –que tiene que justificar los 15 euros que cuesta– y que, pese a llevar chile, pica muy poco. “No moderamos los picantes”, insiste el cocinero. “Es un mito terrible el que dice que la cocina mexicana es toda picante, el picante siempre se sirve aparte”.
Un mexicano diferente
Cuando Evia montó Q78, su primer restaurante fuera de México que ya está en visos de replicar en Berlín y Roma, tenía claro que no quería que fuera un restaurante mexicano más. Y no era algo fácil de conseguir en una ciudad como Madrid, en la que de un tiempo a esta parte se han abierto decenas de buenos restaurantes mexicanos.
“Vimos que hay 400 taquerías diferentes, entonces empezamos a redefinir”, reconoce el empresario. “Tampoco quise hacer algo muy de alta cocina. Vi lo que había mexicano y dije, "por favor, algo que no exista, pero que no compita con nadie". Y fue como planeamos el concepto. Es un proyecto propio de cocina contemporánea, pero mexicana pura”.
En realidad, en Q78 sí se toman tacos, pero no se sirven como tal: cada uno se los monta en la mesa a partir de los guisos que se piden para compartir.
Son sobresalientes las carnitas, que se elaboran, como manda la tradición, confitando una pieza entera de cerdo en su propia manteca con especias, durante diez horas. También el chicharrón de pulpo, que se reboza y se acompaña con salpicón de rábanos, cebolla y cremoso de aguacate. Unos bocados buenos y bonitos, pero no baratos: las cazuelas rondan los 40 euros y el restaurante las recomienda para compartir entre dos personas.
¡Taco loco! (Cocina T)
Están muy ricas también las enmoladas (19€), unas tortillas de maíz rellenas de pavo salseadas con mole de chocolate amargo y dátiles, cebolla fresca, queso cotija y crema fresca. “Es una receta de la abuela de algún conocido que cayó en mis manos hace años”, explica Evia.
También de un recetario familiar es la terrina de cerdo confitado, acompañado de un potaje de lentejas que se cocina durante tres días (28€). “En mis recuerdos con mi mamá la cocinaba para un batallón de infantería y comíamos todos tres días”, explica el cocinero, que asegura que no puede saltarse este plato en las cartas de ninguno de sus restaurantes.
Un homenaje al mezcal
En Q78 se come bien, pero también parece una visita obligada para los amantes del mezcal. De hecho, el nombre del restaurante proviene del año en que se legalizó el mezcal, 1978.
“Yo vivo en México y en pandemia se me acercó un tipo, un hindú, que vive en Yucatán y que tenía una marca de mezcal y quería que yo fuera la imagen de su marca”, explica Evia. “A mí se me hizo una historia muy bizarra. La cosa es que empezamos a hacer los primeros acercamientos con él y le plantee hacer embajadas del mezcal en Europa”.
El proyecto no llegó a buen puerto, pero fue la chispa que llevó a Evia a concebir Q78, un restaurante con gran presencia de la coctelería y, claro está, los mezcales.
“Hoy estamos trabajando con lo que hay aquí en España, pero ya estamos haciendo la importación directa de algunas marcas con las que yo trabajo, que son las marcas que conozco de dónde vienen, quién las hace, qué hacen por preservar el producto y el agave”, explica el empresario. “Entonces voy a traer doce marcas con todas sus variedades, y es lo que ofreceré tanto en el tema de la mixología, como en el tema de hacer catas de mezcal, y empezar a educar un poco...”
Lo principal, asegura Evia, además de echar a andar el negocio, es seguir educando al público europeo en la gastronomía mexicana. “No he hecho ninguna adaptación al paladar ni al mercado español”, insiste el cocinero. “Es cocina mexicana auténtica”.
Qué pedir: es imprescindible probar la torta de cochinita pibil que por si sola merece una visita al restaurante. Teniendo en cuenta los elevados precios del local, es además el bocado con mejor relación calidad-precio. Todo en Q78 está rico, pero es un restaurante que puede engañar con los precios, se puede comer bien por en torno a 50 o 60 euros, pero como pidas cócteles, mezcales o quieras probar muchas cosas la cuenta se dispara.
Datos Prácticos
Dónde: C/ de Villalar, 6. Madrid
Precio medio: 60€.
Reservas: 916 79 69 28 y en su página web.
Horario: cierra lunes y domingos cenas.
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