Jaime de las Heras
Editor SeniorSi hay una fecha marcada en rojo dentro del calendario foodie navideño en Cataluña es el 26 de diciembre, día de San Esteban, donde los canelones campana a sus anchas por las mesas domésticas y los restaurantes.
Una tentación que, a menudo, ha crecido al abrigo de otros clásicos de la cocina catalana como son los restos de la carn d'olla, otro elemento vertebrador de la gastronomía navideña en Cataluña, y cuyos restos solían ir a parar a rellenar con jugosidad los canelones de miles de personas.
Sin embargo, hay formas de darle una nueva vida a los clásicos canelones de San Esteban y por eso hemos preguntado a varios chefs catalanes por sus fórmulas para contarnos qué hacer de distintivo a este plato icónico de Cataluña.
En este caso, incluso, se puede entrar a ser un poco iconoclasta y cambiar ingredientes que uno creería inamovibles en los canelones como la propia bechamel o, incluso, en hacer unos canelones veganos.
Bechamel alternativa
Una de las pistas es la que nos da el chef Pedro Moya, del restaurante Cheche (Passeig Marítim, nº 280, Casteldefells) que reconoce hacer "un canelón tradicional, muy típico, con un rustido de carnes hecho poco a poco", pero al que le mete una vuelta de tuerca porque, incluso, hacen la pasta en el restaurante y la bechamel no es, sensu stricto, una bechamel: "nosotros hacemos una reducción de crema de leche, que no lleva nada de harina", con la que napan sus canelones.
Canelón de Cheche.
Otros, apostando por la bechamel clásica, sí buscan opciones más ligeras, como hace David Rodríguez, chef del restaurante Windsor, en el Eixample, (Carrer de Còrsega, 286): "No nos gustan esas bechameles que son muy densas".
"Creemos que un canelón la densidad y la untuosidad la debe tener la farsa, no la bechamel, que es un aporte, pero con equilibrio", explica. Por eso, en su caso, lo que hacen son bechameles con la misma cantidad de harina que de mantequilla, ejemplificando que, por ejemplo, usan cincuenta gramos de harina y cincuenta gramos de mantequilla por cada litro de leche.
Aún así, se guarda otro as en la manga. "Nuestros canelones llegan carne de ternera, de cerdo, cebolla, foie y vino rancio, que es importantísimo", alega, para luego rustir "bien con aceite muy caliente, que coja color intenso, que dará bastante sabor y potencia" porque buscan "un canelón muy meloso que casi no necesita cuchillo para cortarlo". En casa, además, recomienda un tip extra para hacer unos canelones más melosos: "añadir un poco de bechamel a la farsa".
El canelón de Embat.
Cerdo y ternera también lleva el canelón del restaurante Embat (Carrer de Mallorca, 304), tal y como cuenta el chef Santi Rebés, que hace un canelón con foie, estofado de ternera y mogote de cerdo ibérico, cambiando el clásico vino rancio por un poco de un vino dulce de garnacha para luego "acabar con Jerez en crudo". Además, en su caso, sustituyen el clásico gratinado final por "una galleta de parmesano para emularlo".
La alternativa con los pies de cerdo
Distintos, aunque muy catalanes, son los canelones que hace el chef César Rodríguez en el restaurante Solraig en Casteldefells, porque recurre a los pies de cerdo. En este caso, además, puntualiza: "cogemos los pies traseros, que son más fáciles de deshuesar y más grandes".
A partir de ahí, los cuecen en poca agua, la justa para la cocción para que el sabor no lo suelten en el líquido y, en la cocción, ponen "hierbas aromáticas como laurel, tomillo, romero y especias como clavo, pimienta", además de sal y alguna hortaliza como apio, zanahoria y cebolla.
El canelón de Solraig, con pies de cerdo.
Dejan que todo cueza bien, durante una hora y cuarto más o menos, y separan el caldo y los pies de cerdo. "Dejamos que enfríen un poco, pero no del todo, para que sea fácil deshuesar".
Tras este gesto, pasan la carne de cerdo por la picadora, corrigen de sal y van liando los canelones, aunque sus trucos no terminan ahí porque la salsa también tiene su magia. En este caso, la hacen con ou de reig (Amanita caesarea), mantequilla, chalota y un poco de cava. Primero se pocha la chalota, luego añade el ou de reig y después, el cava. Tras esto, agrega la nata y pasa la salsa por la turmix para tener una salsa más fina.
Canelones con cordero y liebre
Tampoco canónico, pero sí muy sabroso, es el canelón que hace Carlota Claver en el restaurante La Gormanda (Carrer d'Aribau, 160, Barcelona), donde se ha convertido en uno de sus grandes éxitos y que, en este caso, se hace con cordero. Además, el canelón de La Gormanda tiene un toque moruno porque el cordero lleva un poco de ras el hanout, que le va muy bien, no solo a este tipo de carnes, sino también al contraste que hace con la bechamel.
El canelón de cordero y ras el hanout de La Gormanda.
Potentes son también los canelones que Tonet Romero hace en pleno Raval dentro del restaurante Suculent (Rambla del Raval, 45), donde hace unos canelones de matrícula de honor a base de carne de caza. Aquí el secreto es que la farsa está hecha con liebre, marinando previamente la carne y cocinándola toda la noche a fuego lento.
Los canelones de liebre a la royale en dos salsas de Suculent.
Luego se deshuesa y, en una sartén, sofríen cebolleta con cerdo ibérico, añadiendo además el paté de los interiores de la liebre a la mezcla, con la que luego rellenan la farsa antes de emplatar con dos salsas: una de foie y otra de la propia royale de la liebre.
Un canelón canónico de pollo
Octavi Torres, de Taberna Tibu-Ron (Pg. Marítim, 240, Castelldefels), va a algo más clásico: un canelón de pollo, aunque explica sus matices. "Parto de un pollo entero porque me gusta cocinarlo con hueso por el sabor que deja", explica, pasando por una sartén el pollo despiezado en muslos, pechugas y alitas, dejando la carcasa aparte, y lo fondea, marcando el pollo y luego levantando esa glasa con hortalizas como zanahorias, cebolla y la parte blanca del puerro.
"Dejo sofreír la verdura y cubro con caldo de pollo", indica, dejando unas medidas domésticas para "un pollo, un litro, o litro y medio, que cubra un poco", dejándolo tapado pero no del todo "para que vaya evaporando el líquido" y pasado una hora, el pollo se deshilacha, retirando el pollo y las verduras, dejando el caldo que "vaya reduciendo hasta conseguir una textura tipo salsa".
Mientras, deshuesa el pollo con cuidad para que "no quede ningún tendoncito ni huesito", pasándolo luego por la picadora con "la zanahoria, la cebolla y el puerro" para añadir todo a la farsa, que amalgama con un poquito de bechamel "para que quede más untuoso", aunque resume su forma de hacer canelones en que "el pollo esté bien cocido y, sobre todo, que no quede ningún tendón huesito ni tendón".
Un canelón para todos los públicos
Por último, la versión vegana la pone el chef Manel Forés, del restaurante Pötstot (Carrer de València, 204, Barcelona), donde hacen una cocina que permite que prácticamente cualquier comensal pueda tomarla.
El canelón vegano de Pôtstot.
"Nuestro canelón parte de la tradición, pero reinterpretada desde una cocina vegetal y sin gluten", matiza. Por eso, utilizan una pasta elaborada con harina de quinoa, "que aporta carácter y una textura muy agradable".
A partir de ahí, el relleno es 100% vegetal con "tofu trabajado, setas de temporada y un toque sutil de trufa, buscando profundidad y equilibrio de sabor". En su remate, añaden una bechamel con leche de soja y el gratinado de almendra que "aporta matices tostados y una capa final muy aromática".
En casa, sus sugerencias apuntan a marcar la diferencia incorporando alguna hierba aromática o "una proteína vegetal trabajada con cariño", además de apuntar a que "funciona muy bien aromatizar la bechamel", bien sea al infusionar la leche con frutos secos, añadir nuez moscada, pimienta blanca o "con un fondo vegetal concentrado". Opciones, como vemos, no faltan.
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