Miguel Ayuso Rejas
DirectorSituada en una pintoresca mansión entre los barrios de Salamanca y El Viso, el MOM Culinary Institute nació con la vocación, más o menos velada, de convertirse en el Basque Culinary Center de Madrid: la escuela de gastronomía privada de referencia en la capital.
El proyecto nació apadrinado por el chef Paco Roncero, que asesoraba también al restaurante Seeds. Situado en la planta baja del edificio y rodeado por su enorme jardín –con huerto propio– el local fue una de las aperturas más sonadas de 2022, cuando echó a andar la escuela, pero tras la marcha de Roncero ese mismo año, y tras un periodo en el que ejerció el cocinero Alfonso Castellano, el proyecto entró en barrena.
A finales de 2024, el instituto fichó al cocinero Miguel Vidal, que, desde el principió contó con carta blanca para transformar el restaurante. Tanto, que a los tres meses le cambió el nombre a Bancal, en homenaje al huerto que rodea a la mansión.
“Con los estudiantes es posible mantener el nivel alto, es lo que estamos demostrando”, explica Vidal. “Paco Roncero no creía mucho en eso de que los estudiantes participaran. Al principio lo intentaron, pero no funcionó y los apartaron directamente. Yo los volví a unir un poquito para que vinieran al restaurante y están encantados. Tengo ya fichados a cuatro en plantilla”.
Trabajar con estudiantes, explica, tiene ventajas e inconvenientes. Por un lado, lógicamente, son más manos a la hora de producir. Por otro, gastas más en producto, porque se cometen más fallos. Pero el saldo, insiste el cocinero, es positivo: “Los chavales no tienen vicios adquiridos por ahí. Hacen todo como yo lo quiero y me responden muy bien. Estoy muy contento”.
El menú comienza siempre con alguna de las verduras del huerto de la escuela. En este caso, un arbolito de coliflor a la brasa acompañada de crema de coliflor con anchoa, tofe de coliflor y un toque de caviar. Muy buen plato.
De Morgana a Bancal
Al abrir Bancal, Vidal seguía manteniendo su antiguo restaurante en el barrio de Chueca, Morgana. El local, que pasó de un local pequeño a otro más grande dado su tremendo éxito, llegó a ser un año el restaurante número uno de Madrid en TripAdvisor.
“Fue cuando de verdad TripAdvisor estaba bien”, explica Vidal. “Ahora yo creo que está muy prostituido. Para nosotros estuvo guay porque tuvimos una ocupación del 145%, creo que fue ese año, y el siguiente también algo parecido”.
El restaurante cerró el pasado diciembre, después de que el cocinero recibiera una oferta que no pudo rechazar: “Me contactó la inmobiliaria con la que había hecho el traspaso del anterior local y me dijo que estaban interesados unos mexicanos. Les dije ‘no estoy interesado en traspasarlo’ y me dijeron ‘sí, sí que estás interesado, hazme caso, tírales una cifra’. Se la tiré y aceptaron. No me bajaron ni un euro. Y, bueno, así estoy más centrado aquí que estaba con muchos jaleos”.
Bogavante a la brasa con salsa Thermidor. Detrás, caldereta de bogavante y filloas rellenas de sus interiores.
En Bancal, Vidal sigue la línea de Morgana: una cocina gallega, de base tradicional y exigente con el producto, pero con toques viajeros. Su ambición está clara: “Quiero tener el mejor restaurante gallego fuera de Galicia. Vamos a por ello”. Algo a lo que también ayuda la excelente bodega que gestiona el sumiller Cristian García, muy centrada en los vinos de corte Atlántico.
Aunque el menú degustación –9 pases, 95 euros– va cambiando en función de la temporada, tiene siempre una estructura parecida. “Es un recorrido por Galicia, pero visto por Miguel Vidal”, apunta el cocinero.
Tras el obligatorio plato con verdura del huerto de la escuela, siempre hay alguna elaboración del Atlántico salvaje. “Yo soy coruñés, de la costa norte”, explica. “De ahí siempre tengo centolla, bogavante, nécoras o cigala, alguna vez percebes”. En nuestra visita tocó bogavante, cocinado a la brasa y acompañado de la mítica salsa thermidor, que se acompañaba de una caldereta del marisco con toques de chocolate blanco, avellana y almendra y una filloa con sus interiores. Una gran secuencia.
Almejas en beurre blanc con salicornia.
El viaje continúa por las rías, con algún bivalvo de temporada, como las almejas, que sirve acompañadas de una beurre blanc de dashi. “Tenemos los mejores bivalvos del mundo”, apunta. “Pero hay escasez y precios más altos. Eso ya es una realidad. Las temporadas son más cortas, lo estamos viviendo ya desde hace un par de años. Nunca ha hecho tanto calor”.
Tras esto, explica Vidal, “siempre intento meterme un poquito de lo que llamo yo la memoria urbana de A Coruña, platos típicos que hacía yo, como callos a la gallega con garbanzos”. O, este caso, un homenaje a Iván Dominguez. “Él hace las fabes sin almejas, con un caldo almejas que es una especie caldeirada, pues yo básicamente hago algo parecido con verduras y berberechos”, explica.
Verdinas sin berberechos, acompañadas de kimchi de verduras, garum y caldo de berberechos.
Para terminar la parte salada, dos platos más contundentes de pescado y carne. “Voy al mar noble, que es la parte donde siempre tengo la merluza o el rape”, explica el cocinero. “Siempre gallego y de temporada. Y siempre lo cocino de la misma manera”
“Metemos la merluza de Burela en una salmuera de algas para intentar simular su fondo marino, su hábitat natural y a partir de ahí horno a vapor 65 grados unos 8 minutitos y tenemos esta textura. Se acompañada de una gallega, pero con mi concepto. En este caso le meto Tom Yum, que es típico de Tailandia y le da un toque agripicante”. Un platazo, con un pescado perfecto de punto.
La baja temperatura también interviene en el plato de carne: una presa de Angus cocinada durante 48 horas, con una demi-glace de vino de Mencía muy reducido.
El mejor plato del menú: una exquisita merluza cocinada en su punto perfecto, al vapor, acompañada de una caldeirada con toques tailandeses. Buenísimo.
Una cocina de fondo
Aunque Vidal ha trabajado todas las técnicas de alta cocina, tiene claro que lo suyo son elaboraciones más atadas a la tradición, con el producto como protagonista: “Mi cocina es una cocina, siempre lo digo, de sabor. Me gusta basarme en la tradición, porque tenemos una tradición muy bonita que no quiero que se pierda y a partir de ahí mi misión como cocinero y por la suerte que he tenido de trabajar en sitios buenos, es darle una vueltita más a la cocina tradicional, poder mostrar otra cocina, un poco más divertida. Y es lo que intento básicamente, pero por qué es lo que me gusta”.
Vidal estuvo varios meses trabajando en uno de los restaurantes más punteros del mundo, DiverXO, pero si algo le quedó claro es que ese mundo no era para él: “Seis meses allí son tres años en otro lado. Me abrió mucho la mente, pero tengo sentimientos enfrentados, porque por una parte para mí fue ir a hacer un máster y a mí me enseñó muchísimo sin quererlo, pero luego deja mucho que desear el trato a la gente”.
Presa de Angus cocinada 48 horas a baja temperatura acompañada de una demiglas con vino de Mencía y una seta confitada con yema de huevo.
“Entiendo que para llegar a donde está hay que tener algo algún rasgo narcisista, ser inconformista y tener mucha ambición, pero yo después de ahí no quería saber nada de estrellas Michelin ni nada que se le pareciera, por verlo a él llorar, pegar patadas, gritar…”, prosigue el cocinero. “Cuando salí de ahí varios compañeros míos abrieron su restaurante gastronómico y yo me fui a por otra cosa, a dar de comer bien una casa de comidas”.
Como mentor de una escuela, Vidal, explica, quiere trasmitir a las nuevas generaciones otra forma de asumir un trabajo que puede ser excelente sin necesidad de asumir inmensos sacrificios personales. E, insiste, no es necesario explotar a nadie para dar de comer bien: “Están equivocados, pero es mucho más difícil. O, dicho de otra manera, para cualquier empresario es más fácil tener a la gente trabajando 15 horas que ocho porque te ahorras un turno. Entiendo que los gastronómicos llevan mucho trabajo y mucha elaboración, pero hay que tener un poco de calidad humana. La gente tiene que vivir. Prefiero que la gente trabaje menos horas, pero venga contenta. Que tengan vida, porque si no tienen vida al final pagan sus problemas contigo”.
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