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La pastelería japonesa llega al museo: cuando un dulce se convierte en arte

La pastelería japonesa llega al museo: cuando un dulce se convierte en arte
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El eterno -y baldío- debate que cuestiona si la gastronomía puede ser un arte encuentra en la tradición japonesa una respuesta clara y contundente. El sentido de la estética, armonía y espiritualidad que rodea esta cocina alcanza en la pastelería sus cotas máximas, que tiene en Kioto y sus kyogashi una importancia aún más especial. La ciudad homenajea a sus delicados dulces con una sugerente exposición que va más allá del alarde visual, y que por primera vez permite una visita virtual.

Se trata de la sexta edición de una muestra que quiere poner en valor una tradición artesana con siglos de historia, que va mucho más allá del puro deleite gustativo. Con el nombre de ‘Naturaleza zen en la palma de la mano’, propone un recorrido a través de la identidad cultural de la ciudad y del propio país, poniendo el foco en esa sensibilidad especial que aún sigue modelando la forma de ser y de ver el mundo de los japoneses.

Una experiencia sensorial y espiritual para visitar desde casa

En esta edición, la organización ha seleccionado medio centenar de piezas únicas que premian la creatividad y la técnica en dos categorías, elaboración y diseño. El nexo común de las 50 delicadas obras es la filosofía asociada al budismo zen y su íntima relación con la ancestral ceremonia del té o chadō , una tradición ritual que es un arte en sí mismo.

Kyogashi

La muestra está dividida en cuatro sedes, el centro de estudios japoneses Kodokan; la antigua villa de la familia Mitsui Shimogamo, hoy reconvertida en museo; el centro comercial Isetan y los jardines imperiales de Kioto. En las dos primeras, además de acoger la exposición, se ofrecen actividades paralelas como la posibilidades de degustar algunos ejemplos del arte de los kyogashi con un servicio de té matcha, completando así la experiencia.

Desafortunadamente, pocos visitantes extranjeros podrán acercarse a disfrutar de esta exposición, abierta hasta el próximo día 15 de noviembre, debido a la situación pandémica actual. Por ello, este año se puede acceder virtualmente a la muestra que acoge el centro Kodokan, dándonos la oportunidad de explorar a través de la pantalla no solo las obras expuestas, también el propio recorrido y el espacio que contribuyen a crear el efecto estético y espiritual diseñado por los organizadores.

Kyogashi

Como ya comentamos al acercarnos al fascinante mundo de los wagashi, la dulcería japonesa tradicional se concibe como un arte manual lleno de simbolismo en el que su elegante estética está ligada al costumbrismo y la sensibilidad del país, influenciados por la filosofía zen propia del budismo en la que juega un papel esencial la relación con la naturaleza.

A través de las distintas obras podemos ver una muestra del despliegue creativo de la artesanía pastelera, jugando con las formas, los colores y las texturas, mediante diseños que combinan líneas geométricas limpias con otras más orgánicas, evocando esa belleza y armonía propias de la naturaleza en su sentido más puro. Cada pieza está bautizada, además, con un nombre propio que remite a esa espiritualidad, como “Corazón en Calma” o “El Sonido del bambú”.

La tradición de los kyogashi y sus tipos

Si los chagashi son los pastelitos que se ofrecen en la ceremonia del té, el término kyogashi hace referencia específica a los dulces de Kioto, donde el arte de su elaboración mantiene con especial importancia la tradición histórica y el carácter artesanal y ritual de sus orígenes. Igual que la propia ceremonia del té, cuyo dominio perfecto requiere mucha práctica y estudios, su preparación es compleja y delicada.

Wagashi

Aunque el gusto japonés por lo dulce se remonta a más de dos mil años, fueron los primeros contactos con la cultura china los que propiciaron el desarrollo de este goloso arte. Los enviados por las dinastías Sui y Tang en el siglo VIII, período Asuka, introdujeron unos dulces que suscitaron el interés de las clases altas japonesas. Para satisfacer a la corte, surgieron artesanos cada vez más especializadosen la elaboración de pequeños pasteles para ser servidos en los rituales, asociándose cada vez más a la ceremonia del té, que también estaba adquiriendo su forma.

En un principio reservados solo para las clases más pudientes, los kyogashi se sofisticaron alcanzando niveles de minuciosa perfección, ligados íntimamente a la sensibilidad estética y espiritual del budismo zen, con la naturaleza y sus cambios estacionales siempre presentes.

Son pequeñas y bellas delicias que se toman antes de degustar el té para realzar y equilibrar el ligero sabor amargo del té matcha, preparando el paladar para la bebida. Además, se dice que hay que apreciarlos a través de los ojos, los oídos y el paladar, y su degustación debe ser pausada y en un espacio armonioso y tranquilo. Cada forma, color y sabor responden a un todo que conecta con la naturaleza estacional o, figurativamente, la cultura tradicional japonesa.

Hay dos tipos principales de kyogashi:

  • Namagashi. También llamados omogashi, son los dulces más frescos, más húmedos y con más volumen, que habitualmente incluyen anko o pasta dulce de judías azuki, y por tanto son más perecederos. Generalmente se sirven con té matcha más espeso, koicha. Los populares mochi pertenecen a este grupo.
  • Higashi. A base de azúcar y harina, son pastelitos más duros y secos, menos delicados y con una conservación más larga, a veces con componentes crujientes y caramelo. Al tener una textura más sólida, algunos permiten ser moldeados directamente en moldes de madera, generalmente con diseños naturales de hojas, conchas o animales. Se sirven, por lo general, con usucha, un té matcha más fino.
Te

Para degustar los kyogashi antes de beber el té en una ceremonia formal, se espera que el invitado, tras la obligada reverencia, se sirva por sí mismo si los dulces están dispuestos juntos en el plato kashibachi. Cada pastelito se sirve individualmente en un papel plegado especial denominado kaishi, y hay que pedir el nombre del mismo para comprender su significado evocador al tiempo que se contempla primero, y se paladea lentamente después.

Visita virtual a la exposición | Centro de estudios Kodokan
Fotos | Chris Pomeroy - Kyoto City Tourism Association - Douglas Perkins - highland
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