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Técnicas básicas de cocina : Cocinando huevos (II)

Técnicas básicas de cocina : Cocinando huevos (II)
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En Cocinando huevos (I) os hablé de unas pautas comunes que hay que seguir a la hora de cocinar huevos con cáscara, además de los tipos de huevos que se pueden elaborar. Está vez toca comentar los huevos cocinados sin cascara.

Dentro de esta forma de cocinar los huevos distinguimos dos formas en la cocina. Los huevos batidos y los que se cocinan sin batir. Entre los segundos tenemos los huevos moldeados, en cocottê, escalfados, a la poêle, fritos y al plato. Y entre los primeros, los huevos batidos, los revueltos y en tortilla.

¿Cómo hacer los huevos moldeados? Primero untamos bien unos moldes para huevos con mantequilla en pomada (ya sabéis mantequilla blanda, sin derretirse). Le podéis poner algún picadillo de guarnición (unos tacos de jamón, un poco de tomate). Encima cascáis los huevos y los cocéis al baño maría durante tres minutos resultando cuajada la clara y la yema blanda. Una vez cocidos los dejáis reposar unos minutos, los volcáis y se pueden servir fríos o calientes. Aunque particularmente los prefiero calientes.

En cocottê. Untar unas terrinas con mantequilla, poner en el fondo la guarnición, cascar los huevos encima y cocerlos al baño maría tapado unos tres minutos, la yema debe resultar blanda, se sirven calientes en la misma terrina.

¿Cómo hacer unos huevos escalfados? Para mi, esta forma es la más curiosa y por cómo se hacen la que más me gusta. Poner a hervir en un recipiente agua con un 10% de vinagre. Es decir, por cada litro de agua le tenéis que poner 1 dl de vinagre. No se le pone sal. Cuando el agua este hirviendo, apegáis el fuego o lo bajáis para que deje de hervir pero que siga caliente, introducís los huevos con la ayuda de un cuenco haciendo un movimiento de elipse con la mano, como si dejaseis algo muy frágil encima del cristal más frágil que os podéis imaginar.

Debéis tenerlos 3 minutos de reloj, sacándolos y refrescándolos con agua fría para romper la cocción y que la yema no se pase. A mi me encantan estos huevos con un buen pisto manchego.

A la poêle. Derretir una pequeña cantidad de mantequilla en una sartén pequeña, cascar uno o dos huevos, sazonar y cuajar bien sobre el fuego o al horno. Hacerles resbalar sobre el plato y colocar la guarnición. Para comer, esta forma es la que más me gusta. Sustituyo a veces la mantequilla por un poco de aceite y echo los huevos a medio calentar.

Fritos o huevos fritos con puntilla, o huevos fritos a la española. Cascar los huevos sobre una sartén con unos 2 cm de aceite muy caliente, dejar que se cuajen y se doren por los bordes. Cuando estén fritos los retiráis con una espumadera y escurrís el aceite.

Huevos al plato. Se untan unos platillos metálicos con mantequilla, se coloca la guarnición y los huevos. Se cuajan ligeramente en una plancha y se terminan en el horno. Resultando blanda la yema. En esta categoría podríamos incluir unos huevos a la cordobesa.

Finalmente, los huevos batidos. Tenemos los huevos revueltos y la tortilla. Los primeros son los que más al gusto se cocinan. Al gusto del cocinero, claro. A mi me gustan hacerlos con un poco de sal y pimienta. Los batimos ligeramente en un cuenco y se cuajan en una sartén. Me gusta añadirles un poco de mantequilla a medio cuajar y un poco de nata. A veces me los como así sobre una tostada de pan o a veces los mezclo con guarniciones distintas.

Y, ¿qué decir en cuanto las tortillas? Ningún secreto hay. Solo la practica y darle bonita forma. Los ingredientes mil. Desde las omelettes, hasta la tortilla española de patatas.

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