El mundo del mar nos regala tesoros gastronómicos que no solo reinan en las grandes mesas de las celebraciones, también pueblan menús del día y cartas de tapeo a lo largo y ancho de nuestro país durante todo el año. Los cefalópodos, el marisco más tierno, protagonizan algunas de nuestras recetas de picoteo favoritas, y esta época es ideal para degustarlos en casa.
A diferencia de los crustáceos, los moluscos carecen de exoesqueleto y deben valerse de otros recursos propios para defenderse y sobrevivir en el duro entorno de las aguas marinas. Los bivalvos se protegen con sus conchas, mientras que los cefalópodos, también invertebrados, hacen gala de una inteligencia que a menudo nos sorprende, oculta tras su aspecto primitivo.
Estos animales pueden alcanzar grandes tamaños, aunque los ejemplares que solemos encontrar en el mercado se mueven en unos calibres medianos o pequeños, según la especie y siempre atendiendo a la legislación que protege la sostenibilidad del mar. Capturar un calamar de varios metros de longitud oculto en las profundidades del océano es una tarea que dejamos para rivales acordes a su tamaño.
Pulpo, sepia o jibia, calamares, chopitos y chipirones... si algo caracteriza a los cefalópodos en la mesa es su versatilidad y lo mucho que gustan a todo el mundo, siempre que se preparen correctamente y con buen producto fresco o ultracongelados de calidad. Con recetas sencillas de toda la vida podemos preparar grandes clásicos del aperitivo para darnos un homenaje marinero de finales de verano sin que sufra, demasiado, el bolsillo.
Cinco recetas de aperitivo con cefalópodos
Pulpo a la parrilla con salsa picante
Colocar en el vaso de una batidora, picadora o robot el ajo pelado -sin el germen-, la guindilla sin las semillas, el trocito de jengibre pelado, los diferentes líquidos más el aceite y unas hojas de cilantro o perejil.
Triturar hasta obtener una salsa espesa homogénea. Comprobar el sabor y corregir con algún ingrediente a nuestro gusto. Si nos hemos pasado podemos suavizarla con algo de miel o zumo de piña, y aligerarla con agua.
Calentar una parrilla, untar el pulpo con un poco de aceite y sal, y cocinar a fuego fuerte. Pincelar con un poco de la salsa y seguir cocinándolo durante unos 4-6 minutos, hasta que esté bien dorado, casi tostado.
Dar la vuelta y pintar con más salsa. Continuar hasta que ambas caras estén crujientes y algo caramelizadas, pintando con más salsa si lo deseamos. Servir cortado a tijera con unas hierbas frescas por encima y la salsa.
Sepia con salsa brava
- Ingredientes. 1 sepia, 4 patatas medianas, salsa brava, aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración: Cortamos la sepia en tiras y después en tacos. En una sartén con unas gotas de aceite de oliva, vamos dorando los tacos de sepia hasta que estén muy blancos y con pequeñas costras marrones en la parte exterior. Pelamos las patatas, cortamos en trozos y las pinchamos. Envolvemos en film, las metemos en el microondas y las cocinamos a potencia de 700W dos tandas de 5 minutos cada una, dejando un minuto de entre una y otra. Preparamos una salsa brava siguiendo las instrucciones de esta receta o usamos una salsa comercial. Servimos la salsa sobre los trozos dorados de sepia y mezclamos bien a fuego vivo. Agregamos los trozos de patata cocida, removiendo. Tras cinco minutos, apagamos y dejamos reposar una hora antes de dar otro calentón.
Receta completa | Sepia con salsa brava
Chipirones a la provenzal
- Ingredientes para 4-6 personas. 1 kg de chipirones limpios cortados en aros, 4 tomates pelados, 3 cebollas medianas picadas finamente, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 1/2 manojo de perejil limpio muy picado, 250 ml de crème fraîche o nata espesa o de cocina, tomillo al gusto, 1 hoja de laurel, romero al gusto, cayena, pimienta negra y sal.
- Elaboración: En una cazuela antiadherente calentamos el aceite a fuego lento, añadimos la cebolla, la salteamos removiendo frecuentemente hasta que se vuelva blanda y transparente. Cuando la cebolla comienzan a dorarse, añadimos los chipirones y los salteamos tres minutos a fuego alto. Añadimos los tomates en dados y la cayena, el perejil, la rama de tomillo, la hoja de laurel y el romero. Sazonamos con sal y pimienta. Cocinamos 30 minutos a fuego lento con la cacerola tapada.Retiramos las hierbas aromáticas, y añadimos la crema fresca, revolvemos bien y prolongamos la cocción durante cinco minutos más sin tapar la olla.
Receta completa | Chipirones a la provenzal
Calamares a la plancha
- Ingredientes. 2 calamares limpios, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil picado opcional, limón al gusto.
- Elaboración: Cortamos los calamares en 4-5 trozos de tamaño mediano o, si lo preferimos servir entero de una pieza, lo cortamos en anillas, sin llegar hasta el final. Ponemos a calentar una buena plancha y esperamos hasta que esté muy caliente. Barnizamos la plancha con una pizca de aceite y colocamos los trozos de calamar dejando que se vayan cocinando sin moverlos. Esperamos tres o cuatro minutos y damos la vuelta, aliñando entonces con un chorrito de aceite y dejando que se doren por el otro lado, lo que nos llevará otros dos o tres minutos aproximadamente. Sacamos una vez estén hechos por ambos lados y sazonamos muy ligeramente. Espolvoreamos con un poco de perejil picado y servimos con limón al gusto.
Receta completa | Calamares a la plancha
Chopitos o puntillitas
- Ingredientes. 250 g de chopitos, sal, harina para frituras y aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración: Lavamos los chopiots bajo el grifo y dejamos que escurran en un colador. Los secamos y extraemos la pluma y el interior, apretando la vaina como si fuera un tubo de pasta de dientes. Para secarlos, podemos extenderlos sobre un paño de cocina y taparlos con otro, o utilizar papel de cocina. Espolvoremos sal fina por encima y los pasamos por la harina. Los cernimos en un tamiz o colador para que salten y expulsen la harina sobrante. Ponemos el aceite a calentar, o encendimos la freidora a 180ºC, para poder hacer una fritura rápida a alta temperatura, que hará que los chopitos queden bien crujientes y que no tomen demasiado aceite. Una vez dorados, los escurrimos sobre papel absorbente.
Receta completa | Chopitos rebozados
En Directo al Paladar | Seis recetas de albóndigas marineras para un picoteo del finde redondo
En Directo al Paladar | Ocho recetas de fritura de pescado para un picoteo del finde marinero
