Cuando tengáis una celebración especial o, simplemente, os apetezca daros un homenaje, esta receta de salmón en croûte merece la pena ser tenida en cuenta. Es un plato un poco laborioso de preparar pero en el que merece la pena dedicar un tiempo y esfuerzo extra. Si sois de los que os gustan la elaboraciones con hojaldre, entonces es para hacerlo si o si.
Un clásico entre los clásicos, el salmón en croûte gusta a la mayoría, en la que incluyo al sector niños también, que suele ser el que menos dado es a tomar pescado. Pero esta elaboración, al llevar varios elementos, suele ser un triunfo con ellos.
Comenzamos preparando las espinacas y la bechamel, que van colocadas sobre el lomo de salmón y necesitan estar frías antes de montar el pastel. Llenamos una cacerola amplia con agua y la llevamos a ebullición, sumergimos las espinacas congeladas y cocemos hasta que estén listas siguiendo el tiempo que indique el paquete. Escurrimos bien.
Pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise fina. Calentamos un poco de aceite en una sartén y la pochamos a fuego muy suave, hasta que se haya vuelto transparente. Mientras esto ocurre, picamos las espinacas bien escurridas, ya sea con un cuchillo afilado o con ayuda de unas tijeras. Las agregamos a la cebolla, salpimentamos y rehogamos durante un par de minutos. Dejamos enfriar.
Preparamos una bechamel con un punto de espesor que permita napar el pescado sin que esta se derrame por los laterales. Yo he utilizado 30 g de mantequilla y 30 g de harina de trigo para 500 ml de leche. Para elaborarla, podéis seguir las pautas que os explicamos en esta entrada. Una vez lista la salsa, la dejamos enfriar antes de proceder.
Limpiamos el lomo de salmón de las posibles espinas que pueda tener, nos ayudamos de unas pinzas de desespinar procurando no desgarrar el pescado. Recortamos los laterales del lomo para obtener un rectángulo más o menos homogéneo y que el pastel quede más bonito a los ojos (al paladar le va a dar igual, pues rico estará igualmente tenga la forma que tenga).
Cortamos una de las láminas de hojaldre en dos rectángulos, uno más estrecho que otro. Colocamos el lomo de salmón sobre el más estrecho, lo salpimentamos y cubrimos con las espinacas y la salsa bechamel. Batimos el huevo y pincelamos los laterales del hojaldre. Cubrimos con la otra mitad del hojaldre y presionamos los bordes para que se peguen.
Cortamos un rectángulo de la segunda lámina de hojaldre, de iguales dimensiones que el anterior y le pasamos un rodillo de rejilla que colocamos sobre el pastel. Podemos estirar la rejilla para que los agujeros se abran o dejarla tal cual. El efecto que se consigue en ambos casos es diferente, pero igualmente bonito. Pincelamos toda la superficie con huevo batido, recortamos los bordes y horneamos a 210ºC durante 25-30 minutos o hasta que comience a dorarse.
Para que la base de hojaldre del pastel no quede cruda, conviene colocar la bandeja de horno en la parte inferior. De este modo le llegará el calor de forma directa y la base quedará crujiente. También podemos hornear con el horno encendido solo en la función suelo durante 15 minutos y cambiar a suelo y techo el resto del tiempo.
Con qué acompañar el salmón en croûte
El salmón en croûte es un clásico que nunca pasa de moda, cosa que no es de extrañar porque está delicioso. El interior jugoso y el exterior crujiente son un placer para el paladar. El potente sabor del salmón se ve equilibrado con la suavidad de la bechamel y complementado con las espinacas. Es un plato contundente por lo que da mucho de sí y es perfecto para reuniones familiares y comidas de celebración.
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