Jaime de las Heras
Editor SeniorLas coles de Bruselas, como tantas otras crucíferas, tienen una injusta mala fama gastronómica, especialmente si las cocemos, condenándolas a un tipo de receta donde no pueden sacar todo su potencial culinario.
Sin embargo, las coles de Bruselas al horno ganan muchísimo sabor y personalidad, además de textura. Como sucede en esta receta de coles de Bruselas al horno con aliño de queso y mostaza que descubrimos en la cuenta de Instagram del chef Michael Tchao.
La gracia está en que, con el horno, las coles pierden bastante agua y eso favorece que queden crujientes, bastante más apetitosas que cuando las hervimos. Además, el aliño que le prepara, a base de mostaza, limón y queso parmesano, le queda especialmente bien, poniendo así en marcha un entrante o guarnición que encaja de perlas con carnes y pescados.
Parte del misterio de la receta está en que las coles, tras partirlas por la mitad, se cocinen boca arriba en el horno, lo que permite que evaporen más agua y queden más crujientes. Si las asas boca abajo, condensan más agua y quedan más blandas y menos crocantes, pero las puedes hacer como quieras.
Empezamos con las coles, desechando hojas feas o mustias, y luego partiendo por la mitad cada col. Las ponemos en un bol y sazonamos con sal, pimienta negra molida y aceite de oliva, impregnando bien cada pieza y luego colocándolas en una fuente apta para horno.
Mientras precalentamos el horno a 220 ºC, con calor arriba y abajo. Aprovechando que el horno coge temperatura, hacemos el aliño de queso y mostaza. Mezclamos en un bol los ingredientes, echamos un toque de pimienta y, si fuera necesario, corregimos de sal, pero tened en cuenta que el queso parmesano y la mostaza ya tienen sal, así que conviene no pasarse de frenada.
Si no tenéis parmesano, podéis hacerlo con cualquier otro queso fácil de rallar como un grana padano –lo que yo utilicé– o un manchego. Respecto a la mostaza, al gusto. Podéis añadir la que consideréis, reducir su cantidad o quitarla, pero el perfil ácido que aporta al aliño le queda muy bien.
Del mismo modo, podéis incorporar más queso o más aceite. Sobre el punto del aliño, sentíos libres. Mientras, asamos las coles partidas a la mitad; dependerá de vuestro horno, de su potencia y de si es de convección o no, pero con unos 20 minutos deberían estar listas las coles.
Interesa que, sin quedar duras, sí tengan mordida. Aquí, de nuevo, al gusto. Si queréis que queden más tiernas, programad más tiempo –con cuidado de no pasaros con la temperatura– o, incluso, ponedlas boca abajo.
Una vez asadas, incorporadlas al bol, tras quitar alguna hoja más tostada de la cuenta, donde tengáis al aliño de queso y mostaza, removed bien y emplatad para tomar templadas. Huelga decir que, como el aderezo es potente, probéis el punto que más os gusta para no pasaros de frenada.
Con qué acompañar las coles de Bruselas al horno con aliño de queso y mostaza
Realmente, la compañía son las coles. Le van bien a las recetas de pescado a la plancha como puede ser una lubina a la plancha, que podéis marchar al mismo tiempo prácticamente que las coles, o acompañar a alguna carne sencilla como una pechuga de pollo a la plancha o un filete de ternera.
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