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Hace unos días os contamos que el jamón ibérico había sido elegido el producto más representativo de nuestra gastronomía, encabezando el top 10 de productos de nuestra gastronomía presentado en Madrid Fusión. Hoy vamos a explicar qué es la montanera y por qué es tan importante en la elaboración del jamón ibérico.

La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en darle la oportunidad de que pueda pastar en la dehesa, donde se produce su engorde al alimentarse de las bellotas de encinas, alcornoques y otros árboles de la familia quercus. Hace unos días tuve ocasión de visitar la dehesa y ver cómo los cerdos ibéricos de una de las Denominaciones de Origen de Cerdo ibérico disfrutaban de sus últimos días, en los campos del Valle de los Pedroches en Córdoba.

Una de las joyas gastronómicas de nuestro país es el jamón ibérico. Un producto “artesano” del que ya os habíamos hablado en otras ocasiones, y por el que conocimos su proceso de producción, desde la dehesa hasta el consumidor final, gracias al estupendo artículo que nos escribió mi compañero Pakus que lo vivió de primera mano en Jerez de los Caballeros.

Además de disfrutar nosotros de nuestro jamón ibérico hay quienes ven en determinados países una gran oportunidad de venta y un posible posicionamiento de un producto en mercados todavía sin conquistar, pero tanto con el jamón serrano y mucho más con el jamón ibérico, los españoles todavía estamos poco a poco conquistado América.

Como los viernes trabajo desde más temprano aprovecho para oír las noticias desde primera hora de la mañana, así que normalmente me entero de cosas más diversas de las que suelen incluir a diario en el parte del mediodía. La última que me ha sorprendido es que están estudiando y alimentando de forma especial a varios cerdos ibéricos para producir carne con menos grasa.

Un grupo de investigación del Instituto de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ), ha conseguido alterar el metabolismo en cerdos ibéricos obesos produciendo carne más magra, con un 20% menos de grasa. Para ello se ha valido del uso de dos sustancias naturales, la betaína y el ácido linoleico conjugado.

La Agencia estadounidense de los alimentos y los medicamentos (Food and Drug Administration) ha anunciado que va a autorizar el consumo de productos de origen animal obtenidos de animales clonados. Se trata de una decisión muy estudiada que ha tardado 6 años en materializarse, al menos eso es lo que indican.

Ya en el año 2006 se decretó que cualquier producto obtenido a partir de animales clonados, sean cerdos, cabras, ovejas, vacas, etc., podían considerarse iguales que aquellos cuya procedencia nada tiene que ver con la manipulación genética. La comercialización no se inició a falta de establecer las correspondientes normas de seguridad para los alimentos en cuestión. Sin duda, esta decisión levantará una gran polémica y más si no se especificara en los productos que éstos han sido obtenidos de animales clonados.